Continental Airlines & Delmonico’s — part deux

Men i dag skal der ikke gå meta i den: For det kommer til at handle om de fire retter, der blev serveret og indtaget: Hummerbisque med smørvædet brioche, pocheret hummerhale og hummersalat; hjemmerøget laks med boghvedeblinis, sprøde salater, en let creme på cremefraiche og vodka; Tørmodnet New York strip med kryddersmør, onion rings, kartoffelmos rørt med trøfler og toppet med grøn og hvid asparges; Delmonico signaturretten Baked Alaska skabt i 1857 — hvor dét at lave is var noget sværere, end det er i dag.

Jeg var så heldig at sidde diagonalt placeret over for Danmarks største kapacitet på det vinområde, der står mit hjerte nærmest, nordlig rhône — Niels Lillelund. Om alt går vel, så kommer der et selvstændigt indlæg om det møde.

Delmonico-middag på The Marriotts Midtown Grill -- 2010 -- med James Canora
Baggrund — Continental Airlines bød på frokost
Settingen var The Marriott, København. Den nyrestaurede Midtown Grill. PR-bureauet Prospect havde inviteret på vegne af Continental Airlines. Jeg deltog som blogger — inviteret af Kristian Brask Thomsen. Betragt ikke dette som en anmeldelse, men snarere som en slags gastronomisk erindring.

Fra skueretter af Delmonico-klassikere til varme udgaver
Et hurtigt vue over skueretversionerne af retterne beskrevet ovenfor var min oprindelige intention, men sproget er værens hus, og sproget tog over. Derfor blev det kun til halvdelen af retterne. Resten må vente til i morgen. Billeder præget af optimal kontrastniveauer og lyssætning er taget af den udsendte professionelle fotograf Bjarke Ørsted. Billederne af de serverede versioner af retterne er fotograferet ved bordet af mig.

Røget laks med blinis, caviar og vodkacremefraiche

røget laks med cremefraicheskum tilsmagt med vodka, sprøde salater og blinis på boghvede

Røget laks med blinis på boghvede, fnuglet cremefraichecreme tilsmagt med vodka toppet med caivar. Sprøde salater og røræg i tændstikform. Slutteligt var der et sprød-syrligt element, måske i form af en slags peberfrugt, måske kombineret med en tomatconcasse?

Skueret version 2 — mit billed.

Blinis på boghvede, røget laks og cremefraichecreme tilsmagt med vodka

Og så gik vi til bords efter en snak om, hvor svært det kan være at fotografere mad. Rygende varme retter bydre på damp, som kan få linsen til at dække, hvis man kommer for tæt på. Laks, som her, kan hurtigt få en mat overflade, som virker uappetitlig. Det var nok derfor, skueretter tidligere blev dækket af et smukt lag aspic, der bød på en glansrig overflade. Aspicretter var vist helt frem til 70’erne en del af svendeprøven for kokke, har jeg ladet mig fortælle.

Dining at Delmonico's

Serveret version af røget laks med vodkacremefraiche, caviar, æg og sprøde salater

Serveret udgave af blinis med røget laks, cremefraiche, sprøde salater og caviar

Smagsmæssigt en meget klassisk komposition. Og der er jo ofte en grund til at klassikere bliver klassikere. Vintage port og chokolade. Laks og cremefraiche. Blinis og rogn. Cremefraichecremen var fnuglet (måske på grund af en smule flødeskum) og rørt med vodka.

Falsled Kros røgeovn

Smagsmæssigt var tunede vodkatonerne ind og ud af smagsbilledet. Kombinationen ses måske i sin mest rendyrkede version på Falsled Kro, hvor det røgede er et gennemgående tema, fra røgeovnen ved siden af helikopterlandepladsen, til de småsodede kævler i pejsene på værelserne til den røgede laks — Daniels Letz-style, der serveres med granité (en slags hypervandig sorbét) på akvavit.

