Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere

I går havde jeg fornøjelsen af at møde en lang række af de mennesker, der står bag nogle af Danmarks bedste madblogs. Vi var inviteret til vurderingsmiddag på restaurant Ebisu, som er en del af Terence Conran-restaurantkomplekset Custom House i Havnegade.

Custom House i Havnegade
Bag middagen stod foruden restaurantens ansatte Kristian Brask Thomsen, som bød velkommen med et glas sprøde bobler (champagne fra Bollinger) på terrassen inden middagen skulle begynde på øverste etage med udsigt til Noma.

Arrangementet var tænkt som en lakmusprøve i forbindelse med udviklingen af en række nye retter. En udvikling, som har fundet sted efter ansættelsen af en ny japansk køkkenchef, Eiichi Fujimara, som desværre var syg. Ebisu har fået foretaget et mindre facelift, og menuer og retter er sideløbende med blevet justeret.

Min oplevelse af retterne er derfor ikke repræsentativ for Ebisus køkken, og dette er ikke en anmeldelse, men en subjektiv bedømmelse.

**
Tilføjet den 10. juni. Efter at have læst Vibekes gode kommentar nedenfor, tænkte jeg, at det var på sin plads at opridse baggrunden for middagen, for meningen var at lokke konstruktiv kritik ud af de deltagende spisende. Som det hed sig i invitationen:

“Det eneste, vi ønsker er din ærlige vurdering, ris og ros samt konstruktiv kritik af madlavningen og restaurantoplevelsen som helhed. Dine og andre madørers vurderinger vil blive taget til seriøs efterretning – og i tilfælde af gensidig enighed justeres restaurantoplevelsen herefter. Missionen er med alle midler at skabe et fremtidigt skønhedsmoment smukkest muligt.

Overordnet betragtet synes jeg, der var tale om en rigtig god spiseoplevelse — særligt hvis man holder den op mod, hvad en mellem eller stor sushi-/sashimimenu koster på diverse bedre sushirestauranter. Men man bad mig forholde sig så kritisk til serveringerne som muligt, og det har jeg forsøgt.
**

Mødet med danske madbloggere
Det er altid en spændende oplevelse af møde en række mennesker, man har kommunikeret med online. Anne Moltke, som jeg fornyligt bød velkommen som den første til Madbevægelsen har jeg skrevet sammen med og diskuteret diverse ting og sager, men aldrig mødt.

Anne Moltke fra Anne au Chocolat var også inviteret til middag på Ebisu, Custom House
Mira Arkin, som kendes for sin deltagelse og sejr i Kokkekampen var også med — jeg var faktisk så heldig at få Mia til bords — og det var en fornøjelse, dels på grund af smittende godt humør, men også på grund af en solid viden om det japanske køkken, som jeg gerne indrømmer, jeg ikke er den store mester udi.

Jeg er, som den faste læser vil vide, nok mere til det franske køkken. Og selv om jeg ved, at det japanske køkken har vundet mange fans nationalt og internationalt med sin opbrudte stil med småserveringer, der vælter ind over én i en lind strøm kombineret med visuelle kontraster af karat, så kan jeg nu bedst li’, at et måltid — ligesom så mange andre ting her i livet — har en defineret begyndelse, midte og afslutning. Nok brok!

For det var en fantastisk oplevelse at få lov at spise sig igennem en række i forvejen ukendte retter. Det skærper selvfølgelig nysgerrigheden og koncentrationen, særligt når man er lidt på udebane. Tak til Mira for coaching undervejs!

Mira Arkin og Anne Moltke foran Ebisu, Custom House
Hamachi med jordbær og skalotteløg i hvidvinseddike, letstegt tun med tataki-sauce

Frisk fisk på Ebisu, Custom House
Vine og øl (Kirin & Saporo) blev præsenteret, og man valgte, om man ønskede at gå vin- eller øl-vejen. Jeg valgte vinvejen, selv om mange mener, at øl eller sake er den rette vej at gå, og der kom en en Moselsag på 9% i glasset.  Indtryk: markant sødme, fedme og frugtig dybde. Et ret voldsomt glas at lægge ud med — og i voldsom kontrast til den den tørre og sprøde mousserende vin, vi havde fået som apéritif — men også et ret safe bet i forhold til de første heats af retter, som vinen skulle akkompagnere.

Hamachie og jordbær, skalotteløg med riseddike
Første servering bestod af hamachi, japansk hvidfisk, med jordbær og finthakket skalotteløg vendt i riseddike kombineret med et element af noget spicy, som jeg ikke fik fat i – måske chili?

