Ølmarinerede koteletter med abrikossauce & hjemmelavet rødkål

Det tidligere ugegrydeeksperiment resulterede i gode mængder fond og hjemmelavet rødkål. Målet med rødkålen, som blev lavet på rødvin og sød rasteau (en vin doux naturel, hvor gæringen stoppes ved at tilsætte finsprit (a la vintage port), var at lave en mere vinvenlig rødkål.

En gastronomisk katastrofe: rødkål og rødvin
Den danske lagereddike kombineret med rødvin er en gastronomisk katastrofe. Heraf følger den paradoksale situation, der opstår omkring julebordet, når den gode bordeaux, som vinhandlerne stiller frem i vinduerne, og folk får i firmagaver i decembermåned skal drikkes.

Garvesyren i Medoc’en el. Saint-Emilionen konflikter fuldstændigt med eddikesyren og sukkerniveauerne i såvel rødkål som de klassiske brune kartofler. Man kan komme langt ved at vælge en vin med mere sødme, mange drikker Amarone. Det er jeg ikke til. Andre ta’r en god, halvsød tysk hvidvin. Det er ikke helt juleagtigt nok for mig.

Øl sværger andre igen til. Ét år drak vi en vin doux naturel fra Banyuls til risengrøden på lillejuleaften. Sjældent har jeg smagt et så perfekt match til noget så vanskeligt som den danske julemad. Det kan anbefales. Helst en Banyuls mes en anelse oxidering, det står sig godt til kanelens støvethed. Til anden drak vi året efter en kraftig granitbombe fra Cornas — for at prøve noget helt forkert. Julekålen var kogt på rødvin, og det gik sgu fint i spænd, selv om det var et kontrastmatch. Mere om svinekød her — Lyon, Tire Bouchon & svinekød.

Rødkål kogt på rødvin — med madæbler, løg & knust allehånde

Jeg har tidligere bragt en opskrift på et forslag til en julekål. Læs opskriften her: Opskrift på rødkål med allehånde, æbler, kanel, penjapeber og rødvin. I forbindelse med ugegrydeeksperiments opskrift på langtidsbraiseret kamsteg med hjemmelavet rødkål kogte jeg en kål, der var lidt mindre julet i sin krydring. Inspiration her: Braiseret kamsteg, rødkål & rodfrugter.

Opskrift på ølmarineede koteletter

marineret-skaftekotelet-roedkaal-abrikossauce
Marinerede skaftekoteletter med hjemmelavet rødkål og abrikossauce

Gode, tykke koteletter, gerne med skaft eller dobbelt skaft, marineres i 12-48 timer i en ikke for kraftig øltype.

Læs også: Opskrift på flæskesteg med sprød svær.

Gourmetsaltes efterfølgende i 6 timer med 1 gram salt per kilo kød. Ølmarinaden koges op og sis — ølllet trækker fedt og nogle geleagtige bindinger ud af svinekødet. Det skummer som saltvandskum på et oprørt hav og er visuelt ikke heldigt at se på. Krydr med peber og steg på grillpande. Evt. intervalstegning med hvile imellem for at opnå større mørhed og saftighed.

Abrikossauce til de marinerede skaftekoteletter

abrikosmarmelade

Saucen bestod af tre elementer. 1) Øl fra marineringen af skaftekoletter; 2) Abrikosmarmelade sødet med druesaft; 3) Svine- & oksefond fra sugo-eksperimentet. Øl koges op og urenheder fjernes. Brug si eller stofklæde. Kog hakket skalotteløg op i svinefond (el. kalve-/oksefond. Reducér. Ibland afskummet øl og abrikosmarmelade, reducér igen. Smag til og justér syrebalancen med æbleeddike, citronsaft, hvidvin eller andet. Justér sødmeniveauet med mørk sukker eller mere abrikosmarmelade. Krydr med salt og peber. Saucen burde jævne sig selv pga. opløst bindevæv i fonden og sukret i marmeladen.

Forslag til tilbehør til de marinerede koteletter med abrikossauce
Vi stegte kartofler i både i oksefedt (som lå på toppen af fond-glasset) sammen med timian, salt, peber & lidt citronsaft.

Matchende vin til de marineret skaftekotleter med abrikossauce, hjemmelavet rødkål & kartofler

hjemmelavet-roedkaal
Marinaden var ølbaseret, så det gi’r mening at drikke en øl, der gerne må have en vis sødme til retten. Hvis det skal være, vil jeg anbefale en tysk eller østrigsk riesling med en vis restsødme (den slags er nemmere at finde i de tyske vine (fx fra Mosel), end i de østrigske, som typisk er tørrere i stilen. På den anden side finder man ofte i rieslingvinene fra Kamptal tydelige Marillen-toner (abrikos). Abrikos er også populær spise på egnen. Jeg husker en lille pige spontant udbryde: Marillenknödel, gute Idee!