Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Oprindeligt bragt vinteren 2008

Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte mørbrad af hjort og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag).

Normalt vælger man vin, efter man har bestemt sig for retten — men jeg vælger ofte at gå den anden vej. ‘Le Pavillon’, Hermitage, 1996 fra Chapoutier var på programmet, så retten blev designet for at matche dels vinens kraft, men også vinens modenhed og sekundære smagsnuancer (vildt bl.a.).

Hjortemørbraden er ekstremt fin i strukturen, og fedtniveauet er nærmest ikke eksisterende — tilberedningen skal derfor være meget forsigtig for at undgå at kødet bliver tørt, trevlet og/eller leveragtigt i såvel konsistens som smag.

Jeg valgte derfor at pakke mørbraderne ind i to slags fars, inden de blev tilberedt i ovnen. Det første lag var lavet af dels ukurant hjortekød, fileter af gråand, foie gras, lidt hvidvin, salt, peber, æg og lidt mel og rasp. Andet lag udgjordes af blandede svampe, skalotteløg, hvidvin, lidt kalvefond og bredbladet persille.

Efterfølgende blev hjortemørbraderne pakket ind i en mild parmaskinke med det formål at holde tingene sammen. Pancetta, et tyndt lag røget spæk eller et fedtnet vil være mindst lige så godt, hvis ikke bedre. Jeg tror, en del menneskers aversion mod vildt skyldes, at retterne tit overtilberedes, hvilket smagsmæssigt og strukturmæssigt selvfølgelig er knapt så heldigt. Vildt skal, i mine øjne, være rødt.

Min første indskydelse var kun at lade mørbraden blive svøbt i et lag fars og parmaskinke – og lade foie gras og gråand + ukurant kød blive til en art vildtfrikadelle, som skulle fungere som tilbehør. På grund af tidspres droppede jeg den idé. Tilbehøret blev derfor 1) en mos på kondenseret fløde, pastinak og kartoffel; 2) glaserede skorzonerrødder med marv; 3) friteret persille; 4) en kraftig rødvinssauce på Macon og løg og kalvefond. Jeg havde ikke en god vildtfond til rådighed; hvis jeg havde haft, ville jeg have brugt 2/3 af den og 1/3 kalv.

Opskrift på hjortemørbrad med to slags fars

Hjortemørbraden soigneres for sener og krydres med salt og peber (gerne Keralapeber). Der kan evt. også tilføjes enebær, frisk timian og lidt hvidløg. Trækker gerne et par timer i køleskab.

Fars 1 –  vildtfars med foie gras
Ingredienser (til to mørbradstykker af ca. 400 gram)

3 gråandefileter (evt. agerhøne eller fasan)
Ca. 100 gram ukurant hjortekød (afpuds fra hjortemørbraderne, dog ikke sener)
150 gram foie gras
1 æg
Lidt fløde
Lidt mel
Lidt rasp
Salt & peber
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret) – evt. en sød type.

Gråandefileterne og hjortekødet hakkes fint enten i hånden eller på maskine. Røres til en fars med resten af ingredienserne (foie gras, æg, fløde, mel, rasp, salt & pebert og hvidvin). Konsistensen skal være lind og let gummiagtig. Mange har en modvilje mod at smage på rå fars, det er en skam, for der skal tit mere salt og peber til, end man umiddelbart tror.

Fars 2 – svampefars

500 gram blandede svampe (fx portobello, Karl-Johan, kantareller, dødstrompeter, morkler)
2 små skalotteløg
2 håndfulde finthakket bredbladet persille
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret)
Salt & peber

Svampene børstes/skylles/soigneres og hakkes fint. Det samme gør skalotteløgene. Steges for svag varme 10-20 minutter (gerne i andefedt). Resten af ingredienserne tilføjes – persillen til sidst (skal koge med i max 5 minutter).

For og tilberedning af hjortemøbrad med to slags fars
Mørbraderne smøres med først det ene lag fars derefter det andet og rulles i parmaskine, pancetta, røget spæk. Kan evt. snørres i husholdningsfilm for at opnå en mere ensartet tykkelse og en fastere konsistens et par timer før tilberedingen (placér i køleskab).

