Opskrift på hjemmelavet rødkål og and

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål!

Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige.

Det er mit indtryk, at mange familier smækker en solid bordeaux-vin på bordet juleaften, og denne vins kraftige tannin og noget tilbagelænede frugt clasher fuldstændigt med en klassisk dansk rødkål kogt på lagereddike og ribssaft.

Mange vinhandlere råder i stedet til at forsøge sig mød sydlig rhône, og det spænder da ofte også bedre af.

Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier
Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier

Rødkål og amarone?

De mere rabiate vælger en sød tysker med solid frugtsyre, rygrad i form af mineralitet — et læskende bekendtskab, men nok ikke det, de fleste forbinder med en typisk dansk jul.

Et år forsøgte min far og jeg — nærmest for sjov — en vin doux naturel, hvilket egentlig betyder naturligt sød vin fra Banyuls. Det var ikke så tosset. Men til en hel julemiddag blev det også lidt for tungt. Andre igen går amaronevejen, og det er forståeligt, men ikke lige min kop te.

I stedet for desparat at forsøge at få vinen til at passe, kunne man også vælge at tune rødkålen en anelse, og det vil jeg slå et slag for. Hvis man holder lidt igen med de brune kartofler og evt. koger julesaucen med en god kerne af andefond og rødvin, så kan det faktisk gå hen og blive et helt hæderligt julemåltid. Sidste år forsøgte jeg mig med et kontrasternes valg,hvad angår vinen. En ung meget syrerig Cornas fra Domaine du Tunnel. Det smagte mig.

Kartofler stegt i andefedt, hjemmelavet rødkål og sauce bordelaise
Kartofler stegt i andefedt, hjemmelavet rødkål og sauce bordelaise

Her et konkret bud på en hjemmelavet rødkål, der vil spille med en solid rødvin med en go’ balance mellem frugt- og garvesyre, værende det sig sydlig rhône, amarone eller australsk shiraz.

Ingredienser

Rødkålshovedet inden der gås til makronerne...
Rødkålshovedet inden der gås til makronerne…

Ingredienser til hjemmelavet rødkål

  • 2 små økologiske rødkålshoveder
  • 4 spiseskefulde andefedt (til stegning)
  • ½ flaske rødvin
  • 2 store skalotteløg
  • Saften af 1 middelstor appelsin og 1 mandarin
    3 små madæbler (Belle de Boskoop)
  • ca. 0,3 deciliter balsamisk eddike (jo mere alder den har på bange, desto bedre)
  • 3 små stænger kanel
  • Et par kviste timian
    Allehånde efter smag
  • Sort peber (jeg brugte keralapeber)
  • (en lille smulea allehånde)
  • Muscovadosukker
  • En lille smule honning

Fremgangsmåde

Kålhovederne kløves og stokkene fjernes . Skæres derefter i tynde skiver. Steges for god varme i andefedt. Efter 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere – det er nemmere at tilsætte end fjerne).

Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af – og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Kan holde sig fint i atamon- eller cognacskyllede glas.

Forslag til prøvemåltid: Andebryst, rødkål og rødvinssauce

sproedstegt-andebryst-berberiand-jpg

Jeg kan huske, hvordan min mormor år efter år, jul efter år, udbad sig smageråd, når der var gang i rødkålsgryden. Al den syre, al den søde, al den bitterhed.

Smagsløgene blev sat ud af kraft stille og roligt, ligesom til en god barolosmagning, hvor de garvede børster tænder mellem heatsne, og tandhalsene smerter.

For at undgå den slags kunne man med fordel spise lidt af rødkålen op mod julemiddagen, fx som her, hvor der gives sprøde skiver af rosastegt andebryst og en let rødvinssauce til.