Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Escoffier, en kort introduktion
Den franske storkok Auguste Escoffier (1846-1924) kodificerede (og moderniserede) i sine værker en stor del af den franske gastronomiske arv, herunder grundsaucerne. Med udgangspunkt i Antoine Carême (1784-1833), med tilnavnet kongernes kok og kokkenes konge, opdaterede, rekontekstualiserede & simpliciferede Escoffier det franske haute cuisine; satte mængder og tilberedelsesmåder på kalvefond, definerede hvad forskellen var på en bisque og legeret suppe, og så videre. Værket Guide Cuilinaire fra 1903 indeholdt i omegnen af 5.000 opskrifter, og værket skulle vise sig nationalt og internationalt særdeles indflydelsesrigt.

Fond — fra sproghistorie til smag
Fond kommer via fransk oprindeligt af det latinske ord fundus (grund, ejendom), en semantisk rod som fx kendes fra moderne dansk ‘fundament’; grundbetydningen kan spores tilbage til sanskrit (budhna), oldgræsk (puthmēn) og proto-indoeuropæisk. En god fond betragtes i det klassiske franske køkken ofte som fundamentet, grundlaget for en god ret. Fonden kan danne basis for de klassiske saucer, eller den kan bruges til at braisere og pochere i (kødemner såvel som grøntsager), den kan reduceres sammen med sukker og fungere som glaceringsvæske, osv.

Følgende opskrifter er lettere forkortede og ortografisk opdaterede udgaver fra Escoffiers Ma Cuisine (19008), der fik den danske titel Escoffiers store kogebog (1927). Oversættelsen stod Otto Bock, der havde studeret under Escoffier i London for. Otto Bock fungerede senere som køkkenchef på d’Angleterre.

Kalvefond, Escoffiers opskrift på kalvejus / brun kalvefond

6 kilo kalveskank og kalvebov, hvorfra kødet er afskåret. Kødet bindes  sammen.
2 kilo kalveben hugget i små stykker tilføjes.
600 g gulerødder
400 g løg
100 g persillestilk
2 laurbærblade og 2 timianstilke.
Hertil anvendes 12 liter hvid fond eller vand, der er saltet med 3 g  salt pr. liter.

Gulerødder og løg skæres i skiver og kommes sammen med de øvrige  grønsager i en kasserolle med tyk bund.  Ligeledes lægges kødet og  benene heri efter at være brunet i ovnen. Kasserollen tildækkes, og  man lader kødet og urterne svide i 10 minutter. Derefter hældes lidt  vand eller suppe på – det nedkoges til glace, og dette gentages en
eller to gange. Til slut hældes resten af vandet (eller suppen) på,  det bringes i kog og afskummes omhyggeligt. Koger derefter langsomt og regelmæssigt i 6 timer og passeres da gennem et klæde.

Brun fond eller estouffade (10 liter):

Okseskank -- snittet klar til kogning af oksefond

6 kilo kødfulde okseskanke og 6 kalveskanke (i stedet for kalveskanke  kan der anvendes tilsvarende kvantum magert kalvekød, en skinkeskank og 650 gram røget flæskesvær).
650 g gulerødder
650 g løg
visk: 100 g persillestilk, 10 g timian, 5 g laurbærblade og en  hvidløgsknop

Kødet udbenes, benene hugges i stykker og brunes svagt over ilden. De  kommes sammen med urterne, der er brunet, i 14 liter vand og ved langsom kogning – mindst 12 timer – dannes nu en fond, idet man nøje må passe, at vandet stadigt står lige højt i gryden, hvilket sker ved jævnligt at tilføje kogende vand.

Kødet fra skankene, der er skåret i temmelig store terninger, brunes,  der tilføjes lidt af den tilberedte fond, og man lader det nedkoge (2 eller 3 gange), – derefter kommes resten af fonden på. Bring det i kog, afskum det og bortfjern med omhu fedtet. Lad det derpå dampe langsomt indtil kogepunktet, passér det gennem et klæde og stil det derpå hen til senere brug.

Brun kalvefond — opskrift fra Larousse Gastronomique
1.25 kilo kalveskank eller kalvebov og en tilsvarende mængde kalveben med kødrester snørres sammen og pensles med smeltet fedt. Knus 500 gram kalveben så fint som muligt. Brun ingredisenrnes i en stor gryde eller bradepande. Tilsæt 150 gram gulerod og 100 gram løg (skrællet og skivet). Brunes i ca. 15 minutter ved middelvarme. Tilføj 2,5 deciliter vand og reducer til en geleagtig konsistens. Gentag denne proces igen. Tilføj tre liter vand og kog op. Fonden skimmes for urenheder. Lad simre ved så lav temperatur som muligt i seks timer. Fjern fedtet og passér kalvefonden igennem en sigte, eller endnu bedre: igennem et rent bomuldskæde.

Der er lukket for kommentarer.