Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen
Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt og gedigent. Tilbage i februar vandt Torsten Vildgaard fra efterhånden verdenskendte Noma — kokkekonkurrencen Nordic Challenge, hvor kokke fra Skandinavien dystede på kreativitet med nordiske råvarer. Sejren blev fejret på, ja — Tire Bouchon i Teglgårdsstræde. Torsten Vildgaard kendes også for titlen Årets Kok 2005 og som konceptudvikler i forbindelse med Cafe B i Bomhuset v. Skovriderkroen.

Sidst jeg skrev om Tire Bouchon gik der lidt digression i den, og jeg var et smut forbi Lyons bouchons, som i og for sig ikke har noget med en proptrækker at gøre. Her serveres der ofte vine på karafler fra vrac — men af gode producenter i fx Crozes-Hermitage og Saint-Joseph. Og der kommer ofte grisekød på tallerkenerne. Så jeg tænkte, at det ville være naturligt at følge op med et par opskrifter, hvori der indgår svinekød. I dag bli’r det koteletter m. dampet spinat og sprøde kartofler stegt i andefedt. Hvis det skal være lidt mere flippet, kan jeg anbefale en omgang braiseret og grilleret svineskank i cava.

Opskrift på grillede kotelleter, dampet spinat & ovnkartofler
koteletter_spinat_kartofler
Et godt alternativ til sommertidens sprøde salater er letdampede salatblade, der har en vis struktur — fx romainesalat eller som her spinat. Spinat dampet i reduceret hvidvin, fløde og garneret med lidt tomat og skalotteløg er i mine øjne en gudespise. Husk at smag til med godt med citronsaft, friskkværnet sort peber og gerne sprøde saltkrystaller (sydeslat fra Læsø, Maldon, eller andet). Den bløde, dampede spinat og den cremede sauce, der dannes står sig godt med strukturen og sprødheden i saltkrystaller — og de sprøde stykker aromatiske skalotteløg.  En lys kødtype passer godt til spinaten, synes jeg. Fx fjerkræ eller en god, fedtmarmoreret nakkekotelet, hvor det meste af fedtet syder væk under grillningen — brug grillpande, weber — eller hvad der nu passer.

dampet_spinat_med_floede_og_hvidvin
Opskrift på dampet spinat
Spinat
Hvidvin (her en sjat grüner veltliner Wachtberg fra Salomon-Undhof, årgang 2006)
Fløde
Salt + peber
Ufiltreret olivenolie
Evt. lidt citronsaft

En god sjat hvidvin — gerne den, der skal drikkes til retten — reduceres til en fjerdedel. Vask spinaten grundigt og dryp tør. Kom lidt smør/olie en i sauterpande og skru godt op for varmen, sautér spinaten kortvarigt og tilsæt derefter den reducerede hvidvin. Derefter tilsættes fløde, så tomat og tilsæt skalotteløg, så de stadig har bid, struktur og sprødhed. Krydr med friskkværnet sort peber, salt — & smag den dampede spinat til med lidt citronsaft, så den ikke bliver for fad i smagen. Det er sommer, så jeg synes tilbehøret til koteletterne skal være frisk. Dryp den dampede spinat med god, gerne ufiltreret olivenolie lige før servering.

Grillede koteletter

grillede_koteletter
Koteletterne må gerne have en god ensartet fedtmarmorering. Evt. fedtkanter kan skæres bort efter tilberedning. Salt 2-3 timer m. ca. 6 gram salt per kilo kød, inden koteletterne skal grilles — og temperér dem til stuetemperatur og på panden eller grillen i 2-3 minutter på hver side med fuld tryk. Lad være med at vende dem for ofte, de må gerne få en god stegeskorpe.

Tilbehør til de grillede koteletter, dampet spinat og ovnkartofler stegt med andefedt
Vi spiste ovnbagte kartofler — krydret med andefedt,  salt, peber, citronsaft — til de grillede koteletter og den dampede spinat.

Forslag til vin der matcher de grillede koteletter og den dampede spinat.

Vi drak grüner veltliner Wachtberg fra Salomon-Undhof til. En frisk, syrerig vin med en god solid mineralsk bund, der kan klare såvel spinat, fløde — et godt skud citron og det kraftigt fedtmarmorerede svinekød.

[ad#Google Adsense-blogpost1]