Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.

lammeculotte-tilbehør-tomatsauce

Opskrift på marineret & grillet lammeculotte
Lammeculotterne soigneres og fedtlaget ridses i kvadrater, hvis slagteren ikke allerede har gjort det. Jeg marinerede culotterne i hvidvin, hvidvinseddike, salt, peber, lidt thailandsk soya og et par hvidløg, men det kan springes over. I så fald kan lammekødet med fordel gourmetsaltes i 8-12 timer med 1 gram salt per kilo kød inden tilberedningen.

Jeg grillede lammeculotterne over dels direkte varme, dels indirekte varme (i forbindelse med den afsluttende glacering i lynghonning og dijonsennep), men culotterne kan også fint laves i ovn eller på pande, hvis de ikke er for store. Jeg anbefaler som altid intervalstegning. For to culotter på hver ca. 350-400 gram, blev det til 3 ture af godt 10 minutter ved blandet varme. Stegetid afhænger naturligvis af varmekilden — webergrillens størrelse, antallet af kul, brændværdi, osv. — men brug evt. et stegetermometer. Jeg vil skyde på, at lammekødet i min tilberedning nåede en kernetemperatur på 55 grader, men jeg målte ikke efter. Smag, mørhed og saftkoncentration var dog upåklagelige størrelser. Pas på under glaceringen, at kødet ikke bliver branket.

lammeculotterne_skares
Kartofler, løg, oliven — tilbehør til de grillerede lammeculotter
Kartofler, rødløg & peberfrugter vakses og skæres i passende størrelser, krydr med salt, peber, hvidløg (gerne hele fed), citronsaft og evt. krydderier. Bages i ovn ved 200 grader til de er møre og har fået skorpe. 10 minutter inden servering tilføjede jeg kraftige oliven — og da tilbehøret blev sat på bordet fik det et godt drys grofthakket bredbladet persille.

Tomatsauce med hvidvin — sauce til lammeculotten — a la sauce vierge
Masser af fine, modne cherrytomater hakkes fint. Hvis du orker det, så blancher dem i vand først og fjern skrællen. Det gad jeg ikke. Kog med så meget af marinaden fra lammekødet, som du har lyst til. Tilføj masser af fintskivet hvidløg. Krydr med salt og peber, evt. mere hvidvin + citron, evt. en anelse sukker. Jeg piskede mod slutningen saucen op med en god, kraftig olivenolie for at gøre den lidt mere cremet. I en klassisk sauce vierge tilsættes udover tomat, olivenolie, hvidløg og krydderurter også citronsaft. Sauce vierge blev populariseret af kokken Michel Guérard og har siden 1980’erne været at finde på mange menukort. Typisk til fiske, sarte hvide kødtyper, men saucen går også godt, når den er kraftigt smagt til med hvidløg som her, til middelhavskøkkenet.

Vinforslag til den marinerede, grillede og glaserede lammeculotte
Mit første bud var en languedoc-vin med nogle år på bagen og en anelse sødme — til at matche den honninglacerede lammeculotte. Den konkrete vin, “Les terrasses quaternaires” fra Gérard Betrand, Coteaux du Languedoc, 2003, havde dog ikke koncentration og frugtsyre nok til at klare skærene og fremstod derfor lidt fad og kedelig sammen med maden. I stedet knappede vi en vibrerende ung & simpel ventoux-vin op. Det gik langt bedre.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

En tanke om “Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce”

  1. Tak for en gennemført opskrift! Er helt vild med retten, især tomatsaucen – den passer perfekt til kødet!
    Glæder mig til at prøve mange flere af dine opskrifter! Super blog.

Der er lukket for kommentarer.