Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.
Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.

Hvad er en bisque?

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque.

Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris.

Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

Ingredienser til jomfruhummerbisque

  • 15-20 jomfruhummere
  • 1 løg – eller to skalotteløg
  • 1 deciliter cognac
  • 5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
  • 5 dl vand
  • 3 cherrytomater
  • salt
  • peber
  • lidt smør eller olie til stegning
  • 3 deciliter fløde (gerne økologisk)
  • evt. lidt tomatpuré
  • evt. en lille smule sukker
  • Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Fremgangsmåde

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk.

Skalotteløg, hvidvin, tomat

Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder.

Se også: Opskrift på klassisk hummerbisque (bisque de homard)

Reduktion for at koncentrere smagen

Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).

Jomfruhummerhaler

Halerne tages ud 20-30 minutter inden de skal tilberedes, så de ikke “chocker”, når de rammer panden. Steges for middelvarme i meget, meget kort tid (5-15 sekunder afhængig af størrelse). Anrettes sammen med havtaskefilet og overhældes efterfølgende med jomfruhummerbisquen.

Havtaskefilet

Fileterne soigneres og krydres med en anelse salt og peber og evt. en anelse citronsaft. Grilles i ovn i 7 minutter ved 220 grader – trækker efterfølgende 5 minutter. Anret smed de letstegte jomfruhummerhaler, hvorefter jomfruhummerbisquen hældes over.

Vinforslag til jomfruhummerbisque

Vi drak champagne til (en roséchampagne medd en snert sødme), men mulighederne er mange. En fyldig — grænsende til det cremede — grüner veltliner vil gå sig godt til.

Heldigvis findes der mange af disse i superårgangen 2006 – fx Otts Fass 4 – eller Renner fra Schloss Gobelsburg. Gewürztraimer fra Alsace med god tyngde og fedme vil også fungere godt til cremede bisque af jomfruhummer, hvor de brændte skaller byder på en art eksotiske overtoner smagsmæssigt.

 

24 kommentarer

  1. Hvor mange personer er opskriften til. jeg skal lave til ti mennesker..

  2. Kasper Bergholt siger:

    Kære Anja!

    Tak for dit spørgsmål. Opskriften ovenfor gi’r en god mængde jomfruhummerbisque til fire personer — som forret.

    Hvor meget man spiser, er jo meget forskelligt. Og indkogningsgraden spiller også ind.

    Jeg ville nok gange op med tre, hvis jeg skulle lave til 10. Måske fire og så gemme evt. overskydende bisque — inden, jeg tilsatte fløde. Tilsmage og se på mængden. Hælde resten i og mere fløde, hvis jeg vurderede, at mængden var lige i underkanten, og ellers gemme resten — evt. på frys — og bruge som fx sauce til en grillet lys fisk en anden gang.

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  3. Super website! Skal skallerne OG kødet steges SAMMEN med smør, cognac og div.? Du har nemlig kun skrevet at man skal gemme halerne til dagen efter.

  4. Kasper Bergholt siger:

    Kære Alexandra!

    Først og fremmest tak for de pæne ord.

    Der er stort set kun kød i halerne, så resten ryger bare med sammen med smør og cognac og div, ja.

    Go’ fornøjelse!

    Kasper

  5. Hej Kasper
    Undrer mig lidt over den lille mængde væde (vin og vand). Kan det passe?

    Mvh
    Jesper

  6. Kasper Bergholt siger:

    Hej Jesper!

    Godt spørgsmål! Jeg måler stort set aldrig af, når jeg laver mad, så målene er ofte tilsnigelser.

    Det kan altså sagtens være, at 1 liter tl 15-20 jomfruhummere er i underkanten. Så bare spæd op efter samme forhold til det dækker.

    Meld meget gerne tilbage med, hvor meget vand og vin, du brugte, og hvordan resultatet blev.

    Alt godt,

    Kasper

  7. Ok, tak for svar. Du skriver 2 x 50 cl i din ingrediensliste, men det var nok en fejl så 🙂

    Et andet spørgsmål: hvad er din holdning til at blende skaller og urter sammen?

    Mvh
    Jesper

  8. Kasper Bergholt siger:

    Ah! Ja, det var en fejl, som nu er rettet! Tak!

    Jeg blender ikke skaller eller urter, men presser så meget væde, jeg kan, fra. Evt. ad flere omgang. Det sidste kvas kan man fx lade overhælde kogende vand og trække i 20 minutter, inden det sies og koges ned.

    Men det er rigtigt, at mange af de klassiske opskrifter foreskriver en total knusning.

    Alt godt,

    Kasper

  9. Ok, jeg kaster mig ud i det så.

    Mange tak for en super inspirerende blog!

  10. 1 cl = 1/100 af en liter, så må 2x 50 cl være = 100/100 dele af en liter, altså en hel liter… Tænk blot på en 50 cl sodavand, det er en ½ liter!

