Estragonsmør — til folk, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød samtidig med at den ikoniske sauce skiller.

Approachet er simpelt: Skalotteløg snittes så fint som og sautres efterfølgende ved svag varme 10 minutters tid i smør. En syrerig hvidvin hældes ved, og der skrues op for blusset. Kog helt ned, så der kun er en smile væde tilbage. Lad køle af i 10-20 minutter. Frisk estragon hakkes groft og skalotteløg, hvidvin og estragon røres op med smør, gerne økologisk, der har stået noget tid på køkkenbordet (15-20 grader varmt). Smages til med salt, et godt skud sort peber & måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft. Køles efterfølgende ned i små portioner.


Til to personer:
1 mellemstort skalotteløg
1 deciliter syrerig og knastør hvidvin (fx Pouilly-Fumé)
1/3 af en sådan en bøtte estragon, der fås i supermarkedet
120 gram smør
Friskkværnet sort peber
Måske en smule hvidvinseddike eller citronsaft

At spise til? Bøf af bedste kvalitet, gerne krogmodnet vil man ikke gå galt i byen med. Fx en rib eye, eller en côte du boeuf, hvis bølgerne går virkeligt højt.

Videre læsning:
Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise