Hummerbisque med glaserede kammuslinger

Opskriften er oprindeligt bragt 2007. Ajourført juli 2010.

hummerbisque-brioche-hummersalat-21
Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst pureret.

I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (hummerbisque, rejebisque, jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)

Fra fjordrejebisque til hummerbisque
Min mormor har hver sommer pillet friske fjordrejer. Vi nød en del af dem med det samme. De blev traditionelt serveret på hjertetoastbrød smurt med smør. De, der ønskede, fik mayonnaise til — mormor selv nøjedes med en anelse hvid peber og lidt citronsaft — respekt for de fornemme råvarer. Skallerne blev altid kaseret, og det er egentlig en forfærdelig skam, for det tager ikke lang tid at brænde dem af i cognac og koge dem af i lidt hvidvin eller vand sammen med lidt urter. Resultatet bliver fremragende — og kan bruges som en fornem sauce til fx hvide fisketyper som havtaske eller havkat fx – eller til pasta, eller som et pikant pift til fiskesuppen.

Opskrift på hummerbisque
Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er mit bud på en opskrift.

1 hummer – behøver ikke være den fornemste kvalitet og selvkogte. En frossen sag vil som udgangspunkt fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
15 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
1 knivspids cayennepeber
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter tør hvidvin, jeg brugte Laroche, Bourgogne, Barique Reservé, 2004.
3 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller (kan udelades)
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert

Jeg udelader med vilje tomatpuréen, der optræder i mange opskrifter, fordi jeg synes, at hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig sødme, som hurtigt kan blive overdøvet af puréen.

En del mennesker opfatter hummersuppe/-bisque som for bitter. Et fif til at undgå det er at styre flamberingen af skallerne med hård hånd, evt. at udelade den.

Derudover har jeg en ubekræftet idé om, at for lang tids kogning trækker bitterstof ud af skallerne — så pas på. Jeg foreslår to gange kogning med hvile/trækketid imellem. Grøntsagsfonden koger jeg separat i længere tid for at trække flere smagsstoffer ud.

Fremgangsmåde
Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vin.

Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.

Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.

Flambér derefter hummerskallerne i et godt skud cognac. Skallerne skal brændes let, men ikke endelig ikke for hårdt. Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter – kog kraftigt op og skum for urenheder. Lad koge ca. ti minutter – og sæt derefter til at trække – 1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i 5-10 minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.

Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.

Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.

Friske kammuslinger på is
Friske kammuslinger på is

Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.

Vinforslag til hummerbisque
Kort version:
Skal det være festligt, så kan roséchampagne med en snert af sødme gå overraskende fint i spænd med hummerbisque.

Man kan også vælge en solid chardonnaybaseret vin (fx Bourgogne, pengepungen bestemmer niveau, i den fede afdeling) — eller en riesling med en anelse sødme, fx tysk – alternativt østrigsk.

Længere version:
Som altid bør vinvalget afstemmes efter rettens sukkerniveau – eller omvendt. I denne sammenhæng afhænger vintypen derfor dels af, hvor sød retten er i sig selv (sødme fra hummerskaller, rodfrugter, tomatpurée, vinen, der er kogt med), dels af mængden af tilsat sukker.

Et andet element, der spiller ind, er graden af indkogning:  Jo kraftigere reduktion, desto kraftigere vin. Mængden af fløde ift. bisquebase er selvfølgelig også vigtig; Jo højere grad af cremethed, desto større brug for syre til at skære igennem, hvis man går efter et kontrastrigt match.

De bedre restauranter i Københavnsområdet har det pt. med at servere temmelig søde vine til retterne — Ziliken Spätlese til torsk husker jeg fx fra Le Sommelier. Det er en vej at gå. Men det er og bliver en smagssag, hvor meget sødme, der ønskes i samspillet mellem vin og mad. Den ene part bliver hurtigt dominerende — og et universelt match made in heaven findes nok ikke. Kammuslinger matches af mange klassisk med gewürztraminer.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

45 tanker om “Hummerbisque med glaserede kammuslinger”

  1. Det ser virkeligt lækkert ud. Jeg er dog ikke helt enig i din teori om bitterstoffer i hummerskallerne. Jeg har nem tilgang til jomfruhummere (læs: Jeg kommer oprindelig fra Læsø), og plejer derfor at bruge dem. Jeg har ofte brændt skallerne godt og grundigt af enten i en helvedes varm ovn eller i et skvæt olie i en god gryde. Ovnen er at foretrække hvis man har skaller fra mere end 1 kg hummere. Og jeg plejer også at brænde herligheden af i en gang cognac. Men jeg har endnu ikke lavet bisque på almindelige hummere eller sorthummere.
    Men fed blog!

