Madmatch til cabernetbaseret vin fra ’83 (Beringer Knight’s Valley)

Kære læsere!

Jeg modtog tidligere på dagen  et interessant spørgsmål fra Per Frimann, som skrev:

“Jeg har lige været til en spændende vindyst med topvine fra Bordeaux kontra Californien – altså den klassiske i vinverdenen ik’? – udover at Opus One ’91 var min vinder, så var det en interessant og uforudsigelig smagning.

Beringer, vinkælder, Napa Valley, Californien. Creative Commons: Jimg944

Men ovenstående vin viste sig at være fremragende og nu vil jeg gerne invitere på en gourmetaften, forretten bliver sikkert en kold avocado-suppe med laks og dertil en Graves, men hvad pokker skal sådan en ældre Cabernet have af mad?”

Og dér kom jeg en anelse til kort. Dels fordi ældre cabernetbaserede vine ikke er noget, jeg har den store efaring med; dels fordi jeg personligt foretrækker vine med mindre alder på og flere primære aromaer og en stort set bibeholdt frugtsyre.

Derfor blev Per og jeg enige om, at der kunne være ræson i at lægge spørgsmålet ud her i plenum. Så byd gerne ind med forslag — værende det sig skud fra hoften eller veltestede smagskombinationer.

Mine umiddelbare indskydelser gik i retning af rødt kød med bund — fx andebryst — kombineret med morkler for at matche vinens sekundære aromaer og, kunne jeg forestille mig, let sødlige undertoner.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

9 thoughts on “Madmatch til cabernetbaseret vin fra ’83 (Beringer Knight’s Valley)”

  1. Dette er i kategorien ‘skud fra hoften’. Cabernet Sauvignon har ofte mange nuancer (især de gamle), og jeg vil derfor ikke servere den til kraftig grillmad eller andet voldsomt af frygt for at kvæle vinen. Den vil egne sig bedre til vildtretter eller fjerkræ. Jeg vil gennemtænke tilbehøret nøje, men vil helt sikkert inkludere diverse vilde svampe.

    Ps: Jeg gad virkelig godt have smagt den Opus One ’91 😉

    Mvh
    Simon

  2. Et skud fra hoften (med dine egne kommentarer og forslag in mente) kunne være kraftigt smagende fuglevildt (evt. and eller perlehøne) med en kraftigt smagende svamp, der kan tåle en tilberedning på stegepande. Dertil måske en sauce på reduceret fjerkrægsfond og evt. madeira til at give den fornødne sødme til retten. Du kunne også servere dampet spinat til som garniture. Det ville understøtte de lidt “jord-agtige” nuancer fra vinen!

  3. Jeg er ikke sikker på at jeg ville vælge And/vildt. Den jod-smag disse kødtyper har en tendens til at have, vil overdøve den smule frugt og bærsmag som vinen sandsynligvis vil have.
    Mit gæt er at en cabernet vin med den alder vil have en let jord-agtig sødmefyldt smag med en efterfølgende tør lædersmag.
    Jeg ville nok forsøge at arbejde med jordsmagen i form af f.eks. svampe og så underbygge med noget der giver en kraftig umami (f.eks. noget så frækt som soya marineret oksekød). En god stegeskorpe underbygger min mening perfekt den lidt læderagtige tørre eftersmag.
    Hvis bærtonerne skal forsøges at fremhæves, så ville jeg nok benytte mig af en masala reduktion (OK måske blastfami at blande italiensk ind i billedet) som evt. er tilsat en smule ribs eller solbær gele.

  4. Jeg vil give Kim ret i, at vildt smagen kan overdøve vinen, selv om jeg forestiller mig, den er lagret på eg og derfor kan have kraftig ege smag. Nogle af de bedre vine jeg selv har smagt er californiske, dog af Zinfandel drugen.
    Men til maden kunne jeg finde på at servere grillet kalv (evt. kalvekotellet), da kalven efter min smag ikke overdøver vinen med en god sauce (lyder spændende med soya) af evt. oksefond/rødvin/timian sky (lidt traditionelt), rodfrugter (evt. pure), bagte tomater og noget kartoffel.
    Ps. en spændende vin fra Californien jeg er blevet meget glad for er Red Frontier, som HJ Hansen forhandler.

  5. Jeg har endnu ikke smagt den nævnte vin den pågældende årgang, men mistænker den for at have et let røget, blødt vanilliepræg tilsat dybe undertoner af solbær, lys peber, lidt læder og måske et snert chokolade. Af samme årsag tilslutter jeg mig kalveforslaget, måske pocheret og intervalstegt, tilsat klassisk gourmetgarniture à la Rossini af en lettere version. Ikke for meget Foie Gras (tænk at jeg nogensinde skulle høre mig selv sige det).

