Lammecarré, savoy, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik.

Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og får lov at stå på køkkenbordet til rumtemperatur er opnået. Brunes derefter på pande i smør eller olie eller en blanding heraf. Efter omkring 10 minutter på panden var alle sider pænt brunede. Hvilke lidt. Og så i ovnen ved 120 grader i omkring 40 minutter. Hvilke igen og så en slutstegning ved 200 grader i omkring 7 minutter. Resultat omkring 56 grader kernetemperatur, vil jeg skyde på. Min opfattelse er, at jo mere gennemstegt lammekød bliver, desto mere “trannet” lammesmag, særligt hvis sagerne bli’r peppet op med gode mængder hvidløg.

Savoykål snittes og steges blidt i smør. Efter et par minutter tilsættes et par skvæt æblecidereddike og et par testkefulde sukker, en slags quick’n’dirty gastrique.

savoy
Derefter skæres en lille persillerod i fine tern, som steges i lidt smør og krydres med salt og peber. Lidt hasselnøder hakkes også semi-fint og steges sprøde.

Der tilsættes lidt rødvin og kalvefond til kålen. Gem evt. en lille portion kål, som snittes fint og vendes i de lune sager senere.

Kål i bunden. Udskåret lammecarré (2 ben per mand hér) + persillerod og hasselnødder ovenpå.

lam-hagrid
Tekst: Kasper Bergholt