    Så jeg kan ikke se fejlen, sikker på du ikke har tænkt på ml Jesper?

    Er ellers i gang med en hummerbisque og har brugt opskriften her som udgangspunkt, glæder mig til den, det lyder rigtig lækkert. Tak for inspirationen 🙂

    Venlig hilsen Franz

  11. Kasper Bergholt siger:

    Kære Franz!

    Du har ret. Men jeg har alligevel for pædagogikkens skyld ændret til 2 x 5dl i opskriften, så lignende tvivl ikke opstår en anden gang.

    Herligt at høre, at opskriften kunne bruges! Meld meget gerne tilbage, hvordan resultatet blev.

    Alt godt & godt nytår!

    Kasper

  12. Hej Kasper.
    Nytårsaften lavede jeg din opskrift på jomfruhummerbisque dog uden havtaske.
    Jeg havde ca. 25 jomfruhummerhaler og lavede en dobbeltportion til 7 mand og 3 små børn.
    Jeg fulgte din opskrift men hældte lidt ekstra vand på, så det næsten dækkede.
    Da den var reduceret en del og skulle smages til, puttede jeg salt, hvid peber og ungarsk sød paprika i, ca. 2-3 spsk. cognac og ca. 2-3 dl. fløde.
    Den smagte fantastisk og blev rost hele aftenen og sammenlignet med bisquen på Søllerød Kro. ;o)

    Tusind tak for en super opskrift!!

    Mvh, Alexandra

  13. Kasper Bergholt siger:

    Kære Alexandria!

    Du skal have mange tak for tilbagemeldingen. Søllerød Kro kan vi jo godt leve med at blive sammenlignet med — det er måske det sted i Danmark, hvor man spiser klassisk fransk bedst! 🙂

    Tak for tip ang. mere væde — og den positive tilbagemelding. Det er den slags, der gør, at andre også tør gi’ sig i kast med at lave noget, der på papiret (eller skærmen) måske ser noget vanskeligt ud.

    Alt godt,

    Kasper

  14. Den ser super ud, den skal prøves af her til nytår. Måske et dumt spørgsmål, men jomfruhummerne skal ikke koges før de skal pilles, vel? Det tænker jeg ikke, men alligevel, tænker jeg hellere må spørge først, det er jo nytårsaften:)

  15. Hej. Spændende opskrift . Har du ikke et foto af retten? jeg skal lave jomfruhummerbisque til i morgen. Er det muligt at lave det dagen i forvejen?

  16. Kasper Bergholt siger:

    Kære Karin Engel!

    Jeg beklager forsinket svar. Jeg har desværre ikke noget billede af retten. Men du kan sagtens lave grundbisquen dagen i forvejen og så vente med reduktion og tilsætning af fløde til næste dag.

    Alt godt,

    Kasper

  17. Jeg lavede den dagen i forvejen og lod til slut en enkelt stjerneanis trække med i bisquen natten over, det gav et skønt lille spark op til smagen af cognac. Jeg havde pillet jomfruhummerhalerne ud rå, inden jeg påbegyndte bisquen, og stegte disse sammen med nogle få kammuslinger i stedet for at servere med havtaskefilet. Jeg lavede en koldpresset persillolie som jeg med en pipette pyntede bisquen med rundt i kanten til slut. En flot og meget lækker forret 😉

  18. Hej!

    Begiver mig ud i opskriften lørdag – skal bare lige være helt sikker på; hvornår skal skallerne sies fra suppen?

  19. Kasper Bergholt siger:

    Kære Rikke!

    Skallerne skal sies fra, inden du går i gang med indkogningen. Meld meget gerne tilbage, hvordan eksperimentet gik.

    Alt godt,

    Kasper

  20. Kasper Bergholt siger:

    @Karin Engel — det lyder som gode “tuningsforslag”! Tak for at du delte dem her!

    Alt godt,

    Kasper

  21. Hejsa,
    afprøvede din opskrift til nytårsaften. Det var en STOR succes, alle gæster kommenterede at det var den bedste bisque de havde fået meget længe (og de fleste er gourmet-ører ;)….)
    Vores datter på 11 spurgte om jeg ikke kunne lave en portion mere dagen efter 😉 TAK !!!

  22. Kasper Bergholt siger:

    Kære Lotte!

    Du skal have mange tak for tilbagemeldingen. Det varmer mit madhjerte at høre, at bisquen blev så stor en succes blandt både store og små! Dejligt! 🙂

    Alt godt,

    Kasper

  23. Jeg vil give mig i kast med bisqueen i morgen, og servere den som forret fredag.

    Jeg har også et lille afklarende spørgsmål. Hvordan skal “skaller” forståes. Er det kun den skal der sidder på halen? Eller er det alt (incl hoved) bortset fra selve kødet?

    Pft

  24. Kasper Bergholt siger:

    Hej Anna!

    Skaller skal forstås som alt andet end kødet.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.