Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Opskrift på kalvecuvette med kartofler kogt i bouillon/fond — dertil rygeostcreme

Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og kartofler kogt i bouillon
På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg  brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter. På andendagen tages gryden ud af køleskabet og opvarmes langsomt. Hvis der er tale om et sart kødemne som kalvecuvette, er det en god ide at passe på med temperaturen. Evt. tage cuvette op af gryden, varme den op, og så nedsænke igen, når væsken holder 70-80 grader. Et par deciliter braiseringslage tages fra den store suppegryde og koges ind i en mindre gryde — evt. sammen med lidt grønt. Jeg brugte nye gulerødder. Gode, faste kartofler (fx aspargeskartofler) koges i suppen/bouillonen til de er møre, men stadig faste og har bid. Imens røres en rygeostcreme. Rygeost, lidt dijonsennep, et godt skud peber, en anelse salt, citronsaft og masser af ufiltreret olivenolie.

Når elementerne — kalvecuvette, kratofler, gulerødder og sauce — kan saucen evt. reduceres yderligere, hvis der skal mere kapow på smagen. Saucen smages til med syre (citron, lidt vineddike, hvidvin), salt, peber — evt. også sukker. Hvis der ønskes en tykkere sauce, kan den monteres med kolde smørklatter.

På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en svinekam, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalloteløg og timian til.

Andre idéer til servering af kalvecuvetten
Normalt bruger man ikke cuvette til kogning — kødet er for sart. Hvis der i stedet bruges fx okse-/kalve- spids- eller mellembryst, kan kødet gives en tur under grillen. Det gjorde min mormor altid. Kødet blev så serveret a part sammen med peberrodscreme og kartofler. Oksekødssuppen for sig. Det kan varmt anbefales. Kødet kan også bruges som pålæg — a la sprængt kalvespidsbryst — fx med pickles, gerne hjemmelavet.

Forslag til vin, der kan matche den braiserede cuvette, rygeostcremen & boullionkartoflerne
Dagens ret trækker mere i retning af en decideret suppeservering, fordi der gives braiseringslage/oksekødsuppe til kød og grøntsagerne. I vinlitteraturen gi’r den slags ofte problemer vinmæssigt. Mange foreslår derfor sherry. Det er Søren Frank fx vild med. Jeg er lidt mere lunken ved sherry — og oxiderede vine generelt. Omvendt medgiver jeg, at det er svært at finde et perfekt match. Jeg ville nok foretrække en frisk hvid, der ikke gør den samlede konstellation for tung. Alternativt kunne øl måske også være en rigtig god idé til denne lidt efterårsagtige servering. Noget brunt med en vis sødme og moderat alkohol burde kunne match suppe, kød og rygeostcremen. Hvis det skal være rødvin, så en moden vin med en vis frugtighed — fx en god Barbaresco.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Der er lukket for kommentarer.