Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer

opskriften her —  is på rygeost og sabayonne, syltet grape med bagte blommer — blev oprindeligt bragt foråret 2007

Der var en del blommer til overs efter retten Blommer med sabayonne. Jeg havde en grape til overs og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra dagen før – med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne, hvilket ledte til et iseksperiment der hed en sabayoncreme rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter frosset.

Heston Blumental fra The Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i i et måltid.  Der er fx lakridspocheret laks med vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en pikant dimension, men den kan sagtens udelades, hvis det lyder for flippet med ost — og oven i købet rygeost — i is.

Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt har man ikke i noget andet land fået den på sin vis løjerlige idé at røge friskost. Jeg er glad for Løgismoses økolgiske udgave. Dels fordi den er økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen. Det sidste er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.

Grape i karamel
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt hvidt materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér grapefrygten. Det gøres ved at lægge to snit langs lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten. Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter.

Kog efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.

Is på rygeost & grapesaft (Sabayonneinspireret)


Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese). Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer (afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.

Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld per dl fløde & sabayon) ud i flødeskummen. Vend den halvvarme sabayon (grapefrugt & æggeblommer & sukker) forsigtigt heri. Konsistensen skal være så cremet og luftig som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.

Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje. Opskrift her: Blommer med sabayonne.

Anretning
De karamelliserede grapefileter anrettes omkring den bagte blomme, dryp blommeglace rundt i kanten og placér en kugle rygeostis ved siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur (hvad angår såvel smag som konsistens).

One thought on “Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer”

Der er lukket for kommentarer.