Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til og var et værre slid. Spækket brugte jeg til at holde sammen på terrinen, men også sikre mod udtøring — smagsmæssigt tilføjede det også en fantastisk smagsdimension, som fungerede sublimt sammen med mine yndlingsvine fra den nordlige rhônedal: Cornas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.

ScreenHunter_06 Oct. 24 15.39

Fasan — sæson og kødstruktur

Vi er midt i fasansæonen, som løber fra 1/10 til 15/1 for fasankokkenes vedkommende og fra 16/10 til 31/12 for fasanhønernes vedkommende.

Egentlig er fasanen ikke oprindeligt dansk fuglevildt — de første fasaner blev indført af jagtstanden, hvilket på det tidspunkt vil sige adelige, i 1500-tallet. Fasanerier oprettedes på godserne, og fra ca. 1850 frem har fasanerne kunnet klare sig selv. De vilde fasaner er mindre kødfulde end opdrættede, til gengæld byder de på en kraftigere smag — af vildt.

Fasanhønerne er generelt lidt lysere i kødet — og minder smagsmæssigt ganske meget om perlehøne. Kødet fra fasankokken er noget mere vildtpræget, men det er stadig i den milde ende, så fasan kan være et godt sted at begynde sin karriere som vildtspiser.  Skindet er som regel fint guligt og smagfuldt — selve kødstrukturen er derimod ganske sart for brystparties vedkommende, så pas på med varmen. Lårene har en grovere struktur og kræver mere tid — confitering kan være en god idé.

Opskrift på fasan — braiseret fasanlår, smørstegt fasanbryst

Jeg begyndte med at partere fasankokkene. Lår og bryst for sig — og en let saltning i en tre timers tid. Derefter hakkede jeg skroget op og brunede det af i lidt smør. Derefter urter — gulerod, selleri, pastinak, peberkorn, timian og bredbladet persille — ved og ca. en 4 deciliter hvidvin + 4 decliter vand. Hvis der er tid, kan det være en god idé at lade fonden sætte sig natten over. Det havde jeg ikke tid til, så fasanfonden blev kogt, siet og klaret på én dag. Efterfølgende reduceret stærkt og smagt til med en lille smule gastrique på hvidvinseddike og mørk sukker og en lille sjat fløde.

Fasanbryst og fasanlår efter parteringen af fasanerne. Skrogene kom i fondgryden sammen med hvidvin og urter.
Braisering af fasanlår
Fasanlårene braiserdee jeg ved ca. 70 grader i 4 timer i fasanfonden. Slutteligt saltede jeg dem godt, og gav dem en tur under grillen for at få sprødt skind.

Smørstegt fasanbryst
Fasanbrysterne blev efter at være tempereret til køkkentemperatur stegt ved middelhøj varm i gode mængder smør. Ca. 2 minutter på hver side. Pas på — de skal have kortere tid, end man umiddelbart forventer. En god idé kan være at pakke brystkødet ind i et lag beskyttende fars — fx rørt på lidt svinekød og afplukket kød fra lårene, som kunne være confiterede i andefedt.

Tilbehør til fasanlår og fasanbryst

selleri-timian-smoer-loeg-balsamico

 

Tilbehøret blev vinterbetonet: Skiver af selleri stegt afpudset fasanfedt — krydret med frisk timian. Imellem de sprøde stykker af sellerien lagde jeg først sprøde små brune markchampignon, som var blevet glaseret i smør, hvidvin og sukker samt en god mos på kartoffel, pastinak, smør og fløde. På toppen lidt tern af sprødt spæk. Slutteligt lidt halve bagte skalotteløg stænket med lagret balsamicoeddike.