  6. Jeg er ny som vinentusiast, men er vild med Californisk vin og er så heldig at arbejde i periferien af den californiske vinbranche. Er som Kasper mest til de unge af slagsen, hvor frugtaromaerne endnu er intakt. Det sagt, så ville jeg matche en ældre californisk cab med and (måske en confit eller bare et old school andebryst)gerne med garniture af svampe evt. noget med trøffel. Eller en god, lidt tør aromatisk ost. Fx gruyerre eller pecorino. Eller pølse med fennikel og oliven. Jeg tror godt en californisk cab kan klare lidt modspil, selvom den er gammel 🙂

    Har lige testet en low-end Beringer Cab, som bestemt leverede til prisen. Den fås også i DK (til overpris) hos Kjær og Sommerfeldt.

    (Og nej, jeg arbejder hverken for Beringer eller K&S :-))
    Tjek anmeldelsen her: http://vinovita.blogspot.com/2010/08/industrial-wine.html

  7. Jeg har reflekteret lidt videre — særligt efter at være blevet sulten efter kalvefilet, foie gras og trøfler kl. lidt over ti i morges, som vi, der er på barsel kalder det!

    Kim, jeg kan sagtens forstå din nervøsitet ang. den jodagtige smag vildt kan byde på. Men i min bog hænger det oftest sammen med enten store mængder af bindevæv (altså forkerte udskæringer) eller forkert tilberedning. Et godt fransk berberiandebryst — eller måske et bryst fra en lille ungand (canette) — burde ikke byde på smagsnuancer henad jod, medmindre det har været forkert opbevaret.

    Ældre vine og søde toner lyder i mine ører derudover som en lidt farlig kombi; men som tidligere skrevet er så californiske bordeauxblends slet ikke min boldgade. Min generelle oplevelse af de vine, jeg har fulgt igennem mange årgange og igennem forskellige udviklingstrin, er, at man skal passe mere og mere på med de søde nuancer.

    Så ribs- / solbærgele ville jeg være påpasselig med.

    Det, jeg er landet på, efter at have reflekteret lidt er:

    Kød — andebryst af sart type — fx canette. El. kalvefilet.

    Sauce — simpel. Måske lidt hakkede morkler, lidt kalvefond, en sjat af vinen og så den bedste sorte peber, der kan opdrives, hvis vinen vurderes at kunne bære det.

    Tilbehør — måske en simpel “sandwich” / millefeuille på sprødstegt pastinak, selleri eller kartoffel lagt sammen med en lag af henholdsvis ægte foie gras og falsk foie gras blendet på kantareller eller morkler og en lille bitte smule fløde.

    Alternativt kunne man også prøve at matche evt. jordede toner/skovbundsaromaer med små sarte rødbeder.

    Og så glæder jeg mig megameget til at høre, hvad menuen landede på, og hvordan det blev!

    Alt godt,

    Kasper

  8. Nu er jeg måske lidt for sent på den – men fasanbryst omviklet med ventreche og derefter stegt nænsomt, så det bibeholder saft og kraft, med en jus af skroget kogt ned med madeira og monteret med en god omgang smør – morkler som i allerede har været inde på, eller kantareller – måske karl johan, hvis de er begyndt at titte frem – og confiterede tomater – for at bringe lidt mere sødme, udover saucen, ind i retten – det kunne jeg godt forstille vinen kunne lide. Hvis det skal være ekstra ekstravagant, så kunne man jo også få fat i en sommertrøffel eller 2, og høvle den udover.

    Spinat og moden vin vil jeg nu ikke foreslå, da syren i frisk spinat, kan dræbe mange subtile noter i en vin – medmindre man da snakker moden hvid, lettere oxideret, Bourgogne. Da har jeg haft en sublim oplevelse på restaurationen med en 83’er (mener jeg) Mersault, der blev serveret sammen med pocheret vagtelæg og pocheret Limfjordsøsters på flødestuvet spinat og skvalderkål. Vinen alene var for oxideret til min smag, men sammen med maden, blev oplevelsen løftet til uanede højder – det var smukt!

  9. Gode indspark, Anders!

    Jeg har haft en lignende oplevelse med en hvidvin, som jeg egentlig ikke brød mig synderligt om i og for sig selv, men som i samspil med mad transformerede sig fuldstændig.

    Det var dog ikke en ældre sag, men en ung hvid Crozes-Hermitage med massivt fadpræg. Generelt har jeg det vanskeligt med de fleste hvide rhônevine, dumpe, dovne, herbale, syrefattige — men hér skete der noget unikt. Serveret med røget laks og en urtesalat med bærende element af letbrændte nødder af forskellig art. Hos Matthieu Vianney i Lyon. Rigtigt, rigtigt godt.

    Meursault-matchet er noteret til senere afprøvning!

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.