Gæsteindlæg: Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise

af Jens Hultquist

Introdution — fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer

… Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009, gjorde mig opmærksom på denne berigende encyklopædis væren.

Øverst på resultatsiden var min indgang til det franske køkken — Bergholt.net. At så banal en handling som en søgning kan få så vidtrækkende konsekvenser kan læseren måske godt genkende — man har vel sin personlige indgang til alle køkkener her i verden? For undertegnede var der uden tvivl meget, jeg i mit ellers gennemsnitlige gastronomiske repertoire (italiensk, dansk, hummus m.m.) kunne lære noget af. Ikke kun mad — men selvklart også vinmæssigt.

Jeg kan tydeligt huske, at mine førsteindtryk af vinreferencerne var præget af skepticisme, men samtidig også af beundring. Her var en person på min egen alder, der levede sin passion ud og allerede havde gjort det over en årrække — in public! Respekt for individers passioner er jeg en stor tilhænger af (især hvis man kan smage med) og tænk at eneste indsats fra min side for bare at kunne dufte lidt af, hvad denne kapacitet passionerede for kunne være så lidt som 2 lammeculotter!?

Det var så sandelig de 2 culotter og sidenhen: 2 coqueletter, 6 andebryster, 4 andelår og 12 oksetournedoser, 1 svinemørbrad, 24 flasker vin (ca.), 8 flasker cider, 5 urtepotter, 40 enebær og kilovis af sæsonens grønne sager værd — og det er langtfra slut endnu:

– Velkommen til mit første (forhåbentlig får jeg lov at skrive flere) gæsteindlæg!

Kold béarnaise

… som natmad til en forrygende fest en sen nattetime hos et vennepar i efteråret kommer et fad ved 1-2-tiden rundt med pindemadder. “Rio Bravo” bliver de omtalt som. På en bund af ovnbagt kartoffel sidder et stykke oksekød fast med en tandstikker. En teskefuld béarnaise er lagt øverst, men smelter ned af siderne. Det smager af min forestilling om restaurationen Rio Bravo — salt, blodigt, enormt rich’t og meget velegnet til pilsner.

Jeg smager to pinde, slukker tørsten i, hvad jeg har i hånden, og danser videre. Efterfølgende får jeg at vide, at béarnaisen var slynget af intet andet end mayonnaise (sandsynligvis Irmas ægte fra pose) og Mailles estragonsennep — så enkelt kan det altså gøres, og godt er det da til pilsner, men det kan udskæringer af oksekød så sandelig også være uden hverken kartoffel eller sauce béarnaise-fortolkninger i øvrigt.

Shanghai

Four Seasons -- Creative Commons: Uggboy -- Illustration til Jens Hultquists essayistiske béarnaiseskildring.

Til en middag med mine udstationerede forældre og lillebroder og forældres venner på hotel Four Seasons japanske restaurant i Shanghai får vi efter alle de traditionelle japanske fiske- og fritureanretninger en lille fælles tallerken med 12-14 stykker grillet skært amerikansk oksekød. Tilbehør: lysebrune stegte flager af hvidløg. Drikke: kold Asahi fra fad.

På trods af en fantastisk let følelse af mæthed ovenpå fisken går herrerne ved bordet alligevel til tallerkenen med disse næsten brankede stykker okse, der med deres duft af grill inviterer et urinstinkt hos os til en nem leg tag fat udstyret med vores flittigt brugte spisepinde — da regningen skal betales, viser kødtallerknen sig at være den ret, selskabet har genbestilt flest gange.

Trørød Bistro

Så hvad vil jeg sige med historien fra Shanghai? At sauce béarnaise egner sig især godt som kamouflage til kød af dårlig kvalitet? Det er jo alligevel langt fra det man fornemmer ved lidt hurtig research på oprindelse og opskriftsvariationer i øvrigt. Larousse, Escoffier, … Bergholt i bagvendt rækkefølge. Men ikke desto mindre er béarnaise i den lokale bistrofortolkning noget helt andet.

Her har Rio Bravo og lignende etablissementer op igennem 90’erne og 00’erne udnyttet efterspørgslen på danske retter, hvis ikke de som hedengangne Trørød Bistro lukkede ned for siden at genåbne som Trørød Pizzeria. Det var her på Trørød Bistro, jeg duftede og smagte béarnaisen første gang tilbage i 80erne efter familiens første udstationering i Fjernøsten.

Bistrokøkkenet, som var placeret på skillelinjen mellem for- og baglokale havde ikke emhætte, og hvis de havde, virkede den ikke, eller også var den bare aldrig tændt. I baglokalet var der bar, hvor stamkunder røg og drak og smilede, når man fór forbi for at få at komme på toilette. Tjenerne stank sikkert af sprut og armsved, men det gjorde altsammen ingenting for på tallerknen lå en bøf og svømmede i en fantastisk gul blævrende masse med nogle udblødte mørkegrønne bladstumper i — og ved siden af i en personlig skål var der pommes fritter. I mit glas sikkert jolly cola eller Nikoline-appelsinsodavand — vi var jo ude og spise. Det hele smagte godt — også selvom man hjemme skulle lægge alt sit tøj til vask og en tur under bruseren for at få vasket al stegeosen af.

