Havkat med romainesalat, let pommes anna og beurre blanc på grüner veltliner

opskrift på filet af havkat oprindeligt bragt 2008

Havkat — også kaldet koteletfisk — er måske en af de grimmeste fisk, man kan forestille sig. De kraftige tænder kan bide sig igennem selv store skalddyr, og den evne leder til velsmagende kød. Havkattens føde er muslinger, rejer, krabber og hummere.

havkat-creative-commons-joost-j-bakker
havkat-creative-commons-joost-j-bakker

Havkat fanges året rundt, men der landes flest fisk mellem februar og juni.

Opskrift på filet af havkat
Der ligger ikke de store refleksioner bag tilblivelsen af denne ret med havkatfilet. Den er primært baseret på, hvad der var af råvarer på lager. Romainesalat, tomat, skalotteløg, kartofler, rapsolie og grüner veltliner (Winzer Krems, 2006, Weinmanufaktur-serien, som er blevet husvinen, siden den dag, hvor den og dens kloner stod og smilede ned til mig fra hylden i Netto).

Pommes anna light
Pommes anna
er oprindeligt lavet med klaret smør og er et relativt tungt tilbehør – ses ofte til rødt kød med rødvinssauce fx, men andre fedtyper kan sagtens bruges i stedet for smør. Det vil ikke hue puristen, og smagen er da også en anden – men ikke nødvendigvis dårligere. Til denne ret passer det bedre med en sprød pommes anna på rapsolie, synes jeg. Beurre blancen fik lidt smør, men langt fra så meget som klassiske opskrifter foreskiver. Et par klatter er nok til at jævne og binde saucen sammen og runde syren fra vin og citron fint af.

Tilberedning af filet af havkat
Havkatfileten soigneres, saltes let (ca. 0,5 gram salt per kilo kød) og tempereres til køkkentemperatur. Imens skæres jordskokkerne i fine skiver og marineres i grüner veltliner (eller en anden frisk & sprød hvidvin) sammen med en lille smule salt. Efter en halv time til en time placeres jordskokkeskiverne ovenpå havkattefileten – der afsluttes med et tyndt lag god skinke. Til sidst krydres med peber – og “pakken” overhældes med god olivenolie. Bages i ovn ved 210 grader i 20 minutter.

Der skal kun være ét lag jordskokkeskiver ovenpå fisken — ellers bliver de ikke tilstrækkeligt tilberedt. Jordskokkerne, der er marinerede i grüner veltliner og skinken tilføjer dels smag, fungerer dels som en beskyttelse mod at fisken tørrer ud under tilberedningen.

Let beurre blanc på grüner veltliner
Den vin, jordskokkerne har marineret i, koges ind med finthakket skalotteløg. Kog til der kun er et per spiseskefulde væske tilbage. Der justeres med en anelse citronsaft, hvorefter små smørklatter piskes i — efter gryden er taget af varmen. Saucen må ikke koge op.

Kartofler i rapsolie — a la pommes anna
Kartoflerne skæres i så fine skiver som muligt. Brug evt. et mandolinjern eller en kartoffelskræller. Læg i forme og pensl hvert lag med rapsolie – og krydr hvert andet lag med en anelse salt. Traditionelt bruges klaret smør til pommes anna, men det bliver for tungt i denne sammenhæng. Kartoflerne kan laves enten i små forme eller i bradepande. Sæt under pres i en halv times tid og bag efterfølgende i ovn ved 160-170 grader i en times tid. Jeg brugte små forme, og ristede efterfølgende kartoflerne sprøde i ovnen sammen med havkatten.

Sauteret romainesalat
Romainesalatan skylles grundigt — og dryppes godt af. Sauteres efterfølgende i et minuts tid i smør, rapsolie og citronsaft samt et godt skud sort peber. Foretag evt. sauteringen ad to omgange for at få forskellige farver – og teksturer i den lune salat.

Grüner veltliner fra Winzer Krems -- Weinmanufaktur-serien
Grüner veltliner fra Winzer Krems -- Weinmanufaktur-serien

 

Forslag til vinmatch
Vi drak den samme vin, som saucen – let beurre blanc – blev lavet på, nemlig grüner veltliner, 2006 fra Winzer Krems (Weinmanufaktur-serien) — og det passede fremragende til såvel sauce (naturligt nok), den salte skinke, de let parfurmerede jordskokker og den grønne salat. God rapsolie indeholder ofte grønne, pebrede toner som går fint i spænd med grüner veltliner-druens pebrede karakteristika. En syrerig norditaliensk gewürztraminer vil også gå godt til — eller en mineralsk østrigsk sauvignon blanc — fx fra Moser.