Falsled Kro — en uafhængig anmeldelse

Opdateret: Gensyn med Falsled Kro, 2011.

Falsled Kro - 2011

Introduktion til Falsled Kro

Billede af Falsled Kros facade
Falsled Kro, en gammel, kongelig priviligeret kro, blev købt af Grønlykkefamilien i 1970. I en tid, der var præget af klassekamp og marxistiske verdensbilleder, blev satsningen på det klassiske franske køkken i den grad en torn i øjet på mange danskere. At det skulle være nødvendigt at hente franske kokke til Danmark var uhørt, tendentiøst og prætentiøst. Forsiderne blev ryddet – men det handlede mest om priserne på retterne og i meget liden grad om den mad, der blev serveret.

Michel Michaud ansættes på Falsled Kro
Den første køkkenchef på Falsled Kro i Millinge på Sydfyn blev Michel Michaud, der årene igennem har repræsenteret et kompromisløst kulinarisk engagement. Michauds indsats blev belønnet med den prestigefyldte Kokkenes Kok-pris i 2005. Da beslutningen om at åbne Kong Hans bag Magasin blev taget, rykkede Michaud fra Falsled Kro til København – og en anden legendarisk skikkelse tog over, Jean Louis Liffroy, som d. 1. januar 2009 efter knap 40 år på posten som køkkenchef, hoteldirektør og medejer gik på pension.

Røgeovn, vagtelæg og klassisk fransk mad
Falsled Kro er kendt for sin røgeovn, sine vagtelæg og sin klassisk franske toning uden for mange buk for nyere mere molekylære retninger. Et princip, der har sikret, at Kong Hans har kunnet oppebære en michelinstjerne siden 1983. Det er således ikke uden forventninger helt oppe i halsen, at man tager hul på et ophold i gastronomiens tegn i det sydfynske.

Første indtryk – Ankomst til Falsled og champagne

falsled_kro_ankomst_champagne_locret_1_cru
Gavekortet, der udløste vores besøg, lød på 4-retters torvemenu, vinmenu, kaffe og petits fours og overnatning i værelse el. suite efter eget valg. Ved bookningen var valget faldet på nr. 1 – en suite i to etager med udsigt til Falsled Havn og den føromtalte røgeovn, der har set mangen en laks.

Check-in foregik fint, og vi blev vist til værelset af vagthavende receptionist. Champagne ventede på køl med hilsen fra giverne af opholdet, en fin detalje. Klaus Rifbjerg, en gammel ven af Grønlykkefamilien og medstifter af Kong Hans, skriver, at Falsled Kro besidder en særlig ånd; det, man på latin tidligere kaldte genius loci, stedets (i romersk mytologi: beskyttende) ånd. En stemning, der ikke så let lader sig bestemme som en række enkeltdele, og jeg er enig. Der hersker i alt fra den idylliske sydfynske atmosfære, til bygningernes historicitet over værelsernes indretning til menukortet en hel speciel atmosfære.

genius_loci_i_naturen_i_det_sydfynske
Efter en halvlang køretur, var det rart at tage skoene af og sætte sig tilrette i de magelige sofaer, hvor frugt var stillet frem. Champagnen, en 1. cru NV fra Locret-Lachaud, blev åbnet og hældt i glassene. Faste læsere vil vide, at jeg tenderer glasfetischime, så jeg var glad, da jeg så, at det var Riedel – et valg, der skulle vise sig at være et gennemgående tema for aftenen. Det slog mig som en anelse underligt, at der sad et lille prismærke på flaskens hals.

Champagnen, der var uden degorgeringstidspunkt og bar en etiket med billede af Falsled Kro, fremstod med en mild, elegant næse med et touch af fersken og melon, akkompagneret af subtile sekundære toner. Lys, livlig og frisk med læskende saftighed & en fin ikke-intrusiv mousse, derudover en anelse gærpræg og en lille karamelliseret tone. Efter længere tids åbning mere mineralsk dybde. En fin begyndelse på dagens sanseoplevelser. Etiketten tangerer den form for merchandising, som er ved at køre Bocuses madtempel, l’Auberge du Pont de Collonges, uden for Lyon lidt af sporet – i hvert fald serveret her, on location.

