Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig

frikasse-majskylling-poelse-groent
Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en gryderet af kogt,  lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde, sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde, strukturskabende og knasende. Jævning var naturlig — altså ved udtryk fra kyllingelårene under pocheringen — og så et par kartofler i fine tern. Man kunne også gøre brug af et par teskefulde lys roux. Fedtperlerne er ufiltreret jomfruolivenolie, som jeg tilførte for at gi’ et krydret pift og lidt struktur i den cremede grundsuppe. Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og en hollandaisereduktion (på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og citronsaft). I kyllingefonden pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig kompleksitet.

loeg-foraarsloeg-gulerod

Fond på skrog — gastrique på brunet brunt rørsukker og crémant. Tre slags løg — skalotteløg, forårsløg og rødløg (og så hvidløg, som jeg nærmest betragter som et krydderi, snarere end et løg, i hvert fald i denne forbindelse og i disse mængder (ca. 2 fed til 2 liter ureduceret grundfond).

Et glas østrigsk wachau-vin til kokken

nikolaihof-wachau-riesling

Vinmæssigt var jeg lidt i tvivl om, hvilken vej jeg ville gå. Jeg valgte at forsøge mig med to ganske forskellige vine. En riesling Federspiel fra Nikolaihof i Wachau (2005) — der repræsenterede det syrerige, der kunne gå i clinch med den fede fløde og rense munden og samtidig glide med på de sprøde nuancer i de knasende småstykker af løg & gulerod — & en viognierbaseret hvid côtes-du-rhône (2006) fra Saint-Joseph-producenten Alain Paret, som nok ellers mest er kendt for sine røde vine.  Jeg foretrak selv rieslingen, men gæsterne havde forskellige. Hvid rhône fløde og fjerkræ spiller traditionelt godt sammen; men på den anden side har jeg det ofte vanskeligt ved hvid rhônes — i min mundhule — lidt spøjse dumpe, syrefattige, alkoholstærke udtryk. Smag og behag. Men ingen af vinene var matches made in heaven. Måske en fed bourgogne med lidt alder og lidt fad skal prøves i stedet for.

cotes-du-rhone-alain-paret-la-fontache-2006
Pochering af majskyllingefilet på brystbenet

pocheret-kyllingebryst-paa-brystbenet
For at holde på saft og kraft pocherede jeg majskyllingefileterne på brystbenet i kyllingefond (følg evt. opskriften her på fjerkræfond) ad to omgange. Først ca. 10 minutter v. 90 grader, så hvile i en halv times tid under staniol, og så efterfølgende 15 minutter ved 75 grader, vil jeg tro. Hvile igen — på benet, og så udskæringer og hurtig bruning i smør inden servering i den reducerede fond, der blev kogt op og ind med økologisk fløde.

Servering — step 1 — grønt knas, pølse og pocheret bryst af majskylling

kylingebryst-poelse-knas-lag-2
Servering — step 2 — plukket kød fra de pocherede lår (som fik ca. 2 timer v. 65-85 grader), olivenolie og reduceret fond kogt op og igennem med fløde. Tre slags løg & sprøde tern af gulerod.

frikasse-majskylling-poelse-groent
[ad#Google Adsense-blogpost1]