  2. Dejlig opskrift – dog mangler jeg en oplysning om, hvor mange portioner der er til i de mængder der er brugt. Er det til 4 personer?

  3. Kære Carsten!

    Hmm — det er et rigtigt godt spørgsmål. Hvis det er som en lille forret, så skulle jeg mene, at der er til 6-8 personer.

    Hvor meget folk spiser er vanvittigt forskelligt, så jeg er altid noget forbeholden med at angive per næse-mængder. Dermed ikke være sagt, at man skal fraholde sig fra at spørge. Langtfra. Tværtimod. Jeg har godt af at tænke læserne og brugerne ind i højere grad. Det falder mig bare en kende svært… 😉

    Det afhænger også af, hvor kraftig du ønsker at servere bisquen, altså hvor kraftig nedkogning, man vælger.

    Jeg vil skyde på, at fire personer kunne spise hummerbisquen oven for som hovedret med lidt brød — og gerne med en kammusling eller lidt havtaskefilet — og blive fint mætte. Smagsintensiteten er generelt stor ved bisque, synes jeg.

    Pudsigt nok fik jeg serveret Francis Cardenaus version af en hummerbisque/hummerskum så sent som i går i forbindelse med bordeauxsmagning på Le Sommelier. Der blev serveret miniportioner, og der vil jeg skyde på, at du kan trække 12-15 portioner ud af ovenstående opskrift.

    Læs mere her: http://bergholt.net/gastronomi/bordeauxsmagning-le-sommelier/

    Se evt. også mit svar til Anja, der stillede et lignende spørgsmål i forbindelse med min opskrift på jomfruhummerbisque:

    http://bergholt.net/gastronomi/jomfruhummerbisque-med-jomfruhummerhaler-og-havtaskefilet/

    Slutteligt så må du meget gerne melde tilbage om resultatet. Både hvordan hummerbisqeuen blev og om mængderne svarede til selskabets sult og spiseevne.

    Alt godt,

    Kasper

  4. 🙂 Det skal jeg gøre.
    Jeg skal lave forret til 20 personer, så jeg ganger lige op.

    Iøvrigt et super site!

  5. Hej !

    Jeg producerer fe5rskvandskrebs, og da sæson’en er ved at gå på hæld ville jeg lave en god portion til mig selv. JEg har i den ene hånd en del rensede krebs, dvs. haler, og i den anden en stor stak kløer.

    Tanken var, at bruge kløerne til bisque. Øh…har du andre vilde ideer til hvordan det kunen gribes an ?

  6. Kære Kim!

    Jeg har tidligere lavet bisque på både jomfruhummerskaller og fjordrejeskaller, og resultatet af begge dele blev fornemt, så det er bare med at gå i gang.

    Kløerne — og andre skaller, der er til overs efter pilningen — burde du fint kunne transformere til velsmagende bisque ved at følge fremgangsmåden for hummerbisque ovenfor.

    Jeg har en eller anden følelse af, at jeg måske misforstår dit spørgsmål, så fyr endelig løs, hvis jeg rammer ved siden af, eller du har brug for flere inputs.

    Ellers hører jeg meget gerne, hvordan krebsebisquen blev, når den en gang er færdig!

    Alt godt,

    Kasper

  7. Kære Kasper,

    Interessant opskrift, som jeg afprøver på 6 mennesker nytårsaften.

    Du skriver at urterne steges i oliivenolie og at 2/3 af vinen og vandet hældes på. Jeg kan simpelthen ikke efterfølgende finde ud af, hvor du gør af den sidste 1/3 af vinen.

    Er det til kokken? :O)

    Ønsker dig et lykkebringende nytår….

    /Keld

    PS. Nyder dit site her i Cyberspace

  8. Kære Keld!

    Tak for de pæne ord & spørgsmålet angående den sidste sjat hvidvin.

    Jeg plejer at hælde den over når, skallerne er flamberede, og inden grøntsagsfonden tilsættes, men den information må være smuttet i skyndingen. Godt set!

    Alt godt & godt nytår!

    Kasper

  9. Hej Kasper..

    Tror du at jeg kan lave den opskrift nytårsaften til 10 personer HVIS jeg ikke har lavet den før?