Middag – 4-retters torvemenu og vine
roegeovn_falsled_kro_sydfyn
Inden middagen, som vi havde bedt om at få serveret kl. 19.00, gik vi en tur langs vandet og samlede lidt appetit. Vi sluttede af ved Falsleds Kros urtehave, der byder på en fin samling af krydderurter, der var flotte at se på, særligt purløgen stod i fuldt flor, og gode at dufte til.

frisk_timian_fra_falsleds_kros_urtehave
Efter at have skiftet til lidt mere formel beklædning indfandt vi os i restauranten, efter at have bestilt morgenmad til værelset næste dag kl. 9.30. Vi blev budt meget formelt velkommen, og tonen blev holdt aftenen igennem. Vi blev budt på et glas mousserende vin, som vi takkede ja til. Jeg valgte ikke at tage smagenoter aftenen igennem, dels for at være mere til stede i nuet, dels for ikke at virke anmelderagtig. Navnet undslipper mig derfor, men der var tale om en tør Crémant d’Alsace, som isoleret set ikke var den store oplevelse; men da fire små mundhapsere kom i spil voksede den en anelse. Der kan meget vel have været tale om Løgismoses biodynamiske crémant fra Domaine Bott-Geyls, cuvée “Paul Edouard”.

4 små appetizers – brandade, anderillettes, kaninsylte & vagtelæg
Kort tid efter, at crémanten var blevet serveret, ankom de første småretter: Vagtelæg med flagesalt, Friteret brandade (af kartoffel og torsk) m. mayonnaise med finthakkede cornichoner; anderillettes på sprød bund med syrlig creme med et touch af peberrod og slutteligt kaninsylte på rugbroed m. let estragonkrydring. Meget klassiske serveringer, der holdt et højt håndværksmæssigt niveau. Den friterede brandade var brandvarm og knasende sprød, hvilket fungerede fornemt som med- og modspil til den bløde, cremede & syrlige mayonnaise. Anderillettesen havde fin dybde, en appetizer må ikke blive for koncentreret, synes jeg og kombinationen med den syrlige créme og den lette antydning af peberrod var elegant. Efter appetizers og crémant blev vi vist fra krostuen, hvor der var levende ild i pejsen, til restauranten.

Starter & forret — agurk og stenbider; pighvar med morkler
Kort efter at være blevet vist til bords kom vintjeneren og præsenterede den første vin. Min eftersendte vinmenu siger, at det var en Nuits Saint Georges ”Les Roncieres”, 2005 fra Domaine Robert Chevillon, men det stemmer ikke. Der var godt nok tale om rød bourgogne, men det var Domaine Marqui’ d’Angervilles’ Volnay Champans i årgang 2004. Et klassisk match — omend til den kraftige side– til forretten, som vi i krostuen havde fået præsenteret, som pighvar med morkler og syltede løg og bøgehatte. Brød ankom i tre former: klassisk (surdejs)baguettes, mørkt brød på malt m. nødder og et gratineret brød med parmesan.

Inden forretten serveredes en starter i form af agurkegelé, agurkecrudité, stenbiderrogn, en syrlig creme og spæde skud af ærteblomst. Meget fin, fnuglet servering, der i den grad smagte af årstiden, forår. Jeg nænnede ikke at drikke Volnay’en til, men snusede et par gange under vejs. Stenbiderrognen var sublim, selv om jeg måske kunne savne en anelse dybere saltning. Fokus var det på det sarte, sprøde og forårsindfagende, og det var fint!

Forretten var sprødstegt pighvar fra Fåborg Sund med morkel, syltede løg og bøgehatte. Under pighvaren lå en reduktion på rødvin og morkeljus – og måske en anelse gastrique, jeg skal ikke kunne sige det, men smagen var i top og stod sig i den grad godt til Volnayen. Derudover bød tallerkenen også på blomkålscreme og blomkålsflan – som var yderst velsmagende. Slutteligt var der terroirmæssigt krydret med strandportulak samlet blot et par hundrede meter fra restauranten.

