Jeg glæder mig til de er her —

Jeg har et særligt forhold til dem, kantarellerne. Måske fordi jeg som lille purk, der knap kunne gå, tumlede rundt i Tisvilde Hegn sammen med min mormor for at finde disse særlige svampe. Måske fordi jeg har haft fornøjelsen af at opholde mig i Wachau-regionen i Østrig under kantarelsæsonen.

Her hedder kantaller ikke Pfiffirlinge, men Eierschwammerl. Min mormor serverede ofte de friskplukkede kantareller ganske simpelt — stegt i smør og dryppet med en anelse citron og så et vrid hvid peber henover — og så op på et stykke ristet hvedebrød.

Friskplukkede kantareller i skål
Friskplukkede kantareller i skål

Og hvorfor så skrive om kantareller her inden den danske sæson er begyndt? Årsagen er, at jeg fandt et par billeder eller fire i arkiverne fra sidste år, som fik skudt tankerækkerne i gang.

Illustration: Kantarel på bog
Falsk vegetarisk foie gras
Tidligere eksperimenter har fx stået på falsk foie gras — en kondenseret udgave af en kantarelmousse, hvor fløde reduceres kraftigt og blendes op med smørstegte kantareller.

Smagen vækker kraftige mindelser om den ægte vare på ande- eller gåselever, og udgjorde det forrige år festligt tilbehør til en omgang jomfruhummere, der blev nydt til nytårsmiddagen.

Close-up billeder af kantareller, der er klar til tilberedning
Close-up billeder af kantareller, der er klar til tilberedning

Kasper Bergholt. Mad- & vinblogger siden 2007.