Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:

“Hej Kasper.

Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor mange personer svarer mængderne til i din opskrift?

Jeg har tænkt mig at servere langtidsbagt oksemørbrad til hovedret.. enten ved at pakke den ind i folie måske med lidt trøffelolie eller ved at nedsænke den i fedtstof og så give den ved ca. 70 grader til når en kernetemp på 59 grader.. Jeg har dog ikke prøvet det før. Har du erfaringer med det?”

Ad jomfruhummerbisque og dosering

Mange af mine opskrifter, eller gastronomiske inspirationer, som jeg egentlig mest ser dem som, mangler mængde per person-angivelser. Ikke af ond vilje — halvt af dovenskab, halvt af en viden om, at folk spiser vanvittigt forskellige mængder. Men nu når festmiddagen skal stå, så lad mig komme med et bud — og så må efterfølgende dialog vise, om budet holdt, eller om der med fordel kan justeres lidt.

Opskriften kan læses her jomfruhummerbisque, og jeg vil anslå, at den vil række til 8-10 personer, der er, tja hvad skal man kalde det, lette spisere, måske endda 10-12. Men jeg ville nok personligt vælge at gange opskriften op til det dobbelte for at være på den sikre side. Bisquen kan fint holdt sig en dag eller to i køleskabet, skulle der blive nogen rester. Alternativt kan bisquebases fint nedfryses, men gør det inden der tilsættes fløde. Hvor meget smag, der vil være i basen efter den beskrevne kogning ad to omgange, vil afhænge af en lang række faktorer: bruges der friske el. frosne jomfruhummere; hvor store er jomfruhummerne, hvor hårdt steges/flamberes skallerne, osv.

Ad langtidsstegt oksemørbrad


Henover weekenden lavede jeg et eksperiment med sous vide-tilberedning af oksemørbrad — uden vakuumering, som man normalt gør. Jeg gourmetsaltede en halv oksemørbrad med 5 gram salt per kiloe kød og lod den hvile i 12 timer. Så tempererede jeg til stuetemperatur og brunede for voldsomst mulig varme på grillpande for at få en god maillardeffekt. Krydrede med friskkværnet sort peber (Keralapeber). Jeg lod stegen køle lidt af, inden jeg pakkede den i staniol sammen med god olivenolie. Der på 2 plastikposer rundt om med hver deres forsegling — og så i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Slutteligt brunede jeg oksemørbraden igen på alle sider, så den fik en sprød stegeskorpe. Det blev ganske fint.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med langtidsstegning i fedtstof, men jeg har hørt om gode erfaringer — fx i masser af usaltet smør. Det kunne også være en mulighed. Stegesvindet burde ved begge tilberedningsformer være minimalt.

En tredje mulighed er nænsom pochering med indlagte hvileintervaller. Det approach har jeg tidligere været rigtig glad for i forbindelse med pochering af kalvefilet. Læs evt. mere her — pocheret kalvefilet.

Meld gerne tilbage, hvis der er yderligere spørgsmål — og også gerne om erfaringer, fifs og finter, når nytårsslaget har stået! Man må i hvert fald sige, at du har udvist rettidighed omhu ved at bringe spørgsmål om mængder og tilberedningsmetode op allerede nu!

Alt godt,

Kasper

[ad#Google Adsense-blogpost1]

6 tanker om “Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad”

  1. Kan ovenstående opskrift evt. bruges ved tilberedning af roastbeef eller skal man holde sig til oldschoolmetoden med kogning og henholdsvis afbruning derefter??

  2. Hej madfar!

    Godt at se dig her! 🙂

    Med ovenstående opskrift mener du så sous viden uden vakuum eller en af de to andre?

    Hvis det er det første, ville jeg helt klart ikke være nervøs for at kaste mig ud i forsøget — men jeg ville nok på grund af kødets struktur (roastbeef plejer at være skåret af okseinderlår, men nogle slagtere er begyndt at sælge roastbeef af tyndstegsfilet) varmebehandle i længere tid og måske også ved en lidt højere temperatur.

    Jeg har ikke den optimale temperatur i hovedet, men der kan nok være relevant information at hente i Fødevarestyrelsens udgivelse Stegning: Myter og fakta.

    Ellers kan jeg høre min usenet-gastronomiven Emil ad. Han er mester udi eksperimenter med gamle fyr, der står ved 60 grader, riskogere, vakuumpakkere og den slags! 😉

    Alt godt,

    Kasper

  3. Kunne du smage/mærke forskel på din oksemørbrad kontra en “almindelig” stegt oksemørbrad?
    Jeg synes klart jeg vinder mest når jeg langtidssteger de mere grov-strukturerede stykker kød (bov, klump osv) og ikke rigtigt vinder noget ved f.eks. mørbraden som allerede er meget mør.

  4. Hej Kim!

    Ja, jeg synes, jeg kunne både smage og fornemme forskellen. Du har naturligvis helt ret i at langtidsstegning er fremragende i forbindelse med langsom nedbrydning af collagenholdige udskæringer — som fx bov og klump.

    Grunden til jeg valgte sous vide-eksperimentet med oksemørbraden var ikke så meget for at opnå mørhed, men mest for at holde så meget saft inde i kødet som muligt + sikre mig en meget jævn tilberedning — endnu længere rødt ud til kanten, end det fx ses på billedet oven for af den braiserede kalvefilet.

    Det, der også tiltaler mig ved metoden, er, at det er stort set umuligt at give kødet for meget. Et par timer ekstra ville ikke have gjort nogen forskel.

    Hvis man kører med normal stegning (i omegnen af 150-220 grader) i kortere eller længere tid, løber man den risiko at kødet får for meget.

    Op mod klimatopmødet kan jeg forstå, hvis tilberedningsmetoden falder folk for brystet af energihensyn — og det er et fuldstændigt validt argument.

    15 minutter ved 250 grader og så hvile i staniol ville sikkert også være blevet godt — og det ville kræve langt mindre energi.

    Jeg har hørt tale om folk, der vælger langtidstilberedning unde vakuum oven på oliefyr, der gerne står og hygger sig deromkring de 60-70 grader. Det kunne måske være en idé til de virkeligt energioptimerende.

    Alt godt,

    Kasper

  5. Jeg har gode erfaringer med tilberedning af oksefilet og oksemørbrad på følgende måde:
    Salt kødet i 12 timer før tilberedelse.
    Lad kødet få rumtemperatur.
    Brun det hårdt på alle sider.
    Lad det hvile lidt.
    Sæt det i en ovn på 58-60 grader og lad den stå til det er færdigt. Kødet kan ikke blive varmere end det som ovnen nu står på og så betyder det ikke noget hvis du er blevet lidt forsinket og kødet står længere tid end beregnet. Desuden vil det være samme røde farve helt ud til kanten.

Der er lukket for kommentarer.