    Og hvor meget tæller flamberingen i denne opskrift?

    mvh. Søren

  10. Hej Søren!

    Mit bud vil være, at det kan du godt, hvis du har tid nok til rådighed. Selve hummerbisquen kan laves i god tid i forvejen — også dagen før. Det, der ta’r tid og bli’r lettere med øvelse er flækning og pilning af hummerne.

    Flamberingen kan godt udelades, men den gi’r den rigtige, klassiske dybde i bisquen, så det ville jeg ikke tilråde.

    Hvis du gerne vil undgå den levende ild i køkkenet, så kunne et alternativ være, at stege skallerne for rigtig høj varme i klart smør.

    Meld meget gerne tilbage, hvordan det spændte af, hvis du kaster dig ud i projektet.

    Godt nytår!

    Kasper

  11. Hej igen!

    Urenheder og fedt vil lægge sig på toppen af hummerbisquen efter en god, hård opkogning.

    Hvis du lavers suppen dagen i forvejen, vil det være nemmest at fjerne fedt og urenhederne, når hummersupper er afkølet. Så danner der sig et nærmest hårdt lag, man lige kan vippe af.

    Ellers foregår det med en stor ske og gryden lidt på skrå, så løfter man ligesom fedtet af indtil der kun er klar essens tilbage.

    Alt godt,

    Kasper

  12. Lige afsluttende

    Ville lige hører om du kendte en god opskrift på en hummersalat istedet for kammuslinger?

    /Søren

  13. Hvis er planen at servere hummeralten serveres sammen med hummerbisquen, så ville jeg bare opvarme halekødet i en smule klaret smør og toppe suppen af med det.

    Der er fedme og bund nok i suppen, tænker jeg.

  14. Hej Kasper

    Fedt site!
    Jeg havde også tænkt mig at forsøge mig med hummerbisque til nytår. Til 12 personer. Min fiskehandler havde dog ingen friske skalddyr men kun frosne jomfruhummere, og bare forkogte. Fungerer det, og hvor meget ville du evt mene der skal bruges?
    I Irma havde de frosne hummerhaler men dem er der vel ikke skal nok på til at få en kraftig nok fond eller?
    Har ingen congac på lager men en god armagnac kan vel også gøre det?

    Godt nytår

    Christian

  15. Kære Christian!

    Tak for de pæne ord — og spørgsmålet ang. hummerbisque.

    Jomfruhummer kan sagtens bruges — det gi’r en lidt mere sart, elegant bisque.

    Jeg har en opskrift på jomfruhummerbisque her:
    http://bergholt.net/gastronomi/jomfruhummerbisque-med-jomfruhummerhaler-og-havtaskefilet/

    Hvis du scroller ned, er der også dækning af dit sekundære spørgsmål, altså hvor meget der skal til.

    Jeg er enig med dig i, at der ikke er hummerskaller nok at arbejde med på Irmas frosne haler, men af og til har de hele hummere som frostvarer (canadiske). De går fint an.

    Armagnac kan du sagtens bruge til flambering — og evt. finjustering af bisquen.

    Go’ fornøjelse & meld meget gerne tilbage om, hvordan det gik!

    Alt godt & godt nytår!

    Kasper

  16. Lækker opskrift! Jeg sidder nu i køkkenet efter at have fulgt din opskrift, imens gryden simrer af sted.
    Jeg lover at give en tilbagemelding efter i morgen aften 🙂

    Hvordan med tilsmagning, kan det ske her imens den simrer eller hvornår ved jeg om min basissuppe (før fløden), er færdig, klar til at blive kogt op med fløde i morgen?

    Godt nytår!
    /Adrian

  17. Hej Adrian!

    Jeg ville lade bisquen trække natten over og så koge op og ind i morgen. Når den smager kraftigt og godt er den klar. Det er et lidt spøjst svar, men det er desværre det nærmeste, jeg kan komme.

    Eller måske. Bisquebasen skal måske smage lidt kraftigere, end du har lyst til at spise en hel portion.

    Fløden ta’r lidt af den primære skalddyrssmag, men tilføjer cremethed og dybde.

    På genskriv & godt nytår!

