Koteletter med grov aligot

opskriften på koteletter med aligot og tomatsauce blev oprindeligt bragt sommeren 2007

Om aligot
En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig.

Aligot med skum fra L'Apèrge i Paris -- Alain Passards fortolkning af egnsretten Aligot. Creative Commons: Meg Zimbeck.

Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme d’Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg — konsistensen skal være elastisk, ja nærmest gummiagtig tæt. For en opskrift på en klassisk aligot, se opskriften Culotte af ungkvæg med aligot, baconbønner, cherrytomater og fenikkelsalt.

Opskrift på grov aligot
Idéen om en grov aligot opstod, da tre bagekartofler lå i ovnen og var ved at være færdige. Bagekartofler med cremefraiche-dressing var egentlig den oprindelige plan – et forsøg på at gensmage en 80’er-klassiker. Kartoffeltilbehøret blev derfor en slags krydsning mellem en klassisk aligot og den gode, gammeldags bagte kartoffel med tilbehør af hvidløgsdressing, ostedrys og evt. et skvat olivenolie.

Bagekartofler bages i ovnen ved 120 grader i ca. 6 timer. Alternativt skæres der er kryds i kartoflerne – eller der stikkes en stålstrikkepind igennem (varmeledende) og kartoflerne bages i 1-2 timer ved 200 grader. Skrællen fjernes og kartoflerne moses sammen med cremefraiche, olivenolie, salt, peber, hvidløg og ost. Jeg brugte lagret cheddar i flager. Idéen var, at ostestykkerne ikke skulle smelte ud i mosen (som ved en klassisk aligot), men fremstå som selvstændige smagselementer. Det lykkedes. Overhæld med olivenolie. Massen bages i ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Aligoten kan med fordel serveres med friteret bredbladet persille.

Koteletter
Vælg en god, fedtmarmoreret nakkekotelet eller en skafekotelet med ben. Gourmetsalt 4-5 timer før, koteletten skal spises. Tempérer til køkkentemperatur 30-60 minutter inden stegning. Grill for høj varme på grillpande i ca. 30-40 sekunder per side. Færdigsteg i ovn ved 60-70 grader i en times tid. Pas på koteletterne ikke får for meget – så bliver de tørre, grå og triste.

Bønner
Bønnerne soigneres – stilk og ende fjernes. Skylles godt i et par hold vand. Dampes i hvidvin med lidt salt og en god klat smør. Tørsaltet bacon skæres i tynde skiver og ristes sprød på pande eller i ovn. Smuldres i små stykker over bønnerne under anretningen.

Tomatsauce
Cherrytomater vaskes og koges ud i en passende mængde indkogt syrlig hvidvin. Hvis der er tid, kan tomaterne med fordel bages ved fx 70 grader i en 8 timers tid for at koncentrere smagsniveauet.

Nogle gode sorte oliven udkernes og deles i halve eller kvarte. Justér søde-/syrebalancen med lidt sukker. Tilsæt evt. lidt grøntsagsfond, hvis der ikke er smag nok i saucen. Krydr med groftkværnet meget aromatisk peber (fx Penjapeber) kort før servering og pisk saucen op med 1/5 (af saucens mængde) god, ufiltreret olivenolie. Saucen kan alternativt monteres med et par kolde smørklatter. Dels bliver smagen lidt blødere, dels bliver konsistensen mere tæt.