Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.
Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.

Hvad er en bisque?

I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque.

Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris.

Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

Ingredienser til jomfruhummerbisque

  • 15-20 jomfruhummere
  • 1 løg – eller to skalotteløg
  • 1 deciliter cognac
  • 5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
  • 5 dl vand
  • 3 cherrytomater
  • salt
  • peber
  • lidt smør eller olie til stegning
  • 3 deciliter fløde (gerne økologisk)
  • evt. lidt tomatpuré
  • evt. en lille smule sukker
  • Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Fremgangsmåde

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk.

Skalotteløg, hvidvin, tomat

Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder.

Se også: Opskrift på klassisk hummerbisque (bisque de homard)

Reduktion for at koncentrere smagen

Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).

Jomfruhummerhaler

Halerne tages ud 20-30 minutter inden de skal tilberedes, så de ikke “chocker”, når de rammer panden. Steges for middelvarme i meget, meget kort tid (5-15 sekunder afhængig af størrelse). Anrettes sammen med havtaskefilet og overhældes efterfølgende med jomfruhummerbisquen.

Havtaskefilet

Fileterne soigneres og krydres med en anelse salt og peber og evt. en anelse citronsaft. Grilles i ovn i 7 minutter ved 220 grader – trækker efterfølgende 5 minutter. Anret smed de letstegte jomfruhummerhaler, hvorefter jomfruhummerbisquen hældes over.

Vinforslag til jomfruhummerbisque

Vi drak champagne til (en roséchampagne medd en snert sødme), men mulighederne er mange. En fyldig — grænsende til det cremede — grüner veltliner vil gå sig godt til.

Heldigvis findes der mange af disse i superårgangen 2006 – fx Otts Fass 4 – eller Renner fra Schloss Gobelsburg. Gewürztraimer fra Alsace med god tyngde og fedme vil også fungere godt til cremede bisque af jomfruhummer, hvor de brændte skaller byder på en art eksotiske overtoner smagsmæssigt.