    Kasper

  18. Hej
    Jeg vil også gerne takke for et dybt inspirerende site. Er også ved at lave bisquen til 10 pers. Den står lige nu og trækker, men kan jeg lade den gøre det natten over og så først koge op en sidste gang i morgen og komme fløden i? Er desværre så forkølet at jeg har mistet smagssansen, så gruer lidt for tilsmagningen 😉
    Mvh.
    Trine

  19. Hej Trine!

    Det er et godt spørgsmål. Har du taget skallerne fra? Du kan sagtens lade grundsuppen trække, men jeg ved ikke, om det er en god idé at lade den trække natten over med skallerne i; jeg tænker, at det måske kan trække for mange bitterstoffer ud.

    Så jeg ville nok ta’ skallerne fra, men selve indkogningen kan fint vente til i morgen.

    Alt godt,

    Kasper

  20. Hej igen
    Du har ret! Skallerne må op nu! Glæder mig til det færdige resultat – og det gør gæsterne forhåbentlig også….
    Godt nytår.
    Mvh
    Trine

  21. Hej Kasper,

    Er i fuld gang med at koge grønsagsfond til morgendagens bisque og jeg undrer mig over mængden af væske? Kan det passe at der kun skal 3 dl vand 4 dl vin og 1 dl fløde i? Har lige kogt fonden (endda lidt ekstra) og der er max 5 dl væske, hvilket synes af meget lidt til at fylde oveni den flamberede hummerskal.

    Tak for opskriften.

    Venlig hilsen
    Rasmus Hamann

  22. Hej igen og tak for svaret 🙂

    Jeg valgte at lave den færdig så meget jeg kunne da jeg har 1000 ting jeg skal nå i dag.
    Smagen i basen var mig en smule “tynd” efter at de havde trukket i halvanden time, så imens den stod og kogte videre ind,
    tog jeg en smule over i en kasserolle og forsøgte at koge den op med fløde.

    Efter min smag skulle den have lidt salt, og så var den temmelig stærk. Ved ikke om det var fordi jeg havde smidt 15-20 sorte peberkorn, samt min knivspids cayennepeber peber, var en stor kniv 🙂 Så pas på med peberen, hvis man som mig skal servere den for nogle som ikke kan klare stærk mad!

    Nå, men den var mig lidt for tynd, så den fik en smule maizena lys jævner. Da den stadig var lidt for stærk, fik min lille portion en halv skefuld creme fraiche og så ellers mere pisken til den var luftig og fyldig. Men så skal jeg da lige love for at den smagte fantastisk!!! Lige tilpas og det var svært ikke at spise min lille portion i går allerede 🙂

    Resten havde nu fået 45 min. hvor den var kogt ind og mere smagfuld, men stadig stærk, så den fik samme tur som ovenstående, og så blandede jeg det hele til sidst.
    Den står nu på køl, og er klar til at blive varmet op og pisket igennem til i aften, hvilket vil tage mig 5-10 min 🙂

    Note: Jeg har brugt 1 frisk hummer, selvkogt. Og jeg vil tror at der er til 6 store eller 8 mindre portioner ud fra din opskrift 🙂

    Tak for en lækker opskrift, håber gæsterne synes lige så godt om den som mig.

  23. @Rasmus Hamann

    Du har ret i, at 5dl væske i nogle gryder nok lige er i underkante. M du kan sagtens spæde op med vand, hvis du synes væskemængden er for lille til at dække hummerskallerne.

    Du kan jo altid nedkoge sener i processen for at få mere smag frem i den færdige bisque.

    Go’ arbejdslyst & godt nytår!

    Kasper

  24. Kære Adrian!

    Tak for din fine beskrivelse af tilberedningsforløbet; den slags er guld værd for andre, der kaster sig over opskriften uden at have lavet den slags før, og med mængden af kommetarer, der tikker ind i denne tråd og andre, tror jeg, der er tale om et ikke ubetragteligt antal.

    Peberkorn har jo forskellig størrelse og styrke — og cayenne er også en heftig sag, må man sige.

    Hvis bisquen fortsat er for stærk, kan du forsøge at tilsætte en smule sukker — en halv eller en hel teskefuld. Det kan godt ta’ toppen af spicynessen og skabe lidt mere dybde i den sammensatte smag.

    Foretag evt. et eksperiment på en lille delmængde, og se, om det er noget, der falder i din / jeres smag.

    Serverer du bisquen solo eller sammen med fx kammuslinger eller fisk? Hvis det sidste, så plejer det er at være ok med en ret spicy bisque.

    Godt nytår!

