Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

kammusling-pure-skovsyre-hasselnoed-gulerod

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 20 timer i køleskab.

Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1,5 deciliter indkogt fløde (fløde reduceret til halvdelen), smagt til med salt og peber og en smule olivenolie.

Lagen fra gulerøderne koges ind til en glace, og puréen opvarmes inden servering.  Kammuslingerne steges i omkring et minut på hver side i rigeligt med smør. Placeres oven på puréen. Den høvlede gulerod placeres ved siden af puré og kammusling. På toppen drysses blade af blå skovsyre og en smule ristet hasselnød.

Chardonnay, smaragd fra en af Østrigs mest klassiske producenter, Weingut Knoll
I glassene: Weingut Knoll: Loibner Chardonnay, smaragd, 2006. Fantastisk vin! Chardonnay uden fadlagring. Fornem afvægtning af det syrlige med chardonnayens velkendte fedme, høj viskositet, der matcher kammuslingerne og puréens cremede konsistens. Derudover et fint floralt og herbalt element, som spillede fremragende sammen nødder og den blå skovsyre.

Læs også: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.

2 thoughts on “Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder”

  1. Du skal prøve en Knoll med alder på en dag. Det må være et af punkterne på to do-listen for 2015.

Der er lukket for kommentarer.