Flæskestegssandwich med rødkål og mandelcreme

Fra ny nordisk hverdagsmad til hjemmelavet flæskestegssandwich

OPUS
er et projekt ved Københavns Universitet, LIFE (det, der tidligere hed Landbohøjskolen), hvis mål er at beskrive, udvikle og indfange det optimale måltid. Smagsmæssigt og ernæringsmæssigt! Det er ikke nogen nem opgave, men det går fremad. Fra forskning i, hvordan tang påvirker mavefloraen over refleksioner over, hvad vi bør putte i munden på vores breddegrader. Flere bær, langt mere kål, vildt, når det byder sig, svampe, og masser af urter og grønt (ramsløg, brøndkarse, skvalderkål, nælder, osv.).

Kål spiser vi stort set aldrig i Danmark. Til jul, jo — flæskesteg med rødkål eller til den hele andesteg — og måske af og til som brunkål; men det er vist mere de ældre generationer. Klassikere som kåldolmere er vist ikke længere mainstream. Underligt nok tog vi lige vel godt imod kinakålen i 80’erne. Den kunne det hele. Fra fyld i Jacobs pitabrød, over sprød bund i rejecocktails til grøn komponent i DSB’s burgerbarer på stationer hid og dig. Men det med kålen, den rigtige, nordiske kål, manglen på den, det er — ifølge ernæringsforskningen, og gastronomispændvidden — en skam.

Fra OPUS, nordisk hverdagskøkken til flæskestegssandwich med rødkål og mandelcreme

rødkål
Nogle af disse spredte og amorfe tanker havde jeg i hovedet, da jeg for et par timer siden skulle handle ind til aftenens måltid. Målet var for alt i verden at undgå, at en solid rest flæskesteg skulle ende sine dage som biksemad. Noget man kan læse, at de på visse plejehjem serverer op ti 7 dage i ugen, fordi de ældre er glade for det. Store kødstykker badet i stegemagararine vendt med kartofler og løg, og så godt med “saucer” på for at skabe smagskompleksitet: Worchestershiresauce, engelsk sovs, ketchup.

Så jeg købte et fint lille rødkålshoved. En appelsin. Lidt fuldfed økologisk cremefraiche fra Øllingegård. Et rødløg. Et madæble af uspecificeret sort. Og en pakke burgerboller; mere frelst er jeg ikke. Men der ville være ræson i at bage selv af godt mel. Men det må blive en anden gang.

Hurtig, sprød rødkål til flæskestegssandwichen
Jeg satte 5-6 teskefulde rørsukker over i en tykbundet gryde og lod det karamellisere let sammen med en fine skiver af en kvart lille muskatnød, lidt sort peber, lidt kanel og lidt kardemomme. Samtidig snittede jeg en fjerdedel af rødkålshovedet fint. Krydder- og sukkerblandingen fik hældt saften appelsinen hældt over sig, da den havde nået en fin lysebrun kulør. Og så et par glas syrlig gascognehvidvin på. Gastrique. Madæblet blev skåret i fine, tynde både og vendt med den snittede rødkål og gastriquen. Sagerne står og trækker i køkkenet nu.

Læs også: Flæskesteg med sprød svær.

Planen for det videre forløb
Mandler brunes ved smag varme i en fifty fifty-kombinnation af brunet økologisk smør og jordnøddeolie. Skulle det være nordisk-nordisk skulle der nok noget andet til en nødder, men det bød skabet, hvor pt. befinder mig, ikke på. Jeg regner med at lade dem trække i fedtstoffet en times tid eller to og så blende op med cremefraichen fra Øllingegård og en smule mayonnaise. En slags fuldfed mandelcreme. Min første indskydelse var at lade mandlerne indgå som sprødt element i rødkålen, men det vækkede for mange kedelige minder om råkostsalater med appelsinbåde og hasselnøder.

Skiver af flæskestegen regner med med at confitere i et par timer i klaret smør og så stege sprøde på pande sammen med sværen. Lidt sprød julesalat, lidt rødkål fra ovenfor, og så i en bolle med sagerne. Nok sammen med rødløg i to forskellige tilberedninger. En portion vendt med lidt citronsaft og frisk timian — den anden lunet i tynde både sammen med flæsket.

Kamera i København, så ingen billeder i denne omgang, desværre!

