Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Udskæring, gourmetsaltning og farsering af svinekammen
daggammelt-broed-timian-fyld-til-svinekam

Aftenen før middagen, røg fedt- og sværlag, og jeg skar en lomme ned ad og derefter udad til begge sider. Svinekammen blev efterfølgende gourmetsaltet med ca. 4 gram salt per kilo kød i 18 timer inden tilberedning.

På selve dagen tilberedte jeg en urtefars af jordskok, rødløg, hvidløg, rødvin, lidt kalvefond og masser af frisk rosmarin, som røg en kort tur på panden sammen med løgblandingen og frisk timian som blev blandet op med lidt daggammelt brød.

Svinekammen blev farseret tidligt om morgenen, så den kunne nå at trække lidt smag, inden den skulle steges.

svinekam-farseret-inden-lukning-med-madgarn

Efterfølgende krydredes med godt med friskkværnet keralapeber og så tilføjede jeg et par tern afpudset ren spæk i midten af det, der nu nærmest var blevet et projekt. Svær- og fedtlag tilbage på toppen og sammenbinding med bombuldsgarn. Hvile i køleskab nogle timer og så ud og temperere til køkkentemperatur (ca. 18 grader), stegning i ovn.

svinekam-klar-til-at-gaa-i-ovnen
Jeg nåede desværre ikke at ta’ nogen billeder af det færdige resultat. Men det blev godt. Intervalstegning — først med fuld knald (ca. 280) grader i 15 minutter og derefter en række intervaller ved mellem 120 og 170 indtil kernetemperaturen var omkring 65 grader vil jeg skyde på.

Dagens tilbehør til farseret flæskesteg



Masser af sprøde salater med ristede portobellosvampe, fine små tern af smørstegt pastinak og persillerod — lidt tomat og til slut en kraftig dressing med reduceret balsamico, lidt citronsaft, salt, peber, lidt sukker og masser af friskhakket bredbladet persille.

Dertil godt brød. Alle — unge som gamle — var glade for svinekammen. Vinen, der kom i glassene, var rustik ligesom svinekammen selv — Crozes-Hermitage fra Bernard Chave i superårgangen 1999, serveret fra magnum.

Der kunne også sagtens være givet masser af rodfrugter stegt i store stykker i andefedt til, evt. sammen med en god hjemmelavet rødkål, gerne på rødvin i stedet for ribssaft. Choucroute og store skiver af stegt selleri kombineret med langtidsbagte skalotteløg ville også gå fint til, vil jeg tro.

5 tanker om “Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter”

  1. Kære Hr. Bergholt

    Først tak fordi du skriver så følelsesladet om mad der tager tid og om vin af stor kvalitet.

    Jeg har med interesse læst opskriften på farseret flæskesteg, men savner lidt mere præcis information om intevalstegningen.

    Du skriver “…en række intervaller ved mellem 120 og 170 gr.” Betyder det, at du bare regulerer på varmen, men lader emnet stå i ovnen, eller tager du emnet ud af ovnen mellem intervallerne?

    Mange hilsener
    Jan Rasmussen

  2. Kære Hr. Rasmussen!

    Mange tak for din positive, venlige og varmende tilbagemelding. Det er altid dejligt at høre fra læserne, når man skriver i sådan et lidt løjerligt onlinevakuum, som en blog til tider føles som.

    Hvad angår intervalstegningen, så forstår jeg din undren. Det, approach jeg normalt bruger, ved intervalstegning er hvile ude af ovnen.

    Så temperaturangivelsen er blot udtryk for, at det ikke er så vigtigt om ovnen lige står på 120 eller 170 grader.

    Dog dannes der maillardeffekt ved højer temperaturer, og det vil lede til en sprød svær — og det er jo ikke tå tosset.

    Læs evt. mere om intervalstegning her:
    http://bergholt.net/gastronomi/intervalstegning-tyndstegsfilet/

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.