Sommermad, franske gryderetter & Saint-Joseph fra Delobre

Vejret trækker i retning af franske gryderetter — boeuf bourguignon, cassoulet, simreretter på okseskank — langtidsstegte grovere kødudskæringer som fx okseklump, osv. I min billedmappe fandt jeg dog et skud sensommer fra vores sommerferie i august i Karrebæksminde.

Sommermad i Karrebæksminde
Én af dagene bestod middagen af grillet oksecuvette, kartofler med rapsolie og mynte, grillede og brombærglaserede rødbeder. Rødbeder kan aktivere nogle lag i vin, man ellers ikke lægger mærke til — formidle kontakten til vinens jordbundne mineralitet. Hvis man er heldig. Det stærkeste eksempel, jeg kan komme i tanke om, var en flaske af biodynamikeren Marcel Deiss’ pinot noir-baserede Burlenberg sammen med en kødret akkompagneret af rødbeder på Restaurant Ensemble. Wauv!

loibner-gruner-veltliner-weingut-knoll-wachau

Med i sommerhuset havde jeg et par forskellige yndlingsflasker — bl.a. en god, sommerlig og sprød-mineralsk grüner veltliner fra én af topproducenterne i Wachau, nemlig Weingut Knoll. Den ældste søn har heddet Emmerich igennem generationer, og vinene er stålsatte, stringente og larmende umoderne i deres benhårde stil. Her gøres ikke knæfald for den moderne smag. De kræver tid, siger man — men østrigerne, og jeg, drikker dem gerne unge, selv om det nok et stykke henadvejen er en acquired taste. God som aperitif.

brombaer-skud-af-sommer
Vi fik et tip fra lokalkendte om, hvor områdets bedste brombær fandtes. Høsten blev god — selvom yngste tog godt for sig under plukningen. Jeg kogte syltetøj på tahitivanilje, brombær, sukker og en anelse rødvin. God til morgenmad, men også til at glasere de rødbeder, vi havde købt på en nærleggende gård, i.

roedbeder-glaseres-med-brombaer
Sommermad kan med fordel laves enkelt. Så ikke så mange dikkedarer og ingen sauce. Oksecuvette — gourmetsaltet i en 8 timers tid og så intervalstegt på grill med henholdsvis direkte og indirekte varme — for dels at få en sprød skorpe og sprødt fedtlagt — dels et godt rosa indre.

grillet-oksecuvette
Kartofler med ufiltreret rapsolie og mynte til.

kartofler-med-mynte-og-rapsolie

Saint-Joseph fra Jean Delobre: Vinen til grilleret oksecuvette, glaserede rødbeder og kartofler med mynte

I 2005 anbefalede vinkritikren og rhône-specialisten John Livingstone-Learmonth, at folk, der var glade for klassiske, saftige & naturlige Saint-Joseph-vine skulle holde øje med Domaine Le ferme des sept lunes. Domænet blev sammenlignet med Domaine Monier, som i dag har gæstet vinmenuen på Rasmus Kofoeds michelinrestaurant, Geranium. Monier drives biodynamisk, mens Delobre/La Ferme des Sept Lunes pt. drives økologisk, mens man arbejder hen imod ren biodynamisk drift. Syrah-mosten blev tidligere solgt til det store kooperativ Cave de Saint-Désirat, som i 2006 opslugte Cave de Sarras.

Jean Delobres første årgang var 2001. Tidligere årgange har været opdelt i forskellige cuvéer. I årgang 2005 produceredes kun én. Ikke noget Parker-bait hér. Jeg kan godt li’ idéen om ét domæne én vin. Det leder ofte til mere balancerede vine. Hvis den kraftigste most ryger i prestige-cuvéen kan basis-cuvéen godt mangle lidt rygrad og lagringspotentiale. Omvendt kan prestige-cuvéen godt blive lidt gumpetung, alkoholpræget og med manglende primærfrugt. Jeg har talt med producenter i Østrig, som aldrig kunne drømme om at lave vin kun på gamle stokke — balancen ville ryge. Når en gammel vinstok dør, plantes en ny. På den måde sikres en balance mellem antallet af unge og gamle vinstokke på parcellerne. Der er noget umiddelbart snusfornuftigt over det approach. Viellies vignes trækker dog priserne op — og points til. Så jeg forstår godt, at vinbønderne fokuserer dele er deres produktion på det segment.