Vinen, Marquis D’angerville, Volnay, Champans, på domainets egen pinot noir-klon pinot d’angerville: Dyb, kødfuld, frugtig, flot pinot noir. Klassisk match til en kraftig fiskeret som denne med pighvar, dog ikke et match made in heaven, men på den anden side måske aftenens bedste glas, og vist også det første, der ikke var Løgismoses egen vinafdeling. Fint med efterfyldning halvvejs i forretten.

Hovedret – filet og mørbrad af dådyr & kalvemørbrad m. foie gras
Den tilsendte menu siger lammeryg på asparges og årets første ramsløg, men vi fik filet og mørbrad af dådyr indrullet i spansk serranoskinke. Om valget på en spansk skinke var for at matche vinen til hovedretten, skal jeg ikke kunne sige, men det forekomt mig en anelse spøjst, når der produceres fine skinker på dansk og fransk grund. Rullen af filet og mørbrad blev serveret på en bund af, hvad jeg mener, var smørbønnepuré. Dertil hvide asparges, aspargesskum, syltede kinesiske hvidløg (som jeg slet ikke forstod meningen med) og en enkelt smørblomst.

Saucen var en klassisk rødvins- & fondreduktion, som ikke blev præsenteret, men fremstod klassisk, dyb og god. Rioja fra Paisajes y Vinedos i årgang 2005 til, serveret i Riedel syrahglas. 100% garnacha (grenache) fra 80 år gamle vinstokke. Mørk, flot, vin. God saftighed og frugt – og et fint match til kød og sauce, men også en anelse endimensional vin på dette niveau, hvor vinene står til 220 kroner per ret. Det fås en hel flaske for i kroens vinbutik, og det udstråler måske ikke ligefrem eksklusivitet og klasse.

Jeg var i tvivl om, hvorvidt mit kød var, som det skulle være. Fileten såvel som mørbrad præsenterede sig i serranorullen som et endestykke – og det burde ikke forekomme på topniveau – og var halvgråt, grynet og i mine øjne klart overtilberedt. Tjeneren konsulterede kokken, som jeg skulle mene var køkkenchefen Per Hallunbæk, som prompte tilbød ombytning til enten lammeryg el. kalvemørbrad, da der ikke var mere vildt tilbage. Fin reaktion på en reklamation.

Anden hovedretsombæring gik langt bedre – fint, meget velsmagende kalvemørbrad med en god, tyk skive foie gras på toppen. Bønnepuré igen samt hvide asparges & aspargesskum. Saucen igen upræsenteret, men fondbaseret med et meget elegant touch af citrongræs og ingefær, som kan lyde mystisk, men som fungerede upåklageligt. Vinen var fortsat riojaen fra tidligere, og den gik nogenlunde an, om end den var for kraftig og endimensional til kalvemørbraden. Til gengæld passede den sidste sjat Volnay Champans fornemt til!

Oste fra ostevogn og en i mine øjne skæv Macon Verzé
Ostevognen bragte Grønlykkefamilien til landet – og jeg har tidligere stiftet bekendtskab med Kong Hans’ version, så det var med begejstring, vi gik ombord. Inden da var blevet serveret vin til ostene – og vinen undrede mig i den grad, en tør hvid bourgogne. Macon-Verzé fra Domaine Leflaive. At matche oste med vin er svært, men hvis der kun serveres én vin, bør en tør, mindre bourgogne ikke være valget. Den tilsendte vinmenu opremser da også tre forskellige – en vintage port (Prellada) og en Pouilly Fumé (Colbois).

Jeg konsulterede vintjeneren og hørte, om der kunne ikke laves en udbytning af Maconen til noget, der passede bedre til et bredt udvalg af oste. Var jeg blevet præsenteret for de tre efterannoncerede vine, havde jeg ikke gjort dette krumspring. Vi talte lidt præferencen og jeg fik lidt vinvisdom v. 1.0 om at sprød sauvignon var godt til gedeost og portvin til blåskimmel – jeg foretrækker Sauternes, men det er så en anden sag. Vi endte med et fornuftigt glas sød newzealandsk riesling uden botrytis, men med en fin restsødme. Ok uden at være prangende. Det undrer dog, at vinmenuen med tre forskellige små glas ikke blev fulgt på selve aftenen.