    Kasper

  25. Hej Kasper

    Godt nytår til dig også! Min hummerbisque var en bragende success, hvor alt blev spist indtil sidste dråbe 🙂

    En lille tilføjelse til tilberedningen. Som Rasmus skriver, dækkede den beskrevet væske ej heller mine skaller i min tilhørende 10 liters gryde, så jeg smed hvad der svarer til 1 liter mere vand i.
    Dette betød så senere at jeg måtte koge min hummerbisque lidt mere ind 🙂

    Skal huske den med sukkeret til næste gang! For for meget fløde er ikke optimalt i min verden 🙂

    Jeg serverede bisquen sammen med kødet fra hummeren, som jeg havde købt frisk og selv kogt. Kødet tog jeg ud efter kogning og smed i køleskabet natten over.
    Det blev lynstegt på en pande med lidt oliven olie, samt salt og peber, og da vi var 4 personer, passede det med 4 stk. kød, i form af 2 kløer og 2 halve haler 🙂
    Dertil hjemmebagt friskbagt flute.

    Portionsmæssigt endte det med at give 4 store portioner, så skulle jeg lave til 8 personer så ville jeg en anden gang bruge dobbelt af hvad du foreskriver, måske lidt mindre peber 🙂

    Håber andre som mig der ikke har prøvet at lave ovenstående, kaster sig ud i det.
    Et godt råd er at lave det hele færdig dagen før, og bare have den færdige bisque stående i en kasserolle på køl, da det tager 5 min. at tilberede (en gave når man skal lave 4 retter nytårsaften)

    Mvh
    Adrian

  26. Hej Kasper
    Godt nytår! Bisquen blev helt, helt perfekt! Det var en fantastisk begyndelse på en god middag. Jeg lavede den til 10 pers. og en anden gang vil jeg også lave dobbeltportion, da der var lige lidt nok. Tak også for tippet om cremefraichen – jeg hældte en dl 38 pct. i. Jeg valgte at bage briocherne til, og det var en stor succes, som også anretningmæssigt lignede en million 🙂 Bo Bechs opskrift kan klart anbefales.
    Endnu engang tak for inspiration og vejledning.
    Mange hilsner
    Trine

  27. Kære Trine!

    Tak for feedback. Det godt at høre, at hmmerbisquen blev perfekt. Kombinationen bisque og brioche er klassisk, illustrationsbilledet på den oprindelige opskrift ovenfor er fx fra en middag på The Marriott, hvor én af Delmonicos (New Yorks første fransk-fine restaurant) havde kreeret en række af restaurantens signaturretter.

    Bo Bechs opskrift skal jeg lige have luret lidt på.

    Alt godt,

    Kasper

  28. Hej

    En meget lovende opskrift – den vil jeg afprøve på gæsterne i overmorgen.
    Dog er jeg lidt i tvivl. Jeg har købt en stak frosne hummere på 300 gr. stykket, men jeg går ud fra, at når du skriver 1 hummer, så mener du nok en, der er lidt større. Kan du sætte en cirkavægt på?

    Jeg er i øvrigt superbegejstret for sitet her, som jeg af en eller anden grund først faldt over i dag. Glæder mig til at studere det nærmere.

    Mvh
    Tine

  29. Kære Tine!

    Tak for de pæne ord og spørgsmålet. Opskriften er skrevet ud fra en omtrentlig vægt på 500 gram.

    Go’ arbejdslyst med hummerbisquen — og meld meget gerne tilbage med erfaringer, tips og tricks, når du er kommet ud på den anden side af eksperimentet!

    Alt godt,

    Kasper

  30. Hej. Det lyder rigtigt lækkert, det vil jeg prøve. Har pt. 1500 gram skalder i køleskabet (fra en 3,31 kg monsterhummer, der blev kogt igår), så hvor mange gange vil du mene, at jeg skal gange op på de andre ingredienser? 6 gange lyder lidt voldsomt, men det gør selvfølgeligt ikke noget at have et par bokse i fryseren.

    Mvh Thomas

  31. Kære Thomas!

    Det er et godt spørgsmål! Jeg ville gange op med en faktor 2 — og så spæde til med vand eller hvidvin, hvis de angive væskemængder ikke dækker skallerne i gryden.

    Meld meget gerne tilbage om resultatet, så vi ved om mængdejusteringen holder nogenlunde vand.