Der spiste vi utvivlsomt nogle gange i familien inden de lukkede for siden med nye ejere at genopstå som pizzeria. I løbet af min ungdom nåede vi helt sikkert at bestille mange flere pizzaer fra pizzeriaet end bøffer fra bistroen. Men pizzeriaet havde jo også take away — det havde den stakkels bistro-ejer ikke. Men hvis man, sådan “kontra-historisk” … nej, det hedder det ikke — men noget der henad … “kontrafaktisk” (?) kunne have spurgt ejeren om muligheden for at tage mad med hjem, havde han sikkert svaret noget i retning af: “Hvordan har du tænkt dig, at man skal kunne bære varm sovs og en bøf og pomfritter — i en pølsebakke m. en serviet haha?!” Det er jo helt klart en anden virkelighed i dag.

Meget béarnaise er løbet under broen. Flere gange har jeg med vennerne været helt ude i Skovshoved for at hente diverse klassikere, inkl. Beauf Béarnaise, og det er da udmærket, men kors, hvor er det nemt at lave bedre selv.

Opvarmede béarnaiser, der kan hamle op med selv den bedste take away

… Irmas almindelige béarnaise på glas er ofte på tilbud til 2 glas for 24,- og den er fremragende ved siden af takeaway- béarnaiser. Hertil kommer, at der er meget mere af den — MEGET mere af den. Af en eller anden grund skal take away- steder spare på sauce/dyppelse, og siden jeg (og andre, I ved selv hvem I er) fik smag for salatmayonnaise til fritter har man skulle lægge en 5,- pr. deciliter (nogle gange kun en 1/2 deciliter!), hvilket langt fra er nok til at dække forbruget af sauce ved 2-300g pommesfritter.

Overfladearealet af fritterne svarer vel til en lille kvadratmeter (spørg venligst ikke, hvordan jeg sjussede mig frem til dette) og forestil dig nu at skulle spartle 75% af en hel kvm med en halv til en hel deciliter fugemasse… Det går ikke op. Omvendt skal man huske, at der findes steder i verden, hvor mayonnaise til pommes fritter er uhørt, og ketchup selvfølgelig er et godt alternativ af flere årsager. For bare at nævne een, er det godt som variation — så smager mayoen så meget bedre, når man vender tilbage til den.

Af omtrent samme grund som jeg engang imellem holder af at spise et hårdkogt æg på rugbrød med Irmas tubemayo holder jeg især af at gennemstege mine hakkebøffer, når jeg skal servere béarnaisesauce til. Det har den enkle forklaring, at den gennemstegte bøf har meget bedre sug end den kortere tids stegte og blødende variant, jeg til hver en tid vil foretrække til bløde løg og skysauce.

Når jeg tømmer konservesglasset udi kasserollen skyller jeg efter med vand og ryster med låg for at tilbagesiddende sauce ikke skal gå tabt. Irmas sauce kan sagtens tåle at simre ved svag varme uden at skille, og med det ekstra vand tilsat fra glasrensningen har man en “fordampnings-margin”, som giver ro til andre adspredelser, som fx at se til bøfferne…

Bergholts béarnaise

.. .Inden jeg læste redaktørens forskellige indlæg om sauce béarnaise vidste jeg egentlig godt, at béarnaisens grundstamme var en sauce hollandaise — eneste forskel var så, at der skulle estragon i hollandaisen et voila! Dette viser sig jo ikke at holde stik: Der skal som minimum udover estragon, skalotte og hvidvinseddike til.

Jeg har en svag erindring af smør og blommer nænsomt blive varmet op i vandbad i mors køkken anno startfirserne — endnu inden der for alvor gik kolesterolberegninger og kartoffelkur i den. Der er nok, som redaktøren antyder, et forhold mellem kriser og béarnaise. Måske bliver vi i krisetider nødt til at kammouflere billigere udskæringer?

Dengang i 80’erne blev hollandaisen i undertegnedes familie brugt til ovnbagt laks. Béarnaiseessensen, den lille gule flaske med gul væske kan jeg huske stod i skabet, og var blevet åbnet, men aldrig brugt. Måske fordi man havde en formodning om et eller andet skulle gå fuldstændigt galt: Køkkenet ville komme til at stinke præcis som oppe på bistroen?

På hylden i min nærmeste Irma (er så heldig at have to inden for en radius af 200m — den længst væk er standard, den nærmeste er med slagter) ved siden af den almindelige béarnaise står et mindre glas med mærkatet “Belgisk Bearnaisesauce” (uden accent). Det har igennem nogen tid pirret mig med den etiket. Altså, for os der nu ved, at béarnaisen bygger på hollandaise — skal det så forstås sådan, at béarnaise er fra Belgien og Hollandaise fra Holland?

Et hurtigt sammenlignende blik på indholdsfortegnelserne mellem belgisk og almindelig béarnaise afslørede ikke nogle nævneværdige forskelle. Der skal dog sikkert være tale om nogle, for da jeg prøvesmagte den for første gang i forgårs til skiver af brunet svinemørbrad var der væsentlig mere smag af estragon end i den almindelige.