Udvalget af oste var fint og modenheden perfekt. Jeg husker, vi fik fourme d’Ambert, grotinnol, en tomme-type, navnet undslipper samt en blaaskimmel fra Kolind-egnen. Hjemmebagt knækbrød, baguettes og mere maltbrød blev serveret til sammen med to slags sødt tilbehør.

Slutningen nærmer sig dessert – rabarter, hvid chokolade og rabarbersorbet

rabarber_dessert_falsleds_kros_urtehave_foraar_2009

Desserten, middagens afslutning ved bordet, bød på en hvid chokolademousse på nøddebund, syltede rabarber, dryp af en kirsebærsaftreduktion, sorbet på rabarbersaft og en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Vinen til var en tysk Beerenauslese i årgang 2006 fra Weingut Frey i Pfalz, som bød på en dyb, tung, restsødme, præcis syre og rabarberagtige toner. Der skal i den grad noget til at stå op imod rabarbarnes (oxal)syre, og vinen klarede den sag, om end den måske var en anelse for kraftig til den fine hvide mousse på chokolade. Alt i alt en god servering, men også en anelse kedelig. Et decideret kritikpunkt var nøddebunden, under den hvide mousse, som var underligt blød.

Kaffe og petit fours

Vi blev spurgt, om vi ønskede kaffe og petit fours på værelset el. i pejsestuen og valgte det sidste. En solid stempelkande, forskellige slags sukker og varm mælk kom på bordet sammen med petit fours i pangfarver. En skrigende rød, med smag af røde frugt og bær, marcipan og en sej bund, en grøn – der lignede en slags kajkage uden øjne og med en kraftig smag af pistacie, derudover en mere klassisk syrlig géle med groft sukkerdrys og en gedigen chokoladetrøffel. Den sidste faldt mest i min smag. Hvad angår kaffe, øjnede jeg en fin, skinnende espressomaskine, og ville egentlig hellere have haft en dobbeltmacchiato.

Konklusion på måltidets karakter og niveau samt Falsleds Kros genius loci

falsledkro_billede_2
Et rigtig godt klassisktonet måltid med et par smuttere, der var til at leve med, men som ikke burde forekomme på absolut topniveau. Temperaturstyringen i forbindelse med filet og mørbrad af dådyr vil være min største anke. Jeg har tidligere spist på Kong Hans, hvor jeg måske savnede et element af overraskelse, men til gengæld intet, absolut intet!, havde at sætte en finger på. Sådan bør det være.

Betjeningen var præcis, hurtig og meget formel. I en alder af tredive forekommer det mig lidt spøjst at blive tiltalt som Herr og De, men det er en smagssag. Og en helikopterlandeplads forpligter vel! Men morgenmaden næste morgen svipsede og udeblev, selv om vi havde gjort såvel reception som restaurant opmærksom på ønsket om at få serveret den på værelset (som gavekortet lagde op til). Det var en skam som satte et lidt kedeligt punktum på opholdet, selv om vi blev kompenseret med lidt marmelade, summerbirdchokolade og Voss-vand.

Jeg har haft den glæde at spise på nogle af Københavns bedste restauranter i en periode, hvor der har været mest gastronomiske virkelyst og kunnen kombineret med et element af konkurrence og kollegialitet (jeg husker Bo Bech, Paustian, spise ved nabobordet på Ensemble fx) og har således oplevet sublim gastronomi i en atmosfære præget af intensiv koncentration og kulinariske glæde. Den form for sitrende glæde og stolthed fornemmede jeg ikke på Falsled Kro, hverken i køkkenet el. blandt tjenerne. Igen, måske en smagssag.

Til gengæld må man sige, at Falsleds Kros genius loci er stærk – og tanken om endnu et besøg er mig ikke fremmed.

Oprindeligt bragt 21. april 2009

En tanke om “Falsled Kro — en uafhængig anmeldelse”

Der er lukket for kommentarer.