Friske jordbær i det salte køkken — en god ide?
Friske jordbær i det salte køkken har jeg et noget ambivalent forhold til. Men idéen om at kombinere det sarte og søde med fisken og det knasende og let skarpe i løgene var god. De russiske formalister talte om ostranenie — en positiv art fremmedgørelse, i forbindelse med den æstetiske oplevelse, og det tangerede vi hér. Smagsmæssigt fungerede det også udmærket, selv om mundfuld to efterlod mig med en lidt sjov jordet fornemmelse.

På tallerken var også lidt letstegt tun, altså overfladen var grillet hårdt og grundigt. Kernen var rød og rå. Smagen var fin, konsistensen husker jeg som en anelse tør.

Sashimi, nigiri og maki

Sashimi, nigiri og maki-serveringer på Ebisu
Efter den lidt mere eksperimentende servering — hamachi med jordbær — var det tid til en række klassikere. Sashimien, den rå fisk i og for sig selv, plejer mange at bruge som et pejlemærke for kvaliteten på en sushirestaurant. Og laksen — som var skotsk — var formiddabel i konsistens, smag og udskæring!

De små fine rejer også gode — og de store i nigiri-versionen var også smagfulde. Af og til synes jeg man kan opfange en let kemisk tone i kæmperejer, men her smagte de som de skal — rent med en let mineralsk finale.

Makirullerne var rullet i et granulat af en dybstegt dej af en slags, som bidrog med en fed, cremet og sødlig tone.

Vinmæsigt fandt jeg vinen en anelse for sød til de sarte sashimi-serveringer, det vil sige laksen og de små, sarte, rejer. Fornuftig til nigirierne, der kombineres med soya og wasabi, og for generelt sødlig sammen med makirullerne.

Kyllingdumpling med japansk sauce

Kyllingdumplings med tre slags sauce
Knasende sprødt ydre og blødt indre. Velsmagende og ligetil!

Dybstegt kammusling i katafi med chilimayonnaise

Kammuslinger
Aftenens bedste servering i min bog, skabt af en tidligere — fransk! — køkkenchef.

Dybstegt kammusling med skum
Den perfekte kombination af let sødme, markant umami-smag fra skummen, som enten var lavet på fiskefond eller en fermenteret japansk sauce, blød cremet fylde fra kammuslingen, indhyllet i den mest knasende skorpe, man kunne forestille sig. Uhm!

Dybstegt kammusling med skum og grønt - aftenens bedste servering

Spydstegt oksekød med yakitori sauce
Ovenpå, hvad der for mig var aftenens bedste servering, fulgte så aftenens værste. Oksekød skåret af oksefilet, marineret og efterfølgende grillet, serveret med teriyaki-sauce. Der blev serveret kogte ris — som var gode! — og edemamebønner med masser af flagesalt til.

yakitori sticks med oksekød på Ebisu, Custom House

Jeg var først i tvivl om, hvilken slags kød, der var tale om. Min umiddelbare indskydelse var vildtkød på grund af en jernrig grundtone kombineret med en let fesenhed. Jeg kan have været uheldig og fået yderskæringen af et stykke rigtigt godt stykke velhængt kød — de andre var i hvert fald ikke lige så kritisk indstillet over for kødets smag, som jeg var. Køkkenet tilbød mig galant og rigtigt en ombytter, som jeg dog takkede nej til for ikke at komme bagud i flowet.

De grønne, meget salte bønner mener jeg ikke fungerede specielt heldigt som tilbehør til yakitori-sticksne.

I glassene var i mellemtiden kommet en mindre sød, mere syrerig og herbal sauvignon blanc fra Cloudy Bay, som er kendt for at levere varen, og det gjorde den. Sauvignon blanc med den særlige krydrede aromaprofil er noget, der der vandene, men et godt bud på en all-round vin til så mange forskellige smage, som vi blev præsenteret for.

Grillet havbars med ingefær og cremet misosauce

Havbars med misosauce og ingefærskud på Ebisu
Havbars, marineret under vakuum i en uge, grillet, og serveret i en cremet misosauce serveret med ingefærskud.
Fisken var tilberedt til perfektion! Et smørblødt indre — og en spændende saucekombination i form af den cremede miso. Generelt betragtet var fisken for salt til min smag. Et emne, vi var inde på ad flere omgange aftenen igennem. Det japanske køkken med brugen af soyamarinader og så videre udfordrer i den græns saltgrænserne, synes jeg.