    Alt godt,

    Kasper

  32. Hej hej. Jeg er også blevet inspireret af de skønne skaldyr og vil prøve at lave Bisquen. Jeg overvejer at lave den på jomfruhummer og kan se, at du linker til en anden opskrift i dette tilfælde.

    Ville du foreslå at bruge opskriften på Jomfruhummerbisquen til dette eller kan opskriften på hummerbisquen bruges? Jeg synes “hummer”opskriften ser noget mere spændenede ud. Men jomfruhummerne er måske for svage i smagen?

    mvh.
    Brian

  33. Hej BBS!

    Ja, jeg synes jomfruhummerskallerne er mere neutrale i deres smagsudtryk, så jeg ville holde lidt igen med hvidløg, fløde og cayenne.

    Men du kan sagtens lave en blandingsopskrift af de to og ende med en meget velsmagende bisque, er jeg overbevist om.

    Meld meget gerne tilbage med fremgangsmåde og resultat, hvis du har tid; så er der lidt at læse for dem, der sidder med samme tanker.

    Alt godt,

    Kasper

  34. Hej. Står & laver din fine opskrift på hummer bisque – hvad gør du med alle de herlige grøntsager når det har siet gennem et bomuldsstykke? Skal man blende det og putte det op i suppen efter eller skal det bare ud.

    Mvh Ida. 🙂

  35. Kære Ida!

    Godt spørgsmål. Rigtigt godt faktisk. Ud med det, men jeg kan godt se idéen om at udnytte varerne bedre.

    Jeg kan lige prøve at grave lidt i kogebøgerne og se, om der er nogen, der anbefaler andet.

    Men ja, jeg plejer at kassere dem. A la en suppevisk. Giv smag og så ud til høre bagefter.

    Alt godt,

    Kasper

  36. Tak for en meget spændende blog. Er pt så småt begyndt på planlægningen af årets nytårsmiddag, og dette er da det perfekte sted at blive inspireret. Kan ikke umiddelbart finde en (evt Bo Bechs) opskrift på briocher – skulle du, eller andre, evt ligge inde én? På forhånd tak!:)

  37. Kære Nina!

    Der går lige et par dage, før jeg har adgang til en stor samling kogebøger, men som jeg husker Bo Bechs opskrift, så er den helt fin.

    Meld meget gerne tilbage med resultatet!

    Alt godt,

    Kasper

  38. Nu kan det godt være at jeg spørger lidt dumt, men hvad gør man ved hummerkødet som du forslår man marinerer med olivenolie og salt? Skal man kun bruge skallerne til selve suppen eller skal kødet “blendes” i? Jeg har to forkogte hummere til optøning i køleskabet, jeg har planer om at koge fonden i dag og lave resten imorgen.

    Godt nytår!

  39. Kære Zina!

    Det er på ingen måde et dumt spørgsmål. Sæt kødet til side — evt. som jeg foreslår i lidt god olivenolie og en smule salt — og server det så efter en let opvarmning på pande. Eller server hummerkødet inde i en brioche som vist på billedet (som stammer fra pressefrokost, hvor Delmonico-kokken James Canorara bød på en rækkke klassikere fra NY-restauranten.

    Jeg synes, det ville være synd at blende det i suppen.

    Alt godt,

    Kasper

  40. ALDRIG, ALDRIG ALDRIG vil jeg følge én af dine opskrifter igen. Hvis du alligevel drister dig til at lægge flere på nettet, så sørg venligst for, at min. 50 andre personer læser korrektur først, så alle de småting, som du er ubevidst bevidst om, også kommer til vi andres viden.

  41. Først og fremmest vil jeg gerne sige dig tak for de mange lækre indlæg som jeg glæder mig til at afprøve.

    Med hensyn til denne delikate hummerbisque har jeg et spørgsmål vedr selve hummeren.
    Du skriver at hummeren ikke behøver at være den dyreste og bedste, men hvor stor er forskellen på selve hummerkødet når man køber en frisk hummer hos fiskehandleren og en frossen Main Hummer fra Irma?

    Ann 🙂

  42. Kære Ann!

    Tak for de pæne ord; det er altid dejligt med lidt ros, når man skriver til en læserskare, man ikke ved det store om.

    Hvad angår hummere, så er der forskel på kødet, ingen tvivl om det. Nedfrysning ændrer strukturen og smagen. Så hvis du har råd, så gå efter en frisk hummer fra fiskehandleren.

    Men det vil ikke gøre den store forskel på smagen af bisquen, da de er skallerne, der giver al smagen.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.