Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran

cote-rotie-guigal-la-mouline-2002
At finde mad til Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ i årgang 2002
De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange i mands minde. Men som det siges, formår gode producenter at skabe gode vine selv under de vanskeligste vilkår. ‘La Mouline’ beskrives ofte som den mest feminine og florale af Guigals tre topvine (de andre er ‘La Turque’ og ‘La  Landonne’).


Det er en sjat år siden, jeg smagte ‘La Mouline’ første gang i forbindelse med rhônefestivalen, hvor Philipson Wine havde en såkaldt kultbar, hvor det mod betaling at smage en lille sjat af den mytiske most.  Wine Spectator beskrev 2002-årgangen med følgende ord:

“An amazing effort for the vintage, with black cherry compote and hoisin sauce notes layered with mineral, black tea, vanilla bean and dark cocoa. Long, supersilky finish is carried by fine-grained tannins. Drink now through 2021.”

Drikkevinduet indtil 2021 er jeg ikke helt sikker på, jeg er enig i. ‘La Mouline’ bød “allerede nu” på en vandig kant i glasset, men jeg kunne nikke genkendede til vanilje og mørk chokolade, begge dele indhyllet i en forførende let frugtighed. Eftersmagen er noget af det længste, jeg har oplevet længe.

Guigals ‘La Mouline’ og sammensætning af hovedretten nytårsaften 2014
Nå, hvad fandt I så på af mad?

I og med at årgangen ikke byder på det kraftigste udtryk, den præsenterede sig i glassene med toner af pinot noir og fugtig skovbund, faldt valget på en ikke for kraftig vildtudskæring, nemlig filet af kronhjort. Det er sarte sager, så fileten blev efter en meget kort, men hård, bruning rullet i kantareller og bundet sammen med to lag spæk, et for oven og et for neden.

spaek-kantareller-krondyrfilet
Kødet skulle spille sammen med vinens (for appellationen) feniminitet. For at matche det herbale og florale faldt valget på tørrede kantareller, som blev opblødt fire, fem timer inden stegningen skulle begynde.

Sauce med kompleksitet
Og så til noget af det vigtigste, saucen: 3-4 deciliter rødvin blev kogt ind sammen med afpuds fra kødet, 8-10 hele peberkorn, finthakket gulerod og skalotteløg. Sagerne blev reduceret til ca. 1 deciliter og blev rundet af med først lidt gastrique og roux og senere to teskefuld finthakket mørk chokolade (80% valrhona) og vaniljekorn fra 3 centimer fra en polynesisk vaniljestang.

Den spækklædte krondyrfilet røg i en 200 grader varm ovn i ca. 12 minutter, hvor kødet ligesom havde det rigtige forhold mellem blødhed og spændstighed.

Kødet blev serveret ovenpå en puré af persillerod og kartoffel kørt op med halvanden deciliter reduceret fløde (indkogt til halvdelen). Kantareller og en lille sprød strimmel spæk på toppen og så et par nåle gran til slut.

krondyrfilet-kantareller-pure-spaek-gran
Nytårshovedret 2014: Krondyrfilet på fed puré med kantareller, sprød spæk og reduceret vildtsauce.

Man skal selvfølgelig passe på med at rose sig selv, men for dælen, hvor var det godt. ‘Verdensglasse’ blev der sagt ved bordet. Alt i alt er det ligefør, man får lyst til at fejre nytår igen i morgen…

Læs også: Forret, nytår 2014: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder.

2 thoughts on “Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran”

  1. Wow det ser lækkert ud! Og den sauce… den skal prøves næste gang jeg serverer vildt, det er helt sikkert. Jeg har aldrig forsøgt mig med at bruge vanilje i det salte køkken, så jeg har stadig udelukkende dessertassociationer til den slags krydderi.

    Godt nytår!

Der er lukket for kommentarer.