Flæskesteg med sprød svær og bagte rodfrugter

Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad omkring til brug i en omgang rillettes af svin.

Sværen røg også af – og det gjorde ondt på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet.

Jeg besluttede dengang at forsøge at gøre et forsøg på at rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at servere en omgang flæskesteg med sprød svær næste gang, min far kom på besøg.

Flæskesteg med sprød svær — en opskrift

flaeskesteg-klar-til-ridsning-for-at-opnaa-sproed-svaer

Frøken Jensen om flæskesteg

Hvis man følger Frøken Jenens kogebog, så er det noget med at efterridse sværen, gnide godt med salt og stege i vand med sværen nedad og efterfølgende vende flæskestegen. Det synes jeg er lidt bøvlet, og metoden har yderligere den ulempe, at der afgives en del salt — for meget efter min smag — til stegeskyen.

Intervalstegning

Så i stedet besluttede jeg mig for intervalstegning på leje af løg, pastinak, gulerod, hvidløg og masser af bredlbladet persille. Lidt balsamicoeddike, peberkorn, lidt allehånde og lauerbærblade — foruden en god sjat kraftig og syrerig rødvin (Crozes-Hermitage).

Det er mit indtryk, at temperaturen skal godt op, før flæskesværen begynder at boble og bliver luftigt sprød (omkring 220 grader, vil jeg tro).

Se også: Rødkål med allehånde, nelliker, appelsin og keralapeber

Fire gange inteval

Flæskestegen fik 4 intervaller af forskellig længde (mellem 15 og 30 minutter) ved forskellig temperatur mellem 120 og 230 grader. Hvileperioderne mellem intervallerne foregik i fri luft (ikke indpakket i staniol).

Kernetemperatur på omkring 65 grader

Jeg brugte ikke stegetermometer, men vil skyde på, at centrumtemperaturen var omkring 65 grader. Det inderste var mørt, saftigt og lækkert, og sværen var som den skal være på en traditionel flæskesteg — sprød.

Tilbehør til flæskesteg med sprød svær

rodfrugter_kartofler_til_flaeskesteg
Tilbehøret blev en omgang forskellige rodfrugter (pastinak, persillerod, gulerod, rødbede) stegt i andefedt og krydret med salt, peber, hvidløg (hele fed) og friske kviste timian.

Saucen blev en reduktion af den fedtskummede stegesky kombineret med en brun roux på oksefedt og en gastrique på rødvin, hyldeblomstsaft og karamelliseret muscovadosukker + godt med groftkværnet sort peber.