Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.

Brunede okseskank klar til kogning af en god kraftig oksefond
Brunede okseskank klar til kogning af en god kraftig oksefond

1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffier-udgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?

4) Andre gode idéer, kommentarer, osv. — måske nogle videnskabelige indspark fra den molekylære videnskab. På en eller anden facon virker det jo lidt tosset, at fonden skal koge i timevis, for en del af aromastofferne forsvinder tydeligvis, ellers ville der vel ikke dufte så dejligt i køkkenet.

Er der nogen, der opererer med at udtrække kødessens fra hele kødstykker og efterfølgende blande op med væske og relevante krydderier og krydderurter?

5) Er der nogen værker, der helliger sig en gennemgang af saucens historie?