Andebryst, æbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt.

Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på) eller hård varmebehandling i kortere tid.

Pandestegt andebryst

 

Andebrysttet blev snittet fint i firkanter på skindsiden  g derefter krydret med salt i . et par timer inden tilberedning.

Æblerne — gode, syrelig madæbler — blev vendt med hvidvin, en anelse mørk sukker, kardemomme, allehånde og keralapeber og blev erefter bagt i ovnen  sammen med kartoflerne.

Rødløg blev skivet fint og svitset  i en anelse andefedt sammen med frisk timian og et fed hvidløg.

Efterfølgende blev løgene glaseret i først lidt rødvin, dernæst en god sjat hjemmelavet hyldebærsaft.

Glacen af løgafkog, rødvin, hyldebærsaft tjener som en fin, enkel sauce, hvis frugtige toner går godt sammen med andekødet.

Andebrystet blev brunet for god varme og hvilede efterfølgende lidt — og blev slutteligt færdigstegt/-pocheret sammen med løgene, der stod og hvilede under et låg af staniol, der holdt på saft og kraft.