saint-joseph-2005-fra-jean-delobre

Jean Delobre vinificerer i åbne cementkar, og vinen lagres efterfølgende på gamle egetræsfade. Learmonth skriver om domænet:

“Here there is unhurried winemaking, with a good backdrop of mature vineyards. The wines are elegant and carry a well-founded simplicity. They offer the true appeal of Syrah from the Ardèche. It is best to decant the reds before drinking. From 2005, he has made just one red wine.” (Drinkrhone.com)

Årgang 2005 vs. 2004 — nordlig rhône

2005 var præget af meget lidt regn i vinstokkense hvileperiode. Perioden januar til marts bød på århundrets laveste mængde. I april begyndte det at se lysere ud. Sommeren var varm, men ikke så varm som den “brændte” årgang 2003. Det giver kraftige, robuste vine, der skal lagre for at balanceres. Tardieu-Laurent betegner årgang 2005 i nordlig rhône således: Deepest colour, silky tannins. A lot of Style and typicité. Very Great Vintage. I forbindelse med en anmeldelse af Guigals Saint-Joseph-vine har Parker beskrevet 2005-årgangen som meget garvesyreholdig, det er “backward wines”, der kræver tid og tålmodighed hos køberne. Vignes de l’Hospice-cuvéen spås et liv på op mod 40 år!

2004 var præget af mere regn, særligt i efterårsperioden, og jorden tog vandet til sig efter den ekstremt varme 2003-årgang. Sommeren var varm og tør med gode mængder vind. Et klassisk & godt år. Og det var tiltrængt oven på 2002, hvor Rhônedalen nærmest stod under vand og den efterfølgende 2003-årgang, hvor det var så varmt, at mange vine minder om australske shiraz-bomber med meget lidt granit, men masser af halvkogt frugt og sukker- og alkoholniveauer, der tangerer portvin. Den slags er der masser af på markedet i forvjen, så det var en skam, i min bog. Gode producenter holdt huden på næsen og producerede fornuftige vine.

Smagenote på Delobres Saint-Joseph, 2005

Jeg har længe ledt efter en fornuftigt prissat Saint-Joseph, der byder på en god balance mellem primærfrugt, mineralitet, garvesyre og syraharomaer af røget flæsk, sort peber, krudtrøg og herbale & florale toner. Den er nu fundet! Jeg smagte første gang vinen på vinbaren Tire Bouchon, som er anbefalelsesværdig! Jean Delobres/La ferme des sept lunes importeres og forhandles i Danmark af Norma Vinimport.

Proppen af. Duften lover rigtig godt! Blomme & mørk, mørk saftighed. I næsten markant ung syrahkarakter. Mint, viol, animalitet, saftige solbær, lidt røget flæsk. Fornem balance i mundhulen. Let toasted præg af fad pt. Flot ren frugt, der balancerer med noget mineralsk — granit. God balance mellem frugtsyre og garvesyre. Lang eftersmag – god frugtighed & tørhed, en anelse lakrids (a la oliven), solbær — en snert af orangeskal, viol. Kraft & saft og feminimitet på én og samme tid. Det er hvad, Saint-Joseph handler om. Klassisk og flot, flot vin! Biodynamiske vine fremtræder ofte med en særlig klarhed og saftighed. Det gør sig gældende for Delobres Saint-Joseph. La ferme des sept lunes blev smagt af Riedel Hermitage & Spiegelau Authentis 01.

Vinen vækkede mindelser om Tardieu-Laurents Saint-Joseph’er i årgang 2000 & 2001. Tardieu-Laurent forbindes med brug af meget fad & meget nye fade. Delobres Saint-Joseph har kun lagret på gamle fade. Men det var mere frugtens karakter, vinens dybde & tyngde og de flotte røgede aromaer, som er perfekt integreret i vinen. Jeg har vist stadig én flaske TL 2001 tilbage. En anden fantastisk Saint-Joseph oplevelse var Domaine du Tunnel på en lille vinbar lige ved broen mellem Tournon og Tain (l’Hermitage). Det var vist en årgang 2004. Drukket til en simpel paté på vagtelkød og hønsefond.

Smagenote på Delobres Saint-Joseph i årgang 2004
Visuelt tyndere og ældre at se på. 2005 meget mørk, med violet skær i kanten. Langt mindre ekspressiv næse. Samme toner som 2005, men mere nedtonet og kølig i udtrykket. Trækkene går igen i smagen. Mindre ekstraheret smag end 2005, men også en lidt kortere finale. Nok mere klassisk Saint-Joseph.