Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Grønkålscreme & torsk el. pighvar
Idé 6: Grønkålscreme kørt på grøntsagsfond og fløde — med pandestegt torsk eller pighvar til.

Torsk, brandade og syltede citroner
Idé 7: Jus af saltede citroner, brandade på kartoffel og pighvar til — evt. med den mest frugtige olivenolie, du kan finde.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

4 tanker om “Forretter — januar 2010”

  1. Flere gode forslag imellem. Især “lakselagkagen” (jaja bonderøven her kalder en skovl for en skovl osv…) synes jeg kan blive en rigtigt spændende anretning. Derimod synes jeg at brandade er en noget tung sag til en forret, men det er måske bare mig 🙂
    Sylter du selv citroner og har du i så fald en opskrift på dette?

  2. I høj grad spændende ideer. Tanken om gulerodsglace er sjov, det skal prøves.

    Et andet forslag kunne være:

    Røget laks, æbler (som rå tern og skum), ærter (hele og puré) og flager af sprødt rugbrød. En smule creme fraiche, rapsolie og dild til pynt.
    Peberrod ville klæde retten, men jeg har ikke prøvet det (endnu).

    – Lasse

  3. Kære Lasse!

    Mange tak for indspark. Din lakseanretning lyder fantastisk — gode kombinationer af det fede, det syrlige, teksturer: det sprøde, det bløde og det skummende — og tilberedningsgrader.

    Måske man kunne udvide med rå laks også i små firkanter…

    For resten så har tråden taget en videre drejning her, hvis du/andre ikke har set det allerede:

    http://bergholt.net/gastronomi/anbefaling-vesterhavsost/

    Endnu engang tak for gastronomiske indspark!

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  4. Kære Kim!

    Havde overset din kommentar — det beklager jeg.

    Brandade synes jeg sagtens kan indgå i en forret — mængderne og smagsstyrken skal naturligvis justeres, og fisken blødes godt ud.

    Jeg har fået friteret brandade på Falsled Kro som appetizer, så det er vist bare dig! 😉

    Citroner ville jeg gerne sylte selv, men har hidtil kun kørt med diverse gode konserveres produkter.

    Generelt får jeg ikke henkogt så meget, som jeg gerne ville.

    Desværre.

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

Der er lukket for kommentarer.