Hvilken vin til stenbiderrogn?

Sidste uge skrev jeg lidt om stenbiderrogn. Denne sarte forårsspise — Nordens kaviar — havde fundet er fornuftigt prisleje. Vi spiste en ganske traditionel udgave med smørstegte blinis, cremefraiche og rødløg. Men mulighederne for at variere tilbehøret er utallige — og stenbiderrognen kan også gå fra at være kernekomponent til at blive tilbehør.

I forbindelse med den oprindelige opskrift, hvis man kan kalde den det, kom der en række spørgsmål fra interesserede læsere. Bl.a. om hvilke vine man kunne vælge i stedet for den, jeg havde valgt (en østrigsk chardonnaybaseret vin fra Burgenland).

Smagspræferencer er naturligvis forskellige, men her er nogle opsummerende tanker og forslag:

1) Mange foretrækker champagne til stenbiderrogn. Gerne en champagne med dybde og en vis fedme. Boblerne i champagnen går konsistensmæssigt godt sammen med de små sprøde æg.

Illustration: Krug-champagne. Creative Commons: Kevin Gessner.

2) Vinens kraft, syreniveau og viskositet (opfattes ofte som fedme, hvis syreniveauet er lavt) bør tilpasses tilbehøret. Smørstegte blinis bidrager med smøragtige toner og fedme, og det var én af grundene til, at jeg valgte en chardonnaybaseret vin. En har foreslået chardonnay på stål — og det er nok en meget god tommelfingerregel, hvis man vil undgå, at retten bliver løbet af over ende af smørfed bourgogne til eksempel.

3) Serveres stenbiderrognen røget kan der skrues lidt op for den ledsagendes vin sekundære aromaer. Anjou med alder og kompleksitet nævnes som et godt bud.

5) Gås der i retning af mere fedme i retten — fx fra avocado — kunne man vælge at trække i retning af pinot auxerrois fra Alsace. Auxerrois er i familie med pinot blanc-druen, men kan geneaologisk spores til Auxerre tæt ved Chablis — og så er vi tilbage ved koldklima chardonnay.

Kompleks Chablis med det karakteristiske flintepræg, de største af vinene har, kunne måske også gå an, hvis syren har fået nogle år til at lægge sig. Chasselas, en noget undervurderet alsacesort, der har været tæt på at uddø kunne måske også være spændende. Condrieu på viognier kunne også være spændende, særligt hvis der køres et tilbehørt med mere eksotiske overtoner.

6) Personligt kunne jeg rigtig godt tænke mig at forsøge mig med grüner veltliner fra Kamptal — fx fra Schloss Gobelsburg.

Yderligere refleksioner her over vin og stenbiderrogn.

[ad#Google Adsense-blogpost1]