7 thoughts on “Flæskestegssandwich med rødkål og mandelcreme”

  1. Super ide og lyder til at blive en klasse-flæskestegsburger – og måske et referencepunkt for fremtidens legen med denne. Ser frem til at høre om resultatet.

  2. Kære Anders & Anders!

    @Anders1 — tak for de pæne ord. Den blev god, habil om man vil, men ikke fantastisk. Mandelcremen, som jeg havde kørt på smør, jordnøddeolie og mandler, mayonnaise og cremefraiche faldt sammen i mødet med det varme flæsk. Det burde jeg jo egentlig have forudsagt.

    Anden omgang blev serveret med cremen mellem beskyttende lag af lun rødkål og kold salat, og det gik bedre. Det samlede resultat var dog sammenlagt for blødt-sødt-vammelt trods syrlige og salte elementer.

    Jeg må indrømme, at jeg kke nåede at stege flæsestegsskiverne sprøde på panden. Det ville nok have været godt for det samlede smagsbillede — inkl. fedtindholdet, hvis man lige havde ladet dem af dryppe på papir inden servering.

    @Anders2 — tak! Du sætter fingeren præcist og rart på et ømt punkt. Præcist fordi det har skortet på opskrifter/gastroinspiration; rart fordi det er dejligt at høre, det skriblerierne har tjent deres formål! 🙂

    Alt godt,

    Kasper

  3. Hej Kasper

    Hvor er det godt at se! For det første lyder det bare i sig selv som en rigtig god måde at bruge både rødkålen og flæskestegen på. Men noget andet er, at det er LIGE bestemt det her, der er tanken i OPUS; at de nordiske råvarer skal tænkes ind og inspirere i det bestående. Inspirere til selv-tillavet, sundere, velsmagende mad – baseret på lokale, sæsonnære råvarer.

    Man kan så indvende, at dit forslag ikke just lader sig begrænse af det nordiske køkken. Det indbefatter appelsin, jordnødder, gascoigne-vin og kanel og kardemomme. Men det er ikke afgørende. Hvis der virkelig skal skabes et “nordisk hverdagskøkken”, så handler det også om mulighedernes kunst i hverdagen hos dem der laver maden. Og der dur det ikke, hvis rammerne er rigide. Det handler om selv at lave maden og om at bruge nordiske råvarer i nye og gammelkendte kombinationer. Og du har nok ret i, at kåldolmere ikke længere er mainstream, og at den flæskestegburgeren nok nærmere er en nutidig klassiker 😉

    Hvad ville du for i øvrigt sige til at smide opskriften på http://www.idegryden.dk? Du henviser selvfølgelig bare hertil.

    Mvh. Kristian

  4. Kære Kristian!

    Tak for feedback & de pæne ord. Idéen bag OPUS er go’, og jeg er blevet inspireret!

    Hvad angår de unordiske elementer, så kunne man jo snildt køre med lidt æbleeddike i stedet for vin. En god hjemmegjort saft kunne også fungere — eller måske blot lidt æblemost. Ud med appelsinen og ind med lidt mere æble. Kanel og vanilje kunne erstattes af enebær måske.

    Men jeg tror du har helt ret i, at man nok ikke skal blive for dogmatisk i sin tilgang. Den front dækker Noma konceptuelt, udviklingsmæssigt og inspirationsmæssigt. Det er vist kun chokolade og kaffe, der er tilladt.

    Alt godt,

    Kasper

    ps! som prøver at smide opskriften på idegryden.dk lige om lidt.

  5. For at modvirke sødme og fedme kunne man måske, istedet for mandlerne, bruge saltede peanuts – smadrede i blender og vendt med lidt creme fraiche. Det ville også give noget semicrunch. Og nu ved jeg selvfølgelig ikke hvor sprøde dine rødkål er – men måske råmarinere dem – så de beholder bidet og syren.

  6. Kære Anders!

    Det er faktisk en rigtig go’ idé med nogle mindre sødlige nødder i creme. Semicrunch er et dejligt ord! 🙂

    Jeg tror også, jeg vil eksperimentere med lidt flere stærke elementer næste gang — måske lidt cayennepeber i cremen for at skabe lidt mere kant.

    Alternativt kunne en omgang råsyltede agurker med krondild nok også gøre underværker. Jeg købte et glas på Fugljbjerggård (Camilla Plums øko-rige), og det var dæleme guf!

    Flæsk og surt hører jo ligesom sammen.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.