Overskydende mørbrad (fra den flade ende) blev snørret omkring en rosmarinkvist, brunet og efter afkøling lagt på køl – dækket af overskydende sauce. I går prøvesmagte jeg så denne kolde vulgaritet og satset med rosmarin i kernen matchede fint det béarnaiseklistrede ydre. Men jeg ville nok ikke byde gæster at smage dette eksperiment — med mindre de specifikt udbad sig en radikal omfortolkning af vitello tonnato med svin i stedet for kalv og béarnaise i stedet for tunet mayo.

Action

Nu kan jeg ikke strække den længere. Nu går jeg i gang med min første fra grunden hjemmelavede sauce béarnaise. Kødet er (stadig) skiver af svinemørbrad stegt au naturel. Så er sammenligningsgrundlaget så ensartet, som det kan blive og smagsdommen … skal vi nøjes med subjektiv? Så tager vi Kant og de helt korrekte præmisser for den æstetiske dømmekraft en anden god gang — det indlæg kan passende komme til at hedde Kant, Kantereller & … ja, forslag er mere end velkomne.

Jeg har: tørret estragon, 1 ekstra stort æg, 1 pakke smør, mange skalotteløg, 2 dl hvidvinseddike, peber, salt, cayennepeber og citroner. Jeg har kigget lidt på de forskellige artikler på bloggen og kigget efter Béarn på Google Maps (det skulle ikke være et sted i Belgien? Nej, selvfølgelig ikke — det er en fransk provins ved fødderne af Pyrenæerne tsk tsk).

Jeg siger til mig selv, at det i første omgang ikke er så vigtigt med smagen som med konsistensen — derfor bliver foruden kørvel, estragon- og æbleeddike, hvidvinen udeladt. Det, jeg bider mærke i, er, at ligesom med mayonnaise (som jeg for nogle år siden tillærte mig kunsten at mestre ved indledende øvelser på Vitello Tonnato) ligger alle farerne i emulgeringen. Mestrer du først konsistensen, kan tilsmagningen ordnes henadvejen…

Refleksioner over 1.forsøg.


… Katastrofe. Sådan føles det ærligt talt, selvom der selvfølgelig er tale om et groft misbrug af sådan et begreb på baggrund af, at ens første forsøg udi en emulgeret sauce bare skilte. Nå, men nogle billeder fik jeg da taget, og der blev brugt piskeris i stor stil.

Svinemørbraden ligger pudset og klar til udskæring, men den bliver der ikke noget af i aften — den skal ikke have lov at blive tilberedt uden sauce.

Procedure- og doseringsfejl

Det lader til, at jeg ikke har brugt nok æggeblomme. Desuden kom jeg til at reducere essensen for meget, så den ikke som den første ingrediens kunne piskes ind i blommen. Løsningen på dette blev at hælde det klarede smør ned til essensen og dernæst igennem en si tilbage til vandbadsskålen.

Jeg skulle selvfølgelig bare have hældt mere vand på og lade det simre ind påny, men men men… Alt virkede ellers fint nok mens jeg var i gang, og emulgeringen af æggeblommen så lovende ud efter de første par dråber smøressens. Også selvom jeg i grunden godt vidste fra mayonnaisetilberedningen, at eddike er det første man pisker blommerne med. Og det burde jo sagtens kunne lade sig gøre at piske smør ind i blommen, for det er jo sådan hollandaisen bliver til.

Det faktum at jeg kun havde een blomme gjorde det meget svært at piske i gryden, fordi der dels var så lidt blomme at piske, dels at jeg brugte en gryde med rette sider, så jeg havde svært ved at komme helt ud i bundkanten. Jeg piskede ellers derudaf med et lille forsigtigt smil på mundvigen, for jeg havde jo lært mig selv at lave mayonnaise for nogle år siden, og eftersom der et sted stod at de 2 processer minder om hinanden  — den ene bare med smør i stedet for olie — ja så skulle mit lille forsigtige smil selvfølgelig alligevel sikre en envejsbillet til Hybris. Det er så i øvrigt hulens svært at piske små mængder i vandbad tænker jeg, og jeg syntes altså, blommen emulgerede (skiftede nuance til det lysere).

En mistanke om at blommeemulgeringen måske slet ikke fandt sted spredte sig ret hurtigt, da jeg ved tilførslen af smøressens gjorde den overvejelse, at gryden, jeg piskede i, ikke var varm nok og som bieffekt simpelthen afkølede smørret i stedet for at lade det tyknes i forening med blommemassen.

Suk, der er ikke noget som en fiasko, der kan gøre een klogere. Og jeg var endda nede på tanken for at købe flere æg, hvilke heldigvis var udsolgt for på tilbagevejen kom jeg i tanke om, at jeg da for søren også var løbet tør for hvidvinseddike. Næste forsøg skal være med flere blommer og vin og en svarmail fra mor om, hvordan hun i sin tid lavede hollandaise.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Der er lukket for kommentarer.