Opskrift på hjemmelavet rødkål – klassisk og med allehånde, nelikker og keralapeber

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål!

Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige.

Det er mit indtryk, at mange familier smækker en solid bordeaux-vin på bordet juleaften, og denne vins kraftige tannin og noget tilbagelænede frugt clasher fuldstændigt med en klassisk dansk rødkål kogt på lagereddike og ribssaft.

Mange vinhandlere råder i stedet til at forsøge sig mød sydlig rhône, og det spænder da ofte også bedre af.

Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier
Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier

Rødkål og amarone?

De mere rabiate vælger en sød tysker med solid frugtsyre, rygrad i form af mineralitet — et læskende bekendtskab, men nok ikke det, de fleste forbinder med en typisk dansk jul.

Et år forsøgte min far og jeg — nærmest for sjov — en vin doux naturel, hvilket egentlig betyder naturligt sød vin fra Banyuls. Det var ikke så tosset. Men til en hel julemiddag blev det også lidt for tungt. Andre igen går amaronevejen, og det er forståeligt, men ikke lige min kop te.

Se også: Atypiske vinvalg til julemaden (herunder rødkål)

I stedet for desparat at forsøge at få vinen til at passe, kunne man også vælge at tune rødkålen en anelse, og det vil jeg slå et slag for. Hvis man holder lidt igen med de brune kartofler og evt. koger julesaucen med en god kerne af andefond og rødvin, så kan det faktisk gå hen og blive et helt hæderligt julemåltid. Sidste år forsøgte jeg mig med et kontrasternes valg,hvad angår vinen. En ung meget syrerig Cornas fra Domaine du Tunnel. Det smagte mig.

Kartofler stegt i andefedt, hjemmelavet rødkål og sauce bordelaise
Kartofler stegt i andefedt, hjemmelavet rødkål og sauce bordelaise

Her et konkret bud på en hjemmelavet rødkål, der vil spille med en solid rødvin med en go’ balance mellem frugt- og garvesyre, værende det sig sydlig rhône, amarone eller australsk shiraz.

To opskrifter på rødkål – klassisk og med allehånde, nelliker og keralapeber

Rødkålshovedet inden der gås til makronerne...
Rødkålshovedet inden der gås til makronerne…

Ingredienser til hjemmelavet rødkål

  • 2 små økologiske rødkålshoveder
  • 4 spiseskefulde andefedt (til stegning)
  • ½ flaske rødvin
  • 2 store skalotteløg
  • Saften af 1 middelstor appelsin og 1 mandarin
    3 små madæbler (Belle de Boskoop)
  • ca. 0,3 deciliter balsamisk eddike (jo mere alder den har på bange, desto bedre)
  • 3 små stænger kanel
  • Et par kviste timian
    Allehånde efter smag
  • Sort peber (jeg brugte keralapeber)
  • (en lille smulea allehånde)
  • Muscovadosukker
  • En lille smule honning

Fremgangsmåde

Kålhovederne kløves og stokkene fjernes . Skæres derefter i tynde skiver. Steges for god varme i andefedt. Efter 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere – det er nemmere at tilsætte end fjerne).

Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af – og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Kan holde sig fint i atamon- eller cognacskyllede glas.

Forslag til prøvemåltid: Andebryst, rødkål og rødvinssauce

sproedstegt-andebryst-berberiand-jpg

Jeg kan huske, hvordan min mormor år efter år, jul efter år, udbad sig smageråd, når der var gang i rødkålsgryden. Al den syre, al den søde, al den bitterhed.

Smagsløgene blev sat ud af kraft stille og roligt, ligesom til en god barolosmagning, hvor de garvede børster tænder mellem heatsne og tandhalsene smerter.

For at undgå den slags kunne man med fordel spise lidt af rødkålen op mod julemiddagen, fx som her, hvor der gives sprøde skiver af rosastegt andebryst og en let rødvinssauce til.

Rødkål med appelsin, allehånde og nelliker

helt-hoved-roedkaal
Henover weekenden kastede jeg mig ud i endnu et rødkålsforsøg — i forbindelse med en mini-julefrokost. Idéen var at servere en god, velkrydret rødkål til røget medister.

Jeg ønskede lidt kraftigere kryddertoner end sidst og brugte derfor en god sjat appelsinsaft, allehånde og godt med nelliker plus en anelse kommen.

Kålen fungerede rigtig fint til den salte, røgede medister, der blev stegt sprød på pande, efterfølgende hyggede sig i halvanden times tid i ovn ved omkring 90 grader og så en tur på panden igen for at få skindet sprødt.

 

roedkaal-halveret

 

Justering med gastrique

Jeg begyndte med at lave en en gastrique på karamelliseret sukker og appelsinsaft af to middelstore appelsiner. Efterfølgende kom der en halv flaske Morgon 2007 på og ca. en halv deciliter balasamicoeddike med 7 års lagring.

Nelliker, allehånde og keralapeber

Det reducerede jeg let og kogte alkoholen af. Væsken fra og kålen op i den store gryde i en blanding af andefedt og økologisk smør. Rødkålen blev svitset for god varme i en 8 minutters tid, inden krydderierne tilførtes — keralapeber, nelliker, allehånde, kommen samt med et fintskivet røkdløg og et stort madæble skåret i skiver. Hvor sprød rødkålen skal være er en smagssag — jeg tror, jeg kogte kålen i ca. en time.

Rødkålen tilsmaget med rødvin og balsamicoeddike

Undervejs justerede jeg sødme og syrebalacen med dels mere sukker og lidt honning, dels lidt mere rødvin og balsamicoeddike. Resultatet en solid, krydret julekål som på grund af sin krydring med nelikker og gode mængder appelsinsaft skilte vandene lidt ved julefrokostbordet.

Jeg vil nok ikke anbefale den kraftigt krydrede rødkål til julemiddagen, hvor den nok vil tage fokus lidt for meget fra anden, gåsen eller flæskestegen, men den var en rigtig fornuftig mod- og medspiller til den røgede medister, synes jeg. I aften vil jeg forsøge mig med rødkålen til ølmarinered