Nordisk som det var comme il faut, før Noma og den skandinaviske molekylære bølge skyllede ind over landet. Smagsmæssigt velfungerende, men også til den sikre side. De sprøde elementer fra såvel salaterne som de små tern af enten tomat eller peberfrugt fungerede godt. Hvis der skulle kritiseres noget, ville det være trimmingen af laksen, der kunne være skarpere — eller også havde carpaccio’en, som den blev præsenteret som af den italienske eller spanske tjener, ventet lidt for tørt og længe i køkkenet.

Hummerbisque med smørvædet brioche, delvist tilsmagt med citron og cintrskræl samt “salat” på dansk hummer

Hummerbisque med hummersalat, smørvædet brioche -- foto af pressefotograf Bjarke Ørsted
Hummerbisque på Midtown Grill, foto: Bjarke Ørsted

Præsentationen er ikke kronologisk, for inden laksen fik serveret en forrygende hummerbisque. Kernen var en klassisk bisque på cognacflamberede hummerskaller og urter. Bisquen var banket op med fløde og fremstod markant cremet. Smørvædet brioche, der var blød i kernen, og sprød uden på var dyppet american style ned i suppen. Den ene halvdele af briochen var tilsmagt med citron og cintronskal. En god og overraskende kontrast til den dybe, mineralske hummersmag i bisquen. Ifølge Escoffier var forskellen mellem en bisque og en suppe, at førstnævnte var legeret — med ris. Den holder ikke længere. Etymologien siger, at det er noget, der er kogt to gange – bis-cuites.

Bergholts billede af hummerbisque med smørvædet biroche, hvoraf den ene halvdel var tilsmagt med citrus
Det, der nogen gange opleves, synes jeg, er, at bisquen fremtræder markant bitter. Det kan skyldes to ting: Enten er skallerne blevet flamberet for hårdt og kraftigt — det er blevet overbrændte. Eller også har skaldyrsskallerne fået for lang tid. Ligesom fiskefond kan blive bitter og skarp i smagen ved for lang tids tilberedning. Jeg plejer at lave en række opkog af 4-12 minutter efter skallerne er flamberede. Og så foretage reduktionen af bisquen efter at have frasiet skallerne.

Dagens tema var, hvordan vores smagsløg ændrer sig, når vi befinder os i 30.000 fods højde. Trykket i ørerne er noget, de fleste har oplevet. Børn får en slikpind for at fremtvinge synkereflekser, og det kan hjælpe til at trykudligne. Men vores sensoriske apparat — næsens evne til at fornemme dufte, smagsløgene på tungen, svælgets fintfølenhed påvirkes også. Det var James Canoras hovedpointe, at når der skal skabes mad til rejsende på førsteklasse, så skal der saltes lidt mere, end man normalt plejer. Der skal bruges lidt flere krydderurter. Og desto friskere, jo bedre. Hummerbisquen forekom mig en smule oversaltet. Og jeg tænkte, at det måske var for at illustrere pointen. Altså at made var tilberedt for at passe til en trykforskel.

Læs også: Trøflens historie: Trøfler, djævlens diamanter.

Jeg spurgte James “call me Jimmy” — (i mange år var James køkkenchef på Robert Deniroes Tribecca Grill, så han er nærmest inkarnationen af det New Yorker-italienske — Canora om det, men fik ikke et klart svar. Desværre. Han syntes, at det var en rigtig god pointe og var meget interesseret i at høre, om jeg fandt bisquen for salt. Men om det var en pædagogisk finte — for at illustrere pointen, ja, det svæver i det uvisse. Og fred være med det.

Hovedretten, bøffen — en diger sag af en New York strip — og desserten, signaturretten Baked Alaska, må vente til i morgen.

New york strip // steak med kartoffelmos rørt med trøfler, to slags asparges, onion rings og kryddersmør
[ad#Google Adsense-blogpost1]