Sake-passinofrugt purin med kokos og passionfrugt

Dessert på Ebisu, Custom House
Afslutningen på retterne var ved at være nået, og der blev sluttet af med en panacottalignende sag — på sake og passinofrugt, serveret med en let kokosis. Cremet, sød og velsmagende, men ikke et bragt af en afslutning på et flot måltid.

Drinks blev efterfølgende serveret i baren på nederste sal, og vi sluttede af på terrassen med skøre indfald (farserede purløg), gode idéer og diskussion af, hvor dansk madblogging som disciplin er på vej hen.

Tak til Kristian, Ebisu og alle deltagende for en dejlig aften!

Ebisu, Custom House, by night
[ad#Google Adsense-blogpost1]

5 thoughts on “Custom House, Ebisu — middag for danske madbloggere”

  1. Interessante anretninger, efter billederne at dømme, – men efter hvad jeg forstår, var smagsoplevelsen, ikke lige stor hele vejen igennem, – hvis køkkenchefen ligefrem havde lagt sig syg, (måske var det nerver, – nej det var ikke pænt tænkt) så er der måske grænser for, hvad man kan forvente, da det vel var hans menu, og sikkert helt ny!
    Nu ved jeg ikke rigtig, om jeg har lyst til at smutte over og opleve stedet, jeg tror, at jeg venter og ser hvad der sker, jeg er sikker på, at vi nok skal se mere om stedet, hvis det er/bliver godt!
    Mvh. Vibeke

  2. Kære Vibeke!

    Jo — smagsoplevelsen var skam stor; og jeg synes, at måltidet som helhed var rigtigt godt, særligt hvis man tænker på, hvad diverse andre sushirestauranter ta’r for en mellem til stor menu. Hér var en fin rejse igennem en lang række retter — også klassiske sushi- og sashimiserveringer.

    Men jeg forstår godt, at du sidder tilbage med den opfattelse efter at have læst min vurdering af de enkelte retter.

    Måske jeg skal have lavet en lille tilføjelse i begyndelsen, der forklarer, hvad konteksten var — nemlig kritisk refleksion over nyudviklede retter, som invitationen beskrev det:

    “Det eneste, vi ønsker er din ærlige vurdering, ris og ros samt konstruktiv kritik af madlavningen og restaurantoplevelsen som helhed.”

    Tak for tilbagemeldingen — og for at gi’ mig mulighed for at beskrive den bagvedliggende idé med middagen, som sevlfølgelig afspejles i vurderingen af retterne.

    Alt godt,

    Kasper

  3. Flotte retter, men Sashimi og jordbaer hoerer bare ikke sammen ligegyldigt hvor meget man blamer fusions koekkenet. Visse ting skal man lade vaere som de er, nemlig bedst og simple, og der staar Sushi + Sashimi hoejt paa den liste.

    Kyllinge dumplings hoerer, efter min mening, ikke til en Sushi menu, men derimod noget der boer serverers til en traditionel japansk Rammen, hvor navnet er Gyozo som aldrig ville blive serveret som en kyllinge dumpling men som er pork dumpling.
    Baseret paa min egen oplevelse, er det i oevrigt naesten umuligt, hvis ikke umuligt, at finde en kyllinge dumpling i Oesten hvor der som naevnt oftest ville vaere pork/reje dumplings paa menuen.

  4. Til protokols var måltidet indtaget en Omakase-menu. Omakase(お任せ) er en japansk frase og betyder “det er op til dig” dvs. i dette tilfælde op til kokken, der havde fået frie hænder fra Ebisus mise en place til gæsternes ganer, også ikke-sushi.

    Intentionen med øvelsen var, at komme mest muligt rundt i det japanske køkken tilpasset europæiske smagsløg, få feedback, ris og ros og konstruktiv kritik fra passionerede madører og frequent diners. Dette må siges at være lykkedes, da restauranten allerede nu har fået masser af stof til eftertanke, bearbejdelse og fremtidig forberedelse. Samtidig ved jeg også at køkkenet er glade for de pæne ord det har fået med på vejen.

    Personligt synes jeg at den japanske hvidfisk med jordbær, finthakket skalotteløg og chili var en frækkert på kvalitetsniveau med kylligedumplingsne (som måske er en contemporary version af Gyozo and so?), kun kombinationsmæssigt overgået af de fantastiske kammuslinger af en anden verden.

    Havbarsen var efter min mening tilberedningsmæssigt til UG, dog uden slange. Så er spørgsmålet blot om man er til den japanske miso-smag, som jeg.

    Oksekødet med yakitori sauce var efter min mening det eneste, der var of track denne aften omend det ikke smagte ringe. Anretningen holdt blot ikke niveauet sat igennem resten af menuen.

Der er lukket for kommentarer.