Demi glace — Franske saucer, del I

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er ofte uopnåeligt ad købevej. Og interessen er der, som denne måneds top tre illustrerede. Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier og Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad dens kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Demi glace-komponent 1 — sauce espagnole
Det forlyder, at denne ærketypiske, og meget lidt spanske, franske sauce har fået sit navn efter Lous XIII’s kones Annes tilføjelse af solmodne spanske tomater til en brun fondbaseret sauce i forbindelse med en bryllupsfest. Tomaterne har tre vigtige egenskaber i saucen: Sødme, syre og umami. Heston Blumenthal bemærkede i sit program om den perfekte burger, at tomatkernerne har en fantastisk evne til at hæve smagen af kødprotein, og det er en del af forklaringen på den velsmag, der opstår i kombination af fx rødt kød og demi glace. Klassiske matches har det med at blive klassikere af en årsag.

Opskrift på sauce espagnole
Sauce espagnole består af fire grundkomponenter: 1) Brunede kalveben og urter, 2) en mørk roux; 3) kalvefond; 4) tomat. Mørk roux tilberedes ved at brune hvedemel for svag varme i klaret smør eller en anden fedttype. Skummet kalve- eller oksefedt tilføjer ekstra aromatiske lag til den fædige sauce, så brug gerne overskudsproduktionen fra fondkogningen til rouxen.

Man begynder med at brune kalveben (eller okseben) og kødstykker (fx firkanter af kalveskank) som efterfølgende overhældes med kalvefond og urter tilsættes (fx gulerod, lidt pastinak, måske et par skalotteløg, lidt timiankviste, evt. persillestilke, persillerod, hvidløg, laurbær og et par tern røget flæsk).

Efterhånden som væksen fordamper tilføjes mere kalvefond. Tomat tilsættes traditionelt mod slutningen, men mange bruger i dag tomatkoncentrat — som evt. kan gnides på fondbenene inden de brunes i ovnen.

Når saucen har den rette smag og konsistens, først i stål-si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde.

Sauce espagnole ifølge Alibab:
100 g fersk eller saltet, men ikke røget skinke
75 g mel
60 g klaret Smør
50 g Karotter
50 g Hvidvin
30 g Løg

2,5 Liter brun stærk Kødsuppe
Timian
Lauerbærblade.

Der laves først en mirepoix af flæsk m. karotter, løg, timian og lauerbær, som efterfølgende koges af med hvidvin. Derefter opbages melt i smøret til det er brunt, hertil tilsættes 1,5 liter kødsuppe og når kogepunktet er nået tilføjes mirepoixen. Saucen in spe simrer i tre timer og sies efterølfgende, hvorefter 400 ml kødsuppe tilsættes, og der igen koges i tre timer. Alibab foreskriver, at man skal lade dette afkøle “under stadig Viftning”. Hviler til næste dag, hvor den resterende kødsuppe tilsættes sammen med 400 gram friske tomater under piskning. Der reduceres til en mængde på 1 liter.

Demi glace-komponent 2 — kalvefond
Jeg har tidligere skrevet om forskellige opskrifter på kalvefond (fond de veau). 1 del kalvefond og 1 del sauce espagnole koges sammen og der reduceres til halvdelen er tilbage. Et voila, demi glace!

Demi glace anno 2011
Man bemærker, at der er en masse gentagelser og dobbeltprocedurer i Alibabs opskrift, og det skyldes, at bogen henter sin inspiration i storladne og stordrevne restaurationskøkkener, ligesom Escoffier gør.

Ønsker man en solid demi-glace, er der intet til hinden for at lave den fra bunden i et hug. Altså koge kalvefonden med urter, grønt og tern af lidt røget flæsk, reducere og mod slutnignen tilføje tomatbasen.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

12 tanker om “Demi glace — Franske saucer, del I”

  1. På nogle restauranter får man Jus Lié – altså en fond der godt nok er kogt ned for smagens skyld men så snyder man ved at komme f.eks. maizena i for instant tykkelse. Hvis man koger den lidt ned og pisker smør i ja så ligner det…lidt

    Hvad synes du ? Er det snyd eller …..Eller kun snyd når de kalder den Demi glace istedet for det den er Jus Lié !

    Jeg laver selv “Demiglace anno 2011” men har da prøvet at være hele proceduren gennem flere gange.

    Ofte koger jeg bare en balsamico/portvin – sec – og kommer fond i som så koger ret meget ned og monterer med smør.(forhold 1-3-5dl)

    Nå men tilbage til Jus Lié – det må betyde Jus= juice=kødsaft, men hvad står Lié -for – ved godt det ikke passer og er fransk men man kunne undersætte det på engelsk med – Juice Lie – Kødsaft Løgn 🙂

    /Erland

  2. Hej Erland!

    Tak for at bringe jus lié på banen. Jeg har selv tyet til den slags, når det skulle gå stærkt, og nogle foretrækker også saucen uden roux og uden så kraftig reduktion, hvilket også gi’r go gastronomisk mening i nogle sammensætninger, synes jeg.