Fasan -- selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce
Fasan — selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce


Vinvalg til fasanen

Cornas Terre Brulée fra Domaine Lionnet
Cornas Terre Brulée fra Domaine Lionnet

Vi landede på en Cornas 2007 fra Domaine Lionnet, og det var godt, men ikke optimalt. Vinen var langt mere tanninpræget og lukket, end jeg havde regnet med. Jeg har tidligere drukket mere moden Cornas til braiseret fasan, og det gik godt, men her var vinens garvesyre for aggressiv til det relativt neutrale kød. Til mos, svampe og spæktern gik vinen til gengæld formiddabelt.

Hvis jeg skulle vælge om, ville jeg vælge en lettere vin — måske en pinot noir, en Blaufränkisch eller Blauer Zweigelt.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

7 tanker om “Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce”

  1. Fasan er lækkert, saftigt og velsmagende i sin rette form! Selleri er et perfekt match, og løg går jo næsten i spænd til alt kød… hvide trøfler er brystet også glad for, men det er jo sjældent at man ligger inde med sådanne. Grønkål har jeg også oplevet som et godt match, sammen med salten fra bacon (der var blevet kogt, så det røgede var ikke så dominerende).

    Og som du selv er inde på, så burde vinvalget afhænge af tilbehør/sauce… jeg har fået noget lignende ovenstående med en Gevrey Chambertin Clos St. Jacques – perfekt match,

  2. Kære Anders!

    Biblioteksenglen slår til igen. Jeg glæder mig til at læse om fasan i forening med Gevrey Chambertin; det lyder som et rigtigt godt match!

    Det, jeg nåede frem til, i forbindelse med Cornasen var, at man skal passe ret meget på med garvesyreniveauet, så silkeblød bourgogne med frugtsyre og dybde lyder helt rigtigt.

    Tak for indspark!

    Alt godt,

    Kasper

  3. Cornas 2007 fra Domaine Lionnet…
    Det kunne du da have sagt dig selv på forhånd!
    I følge Lionnet selv, skal denne vin ligge i mindst 8 år, helst længere, før man kan tænke på at drikke den…
    Når man er ude i “rigtige” vine, fra Cornas og omegne…så skal man passe morderligt på ikke at slæbe sine supermarkeds-saftevands-forventninger med.

    Selv lærte jeg lektionen af en vinhandler i Tournon. Jeg var på sommertur med min kæreste, og vi skulle lige have en flaske til aftenen. Jeg valgte en vin fra Auguste Clape i Cornas. “Det er et godt valg”, sagde vinhandleren….”Den vil være helt perfekt moden…til jul”. Nå, den røg i kurven, og vi fandt ved fælles hjælp frem til noget mere fremkommeligt til samme aften.
    Derefter gik vi over til mere seriøse vinkøb og snak med avlerne…de indkøbte kasser mærket med drikkeperiode (årstal)
    😀

  4. Kære Thomas!

    Ja, jo, måske.

    Jeg har tidligere drukket forholdsvis ung Cornas — faktisk fra selvsamme producent, men dengang det var Lionnet-senior, der forestod vinifikationen, og den sad lige i skabet til fasan stegt i smør og braiseret i vin spædet op med vildtfond. Stegesky og braiseringslagen blev efterfølgende kogt ned med lidt enebær og gastrique.

    Nordlig rhône er mit favoritområde, og jeg skulle mene, at jeg ikke slæber rundt på de store saftevandsforventninger.

    Opitmalt drikketidspunkt svinger fra person til person; Søren Frank sagde engang, at han foretrak sine nordlige rhônevine forholdsvis unge, fordi de med tiden begyndte at minde om så mange andre store vine og mistede en del af den unge syrahdrues særkarakteristika.

    Jeg har ikke haft muligthed for at vertikalsmage Lionnet og kan ikke sige, om der ikke er en grundlæggende forskel på, hvordan der vinificeres nu, og hvordan man vinificerede (herunder graden af ekstraktion) for 7-8 år siden.

    Hvad angår Clape, så har jeg lidt svært ved at se, hvordan 6 måneders flaskelagring skulle gøre den helt store forskel! 🙂

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.