Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad omkring til brug i en omgang rillettes af svin. Sværen røg også af – og det gjorde ondt på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet. Jeg besluttede dengang at forsøge at gøre et forsøg på at rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at servere en omgang flæskesteg med sprød svær næste gang, min far kom på besøg.

Flæskesteg med sprød svær — en opskrift

flaeskesteg-klar-til-ridsning-for-at-opnaa-sproed-svaer

Hvis man følger Frøken Jenens kogebog, så er det noget med at efterridse sværen, gnide godt med salt og stege i vand med sværen nedad og efterfølgende vende flæskestegen. Det synes jeg er lidt bøvlet, og metoden har yderligere den ulempe, at der afgives en del salt — for meget efter min smag — til stegeskyen. Så i stedet besluttede jeg mig for intervalstegning på leje af løg, pastinak, gulerod, hvidløg og masser af bredlbladet persille. Lidt balsamicoeddike, peberkorn, lidt allehånde og lauerbærblade — foruden en god sjat kraftig og syrerig rødvin (Crozes-Hermitage). Det er mit indtryk, at temperaturen skal godt op, før flæskesværen begynder at boble og bliver luftigt sprød (omkring 220 grader, vil jeg tro).

Flæskestegen fik 4 intervaller af forskellig længde (mellem 15 og 30 minutter) ved forskellig temperatur mellem 120 og 230 grader. Hvileperioderne mellem intervallerne foregik i fri luft (ikke indpakket i staniol). Jeg brugte ikke stegetermometer, men vil skyde på, at centrumtemperaturen var omkring 65 grader. Det inderste var mørt, saftigt og lækkert, og sværen var som den skal være på en traditionel flæskesteg — sprød.

Forslag til tilbehør til flæskesteg med sprød svær

rodfrugter_kartofler_til_flaeskesteg
Tilbehøret blev en omgang forskellige rodfrugter (pastinak, persillerod, gulerod, rødbede) stegt i andefedt og krydret med salt, peber, hvidløg (hele fed) og friske kviste timian. Saucen blev en reduktion af den fedtskummede stegesky kombineret med en brun roux på oksefedt og en gastrique på rødvin, hyldeblomstsaft og karamelliseret muscovadosukker + godt med groftkværnet sort peber.

2 tanker om “Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce”

  1. Først og fremmest min dybeste respekt for din blog, som jeg langt fra har læst til ende – men vil ta’ i bider. (Den er nu bookmarked)
    Jeg er ret sikker på du har mange der læser med, og ta’r ved lære af dine gode råd.

    Et konkret spørgsmål, hvor lang tid mellem intervallerne i ovnen?

    Godt nytår!

  2. Kære Mike!

    Mange tak for de pæne ord — det glæder mig, at du har gjort det til et projekt at tygge dig igennem den! 🙂 Idéen om små bidder lyder helt rigtigt — årstiderne skifter og der kommer løbende nyt indhold til.

    Hvad angår brugerskaren, så har den i 2009 ligget nogenlunde stabilt på omkring 20.000-30.000 unikke besgøende om måneden. Det er naturligvis en glæde at vide, at der er nogen, der får gavn af skriblerierne!

    Hvad angår intervallerne, så hedder min tommelfingerregel, at de skal være lidt længere end selve stegeintervallerne. Men nøjagtighed er ikke specielt vigtigt, så længe du holder øje med temperaturen.

    På den måde er interevalstegning en fordel, fordi det er ikke er så tidskritisk, og der kan skrues op og ned for varmen efterhånden, som man nærmer sig den ønskede kernetemperatur.

    En af mine bekendte kalder metoden for tilfældighedsstegning — fordi han glemte at følge intervallerne, og resultatet (trods eller på grund heraf) blev sublimt.

    Det vigtigste må være 1) at den hele steg brunes godt og grundigt af for at få dræbt eventuelle overfladebakterier; 2) den ønskede kernetemperatur opnås.

    Så hvis du steger med intervaller af 10 minutter, så lad hvile i 15-30 minutter. Hvis du kører med 20 minutter, så 40 minutter til en time — og så fremdeles ved større kødstykker.

    Alt godt & med ønske om en fantastisk nytårsaften til dig og dine!

    Kasper Bergholt

Der er lukket for kommentarer.