    Så vidt jeg husker, talte Escoffier himself varmt om jævning med både riskorn (som blev siet fra) og kartoffelstivelse.

    Jeg synes ikke det er snyd, men demi glace er det heller ikke (rigtigt).

    Så vidt jeg ved kommer lié af lier, som i kulinarisk sammehæng blot betyder jævne/tykne. Men jeg kan godt li’ Kødsaft-Løgn som ord og begreb! Det smager godt!

    Alt godt,

    Kasper

  3. Lyder som en super lækker sauce, der skal prøves. Tak for tippet 🙂

    Hilsen

    Frederik

  4. Hej
    Mon ikke det snart er tid til Franske saucer del II 🙂
    Jeg har kigget indimellem – for noget der står højt i min kogeverden er saucer – der vil jeg gerne være skarpere.

    /Erland

  5. Kære Erland!

    Jeg kan ikke love, at del 2 er lige om hjørnet; jeg har lidt mistet min madmuse for tiden. Men du kan altid vende øjet mod Escoffier, han har hele registret, inkl. et fint diagram over slægtskaber, så vidt jeg husker.

    Alt godt,

    Kasper

  6. Hej, jeg er en studerende der bor alene, som elsker en gang imellem at gøre noget ekstra ud af det, når jeg får gæster. Jeg har flere gange tænkt at jeg ville kaste mig ud en god fond, men en stopklods ender altid med at blive, kalveben. Hvor får jeg fat i dem henne?? Da jeg bor alene er det yderst sjældent at jeg laver stege. Så har I nogen idéer til hvordan man inkorporere retter med kalveben i sådan en enkeltmands husholdning? Og findes der evt. et alternativ? F.eks. ved jeg der findes sådan nogle små mørke flasker i føtex, med forskellige typer fond, kan jeg bruge sådan en istedet? Eller evt. købe en færdiglaver demi-glace? På forhånd tak!

    Mvh Kjartan

  7. Hej Kjartan!

    Som udgangspunkt vil jeg ikke anbefale købefonderne, nu du er ude efter den sublime sauce. Der er ofte alt for meget salt i. Hvad angår kalvebenene, så burde du kunne få dem hos enhver god slagter. Jeg ved ikke, hvor i landet du bor, men min lokale Føtex fører fx kraftben (dog af okse isf. kalv, men det er fortsat en god base). Hvis du ikke kan få kraftben af den ene eller den anden slags, kan du i stedet koge fonden på ossobuco/kalveskank/okseskank.

    Meld meget gerne tilbage med, hvad du finder af løsning, og om resultatet levede op til arbejdsinsatsen.

    Alt godt,

    Kasper

  8. Hej Kjatan & admin.

    Jeps, sommetider har føtex/bilka gode tilbud på okse/kalveskank udskåret til Ossobuko. Det er rent faktisk udemærket til en god basis.

    Til brun fond er det et godt trick med karameliserede løg. Del et par store Zittauerløg på midten, skær roden af men lad skallen sidde. Opvarm en jernpande til glohed uden fedtstof og karameliser løgene med snitfladen nedaf indtil de er sorte.

  9. Hej Niels!

    Tak for tippet med løgene — det gi’r både smag og farve og en vis jævning, kan jeg forestille mig?

    Alt godt,

    Kasper

  10. hej
    Jeg er ude efter en rigtig god fransk kogebog – en af klassikerne.
    Ali bab lokker men der er jo også escoffiers store kogebog.

    hvilken en skal jeg gå efter?

    Det er især de klassiske saucer der optager mig

    På forhånd tak for hjælpen, søren

  11. Der er jo to Escoffier-kogebøger – Le Guide Culinaire og Ma Cuisine.

    Det der er vigtigt at notere sig er, at specielt LGC (men til dels også MC) kræver et meget højt bundniveau i køkkenet. Den består primært af aides-memoires, så der er fx ikke mængdeangivelser.

    Jeg lærte selv det franske køkken gennem Gastronomie Pratique af Ali-Bab, som jeg synes er en god begynder-bog. Derudover har den også flere af de importerede retter, som figurerer i det klassiske franske køkken, fx Ragoût de mouton à l’orientale.

    Den bedste introduktion til det klassiske franske køkken jeg har set er dog Bocuses kogebog. Den er selvfølgelig noget mere style moderne end de andre, men tempora mutantur…

    BH
    Andreas

Der er lukket for kommentarer.