Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Kogt hummer klar til tilberedning af hummerbisque
Kogt hummer klar til tilberedning af hummerbisque

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe.

Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber.

Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst pureret.

I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (hummerbisque, rejebisque, jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)

Hummerbsique serveret med jomfruhummerhale og sprødt låg af butterdej

Hummerbsique serveret med jomfruhummerhale og sprødt låg af butterdej

Fra fjordrejebisque til hummerbisque

Min mormor har hver sommer pillet friske fjordrejer. Vi nød en del af dem med det samme. De blev traditionelt serveret på hjertetoastbrød smurt med smør. De, der ønskede, fik mayonnaise til — mormor selv nøjedes med en anelse hvid peber og lidt citronsaft — respekt for de fornemme råvarer.

Skallerne blev altid kaseret, og det er egentlig en forfærdelig skam, for det tager ikke lang tid at brænde dem af i cognac og koge dem af i lidt hvidvin eller vand sammen med lidt urter. Resultatet bliver fremragende — og kan bruges som en fornem sauce til fx hvide fisketyper som havtaske eller havkat fx – eller til pasta, eller som et pikant pift til fiskesuppen.

Opskrift på hummerbisque

Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er mit bud på en opskrift.

udelader med vilje tomatpuréen, der optræder i mange opskrifter, fordi jeg synes, at hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig sødme, som hurtigt kan blive overdøvet af puréen.

En del mennesker opfatter hummersuppe/-bisque som for bitter. Et fif til at undgå det er at styre flamberingen af skallerne med hård hånd, evt. at udelade den.

Derudover har jeg en ubekræftet idé om, at for lang tids kogning trækker bitterstof ud af skallerne — så pas på. Jeg foreslår to gange kogning med hvile/trækketid imellem. Grøntsagsfonden koger jeg separat i længere tid for at trække flere smagsstoffer ud.

Kogt hummer klar til tilberedning af hummerbisque
Udskriv
5 fra 3 stemmer

Hummerbisque (bisque de homard) - a la Bergholt - opdateret februar 2022

Mit bud på en klassisk fransk hummerbisque lavet helt fra bunden.
Forb. tid3 t
Tilb. tid2 t
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Keyword: hummer, hummerbisque, hummersuppe
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt
Cost: 300 kroner (ved brug af frosne hummere)

Ingredienser

  • stor hummer eller to små
  • 3 cherrytomater
  • 1 gulerod
  • 2 spsk finthakket selleri, pastinak, persillerod
  • 1 knivspids caynnepeber
  • 1/4 porre
  • 5 deciliter tør hvidvin
  • 4 deciliter vand
  • 1 stort skud cognac til flambering
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk sukker
  • 1 dl fuldfed fløde / de magre varianter kan få bisquen til at skille
  • 2 stk kammuslinger per kuvert

Sådan gør du

  • Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vi
  • Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
  • Flæk de forkogte hummere og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
  • Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
  • Hummerbisquen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
  • Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
  • Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.

 

Vinforslag til hummerbisque

Kort version
Skal det være festligt, så kan roséchampagne med en snert af sødme gå overraskende fint i spænd med hummerbisque.

Man kan også vælge en solid chardonnaybaseret vin (fx Bourgogne, pengepungen bestemmer niveau, i den fede afdeling) — eller en riesling med en anelse sødme, fx tysk – alternativt østrigsk.

Længere version
Som altid bør vinvalget afstemmes efter rettens sukkerniveau – eller omvendt. I denne sammenhæng afhænger vintypen derfor dels af, hvor sød retten er i sig selv (sødme fra hummerskaller, rodfrugter, tomatpurée, vinen, der er kogt med), dels af mængden af tilsat sukker.

Et andet element, der spiller ind, er graden af indkogning:  Jo kraftigere reduktion, desto kraftigere vin. Mængden af fløde ift. bisquebase er selvfølgelig også vigtig;

Jo højere grad af cremethed, desto større brug for syre til at skære igennem, hvis man går efter et kontrastrigt match.

De bedre restauranter i københavnsområdet har det pt. med at servere temmelig søde vine til retterne — Ziliken Spätlese til torsk husker jeg fx fra Le Sommelier. Det er en vej at gå.

Men det er og bliver en smagssag, hvor meget sødme, der ønskes i samspillet mellem vin og mad. Den ene part bliver hurtigt dominerende — og et universelt match made in heaven findes nok ikke. Kammuslinger matches af mange klassisk med gewürztraminer, hvilket jeg synes hurtigt kan gå hen og blive for blomstret og sødt.

Se også: Opskrift på jomfruhummerbisque

Kasper Bergholt. Mad- & vinblogger siden 2007.