Temperer 20-40 minutter til stuetemperatur inden stegning i ovn. Interval- eller langtidsstegning anbefales. Kernetemperatur ca. 53 grader. Grill evt. kortvarigt mod slutningen for at gøre det ydereste lag sprødt. Skæres i passende tykke skiver, når der skal anrettes. Evt. stegesky tilføjes til saucen.

Kartoffel-/pastinakmos med kondenseret fløde
Mosen bliver kraftig, fed og lettere sød (på grund af den kondenserede fløde), så mængderne på tallerkenerne skal ikke være voldsom, så bliver den for dominerende og kvalm. Til ca. 8 personer bruges:

4 store faste kartofler
2/3 af kartoffelmængden pastinak (gerne økologisk)
1,5 deciliter fløde, som reduceres til 0,25 deciliter.

Kartofler og pastinakker skrælles og skæres i passende stykker. Koges i letsaltet vand, samtidig med at fløden koges ind. Stop før den bliver til smør og skiller! Økologisk fløde er bedst. Jeg brugte Øllingegårds, og den kan anbefales. Krydres med salt og peber (fx Penja). Rør evt. med en halv æggeblomme til slut. Holdes varm indtil anretning. Kan evt. laves dagen før, vent da med at røre æggeblommen i mosen til lige før serveringen.

Glaserede skorzonerrødder med marv
Marven fjernes fra et oksekraftben – evt. med en æblehusfjerner eller en lang dessertske. Alternativt kan benet også flækkes, men det andet er langt nemmere. Skorzonerrødderne skoldes og skrælles efterfølgende. Puttet i vandbad elleroverhældes med lidt citronsaft for at undgå misfarvning. Steges i smør, kalvefond, muscovadosukker og peber til de er let brune. Jeg synes, der skal være markant bid i dem. Holdes lune indtil anretning.

Bredbladet persille
Bredbladet persilleblade soigneres og friteres i en anelse smør. Krydr let med salt og peber, og evt. en lille-bitte smute citron eller hvidvinseddike. Men smagen må endelig ikke dominere, bare sætte smagsnuancerne fra persillen i relief.

Sauce
En halv flaske rødvin — gerne en kraftig type — koges ind sammen med et løg eller tre skalotteløg til en sirupsagtig konsistens, sis. Kalvefond tilføjes og der reduceres yderligere. Smag til med mørk sukker, sirup, salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær. Læs evt mere her om, hvordan man tilbereder en rødvinssauce fra bunden.

Vinforslag til hjortemørbrad med foie gras, skorzonerrøder, marv, pastinak og mos

Som tidligere nævt drak vi Chapoutiers ‘Le Pavillon’, 1996 (Hermitage) til retten – og det var en fremragende oplevelse. Anden moden nordlig rhônevin vil også være fin som ledsager (Cornas, Côte-Rôtie). Jeg ville gerne smage retten sammen med Cuillerons Saint-Joseph Amarybelle, viellies vignes til. Cornas coteaux (fx 2000, som er relativt moden og åben pt) fra Tardieu-Laurent ville også være interessant.

7 tanker om “Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce”

  1. Hej Seb!

    Tak & helt enig. Der var billeder med tidligere, men jeg fandt, at de var under standard, men hvis du sender mig din mail, sender jeg dig gerne links til dem.

    Db,

    Kasper

  2. En virkelig, virkelig god madblog, som jeg ofte bruger til at hente inspiration.

    Mht. mosen fremgår det ikke helt hvordan du laver den. Blander de kogte kartofler og pastinak med fløden og blender med en stavblender?

    Mvh Mikael

  3. Kære Mikael!

    Jo, du kan sagtens med en af de to slags fars, resultat skal skam nok blive udmærket alligevel.

    I stedet for parmaskinke kunne du også overveje pancetta.

    Meld meget gerne tilbage med, hvordan resultatet blev.

    Alt godt,

    Kasper

  4. Kære Michael!

    Jeg plejer at reducere fløden ved at koge den ned til det halve sådan ca. — og så ellers blende eller køre til en luftig mos med pisker.

    Meld meget gerne tilbage, hvordan resultatet blev.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.