Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

– magret de canard sauvage forestière, legumes d’hiver — oprindeligt bragt december 2007

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar.  Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har også en helt anden farve, langt mørkere end tamænderne.

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.

Opskrift på filet af gråand med vintertilbehør
roeget-flaesk-portobello-hvidloeg-skalotteloeg-timian-portvin
Gråandefilet er smagfuldt, men også ganske sart kød. Jeg valgte derfor at lave en grøntsagsbaseret fars for at holde på saft og kraft. Farsen udgjordes af:

1 jordskok
1 fed hvidløg
1 lille skalotteløg
4 kviste timian
1 skive røget flæsk
Et lille glas portvin (gerne Ruby/Vintage, her Quinta da Foz, 1997 fra Calem)
Lidt sennep (her Légumes oubliées’ ‘moutarde forte’)
Lidt salt
Lidt peber (her Kerala)
Måske lidt sukker (mørk rørsukker, muscovado)
Måske lidt fond (vildt-, ande- el. kyllingefond)
Måske lidt fløde
Evt. æg
Evt. mel/rasp

Det røgede flæsk hakkes i fine tern og sauteres kort. Jordskok, hvidløg og skalotteløg hakkes fint og steges blanke ved lav varme — pas på brankning af hvidløget – og blandes efterfølgende sammen med flæseternene. Der koges af med portvin (og evt. lidt balsamicoeddike). Resten af ingredienserne (timian, salt, peber, sukker, fond, fløde, æg, mel/rasp) tilsættes, og der justeres smagsmæssigt undervejs. Da brysterne pakkes i spæk/lardo/lufttørret skinke, er det en god idé at være varsom med saltningen.

Brystfileterne kan med fordel gourmetsaltes 6-24 før stegning. Marinér evt. også i olivenolie og peber. Læg en klat fars på hvert bryst og rul skinke, lardo, eller spæk omkring. Lad evt. trække et par timer inden stegning.

Opskrift på vintermos til gråandefilet pakket i vinterfars
Kartofler (fast sort)
Evt. lidt pastinak el. persillerod
Smør
Olivenolie
Fløde — gerne reduceret 20-50%
Salt & peber
Evt. trøfler

Kog kartoflerne til ønsket mørhed. Si vand fra – rør op med smør, olivenolie, fløde, salt & peber og evt. lidt trøfler (eller trøffelolie).

tern-af-pastinak
En pastinak, gerne økologisk
Lidt andefedt (el. smør, el. olivenolie)
Et fed hvidløg
Salt + peber

Pastinakken skæres i fine terne, jo mindre desto bedre. Ternene steges sprøde og brune i andefedt på en pande sammen med timiankviste og evt. et ridset helt fedt hvidløg, som fjernes inden servering.

Opskrift på sauce/glace

1/5 portvin, Ruby/Vintage
1/5 rødvin, fx Crozes
1/5 hvidvin
2/5 fjerkræ-/vildtfond
Sukker
Peber (fx Kerala el. Penja)
Sky fra gråandefileterne

Kog en fond på andeskrogene og spæd evt. til med mere ande- el. fjerkræfond. Saucen må gerne have en solid base. Reducer først portvin, derefter rødvin og hvidvin. Kog ind med fonden. Justér med sukker (gerne mørk type som muscovado) og peber (fx Kerala el. Penja). Reducér til glaceagtig konsistens.

Forslag til vin, der matcher gråanden
pierre_usseglio_chateuneuf_du_pape_2000
Chateauneuf-du-pape, Cornas, Côte-Rotie, Saint-Joseph, generisk côtes-du-rhône. Italien: Barolo, Barberesco. Beaujolais: Morgon, Chenas. Bourgogne: Savigny-les-Beaunes. Østrig: Moden Zweigelt el. Sankt-Laurent. Tysk pinot noir/spätburgunder med en anelse sødme vil også være fornemt. Tung Alsace pinot noir (fx Deiss — Burlenberg). Konkret bud: Domaine Pierre Usseglio, Chateauneuf-du-pape, 2000.

[ad#Google Adsense-blogpost1]