Gastronomi & gourmet eller gourmand?

Som nævnt tidligere i dag, i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens bearnaisesovs, var min Brillat-Savarin klar til afhentning. Titlen er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Titlen findes til eksempel på en bibiografisk liste fra kurset i Performance Design ved Roskilde Universitets Center. Og det er vist ganske ungt og hipt…


Forordet er eminent, synes jeg. Skrevet af Hans-Jørgen Nielsen (1941-1991), som nogen måske husker fra danskundervisningens læsning af den danske modernismetradition. Det var Hans-Jørgen Nielsen, der opfandt begrebet attituderelativisme, eller måske rettere satte en sigende term på en trend. Og valget af attitude, fokus og udtryk må i den grad også siges at dække Brillat-Savarin.

Embedsmand i en turbulent tid (før, under og efter den fanske revolution) om dagen og livsnyder om aftenen. Hans- Jørgen Nielsen indfanger koncist og appetitligt tiden — og samtænker ganske elegant litterære og gastronomiske bevægelser og retninger. Klassik vs. romantik — med afledte grupperinger blandt de store kokke og deres tilhængere, Carême tilhører fx den sidste pol, Beauvilliers den første. Brillat-Savarin står periode- og stilmæssigt imellem oplysningstiden og romantikken — han hælder til et positivistisk livssyn, men skriften løber igen og igen af med. Det er en del af værkets charme.  Nielsen sammenligner med Sternes Tristram Shandy.

Og så gives ordet videre…

Gastronomi & forskellen på en gourmet og en gourmand
“Gastronomi er jo ikke et synonym for kogekunst, slet og ret. Gastronomi er refleksion over kogekunsten. Det er dens æstetik og kritik. For så vidt udgår gastronomiens tilblivelse en sen parallel til f.eks. kunstkritikkens tilbliveles. Først da billedkunst ikke mere er bestillingsarbejder for de store herrer, men så at sige begynder at gå på markedet via de berømte salon’er, opstrder en kunstkritik, som offentligt tilbyder det købende og nydende publikum sin vejledning: Kunst blver verdslig kult. Sådan opstår gastronomien ogsåp, da kogekunsten forlader de store huse for at gå på markedet.

Vender vi os igen til sproghistorien, så er det symptomatisk nok også ved denne tid man i sproget begynder at kunne skelne mellem den rene madglæde og så den mee udviklede og raffinerede gastrnomiske sans. Det har man hidtil ikke kunnet i sproget. Endnu bruger både la Reynière og Brillat-Savarin det gamle ord gourmand, men ellers er det ved denne tid, man begynder at skelne mellem en gourmand, der blot er madglad i al almindelighed, og så en gourmet, der forholder sig til mad på samme måde som f.eks.  en kunstkender forholder sig til kunstværker, dvs. kristisk diskrimerende.”

[ad#Google Adsense-blogpost1]

En tanke om “Gastronomi & gourmet eller gourmand?”

Der er lukket for kommentarer.