Demi-glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Opslag i Escoffiers kogebog på 'sauce demiglace'
Opslag i Escoffiers kogebog på 'sauce demiglace'

Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903.

Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.
Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise baseret på hjemmelavet demi-glace. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.

Om sauce espagnole & demi-glace

Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af gastronomiens grundværker, på ‘sauce espagnole‘ – en af det franske køkkens klassiske ‘moder-saucer’, som det hedder sig.

Det vil basalt sige en grundsauce, som må til eksempel udgør et uvurdérligt aktiv i en en klassisk sauce bordelaise.

Franske saucer

er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er oftest uopnåeligt ad købevej.

Hvad er demi-glace?

Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier (hvis du interesserer dig for gastronomi, bør du læse så meget som muligt af, hvad Auguste Escoffier har skrevet.

Det er kanon! – med tryk på første stavelse) & Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad den s kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Kobbergryde med sauce, servering på restaurant noma 2009
Kobbergryde med sauce, servering på restaurant noma 2009

Hvor kan man købe demi-glace?

Det er nok de færreste, der i en moderne hverdag har overskud til at lave alle forberedelserne til en perfekt sauce baseret på kalvefond, sauce espagnogle, gastrique og roux. Tidligere kunne jeg varmt anbefale kalve- og oksefondene fra Sauce Umami, som jeg selv har købt mange gange, da de blev forhandlet i Irma.

Pt. ser det ikke ud til, at fond er en del af sortimentet – jeg kan kun finde béarnaise, chilibéarnaise og hollandaise. Og det er markedet noget også langt større for.

Men ærgerligt er det. Som landet ligger nu, er der ikke nogen købefond, jeg kan anbefale. Dem, jeg har prøvet, indeholder for meget salt, maltodextrin og tilsætningsstoffer af forskellig art. Så måske er det som med god kunst – og god vin – at der ikke er nogen nem genvej.

Demi-glace-komponent 1 — sauce espagnole

Det forlyder, at denne arketypiske, og meget lidt spanske, franske sauce har fået sit navn efter Lous XIII’s kones Annes tilføjelse af solmodne spanske tomater til en brun fondbaseret sauce i forbindelse med en bryllupsfest.

Tomaterne har tre vigtige egenskaber i saucen: Sødme, syre og umami. Heston Blumenthal bemærkede i sit program om den perfekte burger, at tomatkernerne har en fantastisk evne til at hæve smagen af kødprotein, og det er en del af forklaringen på den velsmag, der opstår i kombination af fx rødt kød og demi glace. Klassiske matches har det med at blive klassikere af en årsag.

Så måske man skal gå sammen med gode venner og koge nogle kæmpeportioner, der kan fryses ned og bruges løbende igennem lang tid – måske tages op til særligt festlige lejligheder med klassiske saucer og de kødtyper, de gør sig så godt til.

Opskrift på sauce espagnole

Sauce espagnole består af fire grundkomponenter:

1) brunede kalveben og urter

2) en mørk roux;

3) kalvefond;

4) tomat.

5 (eventuelt gastrique til justering)

Mørk roux tilberedes ved at brune hvedemel for svag varme i klaret smør eller en anden fedttype. Skummet kalve- eller oksefedt tilføjer ekstra aromatiske lag til den fædige sauce, så brug gerne overskudsproduktionen fra fondkogningen til rouxen.

Man begynder med at brune kalveben (eller okseben) og kødstykker (fx firkanter af kalveskank) som efterfølgende overhældes med kalvefond og urter tilsættes (fx gulerod, lidt pastinak, måske et par skalotteløg, lidt timiankviste, evt. persillestilke, persillerod, hvidløg, laurbær og et par tern røget flæsk).

Efterhånden som væksen fordamper tilføjes mere kalvefond. Tomat tilsættes traditionelt mod slutningen, men mange bruger i dag tomatkoncentrat — som evt. kan gnides på fondbenene inden de brunes i ovnen.

Når saucen har den rette smag og konsistens, først i stål-si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde.

Det moderne Køkken har opstillet den rationelle Grundreegl, at der maa være Overensstemmelse mellem Saucerne og Retterne, de ansvendes til — Auguste Escoffier, Le Guide Cuilinare, 1903.

Sauce espagnole ifølge Alibab:

100 g fersk eller saltet, men ikke røget skinke
75 g mel
60 g klaret Smør
50 g Karotter
50 g Hvidvin
30 g Løg

2,5 Liter brun stærk Kødsuppe
Timian
Lauerbærblade.

Der laves først en mirepoix af flæsk m. karotter, løg, timian og lauerbær, som efterfølgende koges af med hvidvin. Derefter opbages melt i smøret til det er brunt, hertil tilsættes 1,5 liter kødsuppe og når kogepunktet er nået tilføjes mirepoixen. Saucen in spe simrer i tre timer og sies efterølfgende, hvorefter 400 ml kødsuppe tilsættes, og der igen koges i tre timer.

Alibab foreskriver, at man skal lade dette afkøle “under stadig Viftning”. Hviler til næste dag, hvor den resterende kødsuppe tilsættes sammen med 400 gram friske tomater under piskning. Der reduceres til en mængde på 1 liter.

Demi-glace-komponent 2 — kalvefond

Jeg har tidligere skrevet om forskellige opskrifter på kalvefond (fond de veau). 1 del kalvefond og 1 del sauce espagnole koges sammen, og der reduceres til halvdelen er tilbage. Et voila, demi glace!

Demi-glace anno 2011

Man bemærker, at der er en masse gentagelser og dobbeltprocedurer i Alibabs opskrift, og det skyldes, at bogen henter sin inspiration i storladne og stordrevne restaurationskøkkener, ligesom Escoffier gør.

Ønsker man en solid demi-glace, er der intet til hinden for at lave den fra bunden i et hug. Altså koge kalvefonden med urter, grønt og tern af lidt røget flæsk, reducere og mod slutningen tilføje tomatbasen.

Kødglace – Glace de Viance
Kødglace fremkommer ved Indkogning af brun Fond eller Estoufade. Eferhanden som Indkogningen skrider frem og Koncentrationen danner sig, sies Fonden gennem et  Mousselins Klæde og hældes for hver Gang om i en mindre Gryde.

Man opnaar at få Glacen ren og klar ved omhyggelige afskumning under Indkogningen. Efterhaanden som Indkogningen skrider frem, maa denne ske ved stedse svagere Ild, salledes at den tilsidst foregaard ved ganske langsom Kogning.

Glacen er færdig, naar den dækker en Ske, der dyppes i den, med et vedhægengende og glinsende Lag. — Auguste Escoffier, op.cit.

1 kommentar

  1. Kasper Bergholt siger:

    Hej Erland!

    Tak for at bringe jus lié på banen. Jeg har selv tyet til den slags, når det skulle gå stærkt, og nogle foretrækker også saucen uden roux og uden så kraftig reduktion, hvilket også gi’r go gastronomisk mening i nogle sammensætninger, synes jeg.

    Så vidt jeg husker, talte Escoffier himself varmt om jævning med både riskorn (som blev siet fra) og kartoffelstivelse.

    Jeg synes ikke det er snyd, men demi glace er det heller ikke (rigtigt).

    Så vidt jeg ved kommer lié af lier, som i kulinarisk sammehæng blot betyder jævne/tykne. Men jeg kan godt li’ Kødsaft-Løgn som ord og begreb! Det smager godt!

    Alt godt,

    Kasper

Skriv kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *