Hummer Tiger Lee & koldrøget laks fra egen røgeovn

Efter Marennes Oléron-østers og rossini caviar fulgte en minimalistisk servering af koldrøget laks fra egen røgeovn — blot akkompagneret af en let vinaigrette.

En slags nordisk sashimi næsten, for laksen var så nænsomt røget, at man, eller i hvert fald jeg, der har hang til Gauloises af den blå type om aftenen, ikke fornemmede røgsmagen.

Koldrøget laks fra Falsled Krods egen røgeovn.
Koldrøget laks fra Falsled Krods egen røgeovn

Den slags minimalisme stiller krav til råvarerne, og laksen holdt. Ovenpå de mere elaborerede retter — og dem, der skulle følge, var det et dejligt, fokuseret indslag.

Falsled Kros røgeovn, hvor mange selv røger laks
Falsled Kros røgeovn, hvor mange selv røger laks


Laksen, der var vanvittigt flot trimmet, blev serveret ved bordet af Hallundbæk selv, og der blev fortalt lidt om Falsled Kros tradition for koldrøgning, som Daniel Letz stod for introduktion af.

Der var ikke ild i røgeovnens pejseagtige vindue op mod restauranten denne aften, og det skyldtes, at man var ved at røge en ny portion laks, og temperaturen skulle holdes nede ved omkring 24 grader.

Entry-level pinot gris i glasset til den koldrøgede laks

I glasset pinot gris fra Alsace, Grand Cru Frankstein fra endnu et Løgismosehus, nemlig Gisselbrecht. Pinot gris spiller godt sammen med dels røgvarer, dels fedmefulde råvarer. Og matchet spændte heldigt og traditionelt af.

Man kan diskutere om vinen er lige lovligt entry-level (med sin salgspris på 135,-) til at indgå i en jubliæumsvinmenu som her. Det synes jeg måske nok. Der måtte godt være lidt mere schwung over feltet.

Hummer Tiger Lee — et kollegialt kip til Kong Hans

Efter laksen fulgte aftenens svageste servering i min optik. Hummer Tiger Lee i retroagtig lerbowle. Et kollegialt kip til broderrestauranten Kong Hans — en klassiker skabt af Danielt Letz. En halv hummer serveret i en kraftig soyasauce med diverse sprøde grøntsager.

Toppet af med puffede risnudler og diverse spæde grønne vækster. Hummeren var stegt i skallen, og det er en udfordring at befri det sarte kød for skallerne, men det er også en del af at nyde skaldyrenes konge. Soyasaucen forekom mig alt for kraftig — for salt — i kombination med det møre, juicy hummerkød.

Hummer Tiger Lee serveret på Falsled Kro 2011.
Hummer Tiger Lee serveret på Falsled Kro 2011.

De opskrifter, jeg har kunnet finde på Hummer Tiger Lee, taler om en sauce baseret på soya, masser af reduceret hummerfond og to slags ingefær, vist både syltet og frisk.

Jeg havde svært ved at spore hummerfond og ingefær i min sauce, og det er muligt, at retten ville have fremstået mere helstøbt i sin komposition i så fald. Min sidste anke går på anretningens størrelse. Som én ud af syv retter var den til min smag for voldsom i sin dimension.

Meursault 1. cru ‘Charmes’ fra Domaine Michelot

I forhold til pinot grisen befandt vi os her vinmæssigt i en helt anden liga. I glassene fulgte nemlig et endnu et klassisk match: Meursault 1. cru ‘Charmes’ fra Domaine Michelot i årgang 2009. Den var i og for sig selv fremragende, men havde, som jeg, også sine vanskeligheder ved at forstå soyasaucen, hummeren lå i.

Fortsættes…