Sauce på kyllingeskind, Mads Refslund — & billeder af Signe Birck

For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var engageret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling — smørmørt med en voldsomt besnærende sauce til. Resultatet var opnået ved at pulverisere saltbagt kyllingeskind.

Madfotoguide på vej
Fotograf Signe Birck — som Kristian Brask Thomsen og jeg har overtalt til ved lejlighed at bringe en lille guide med tips og tricks til det gode madfotografi til Madbevægelsen — var med og tog følgende billeder.

Mads Refslund i køkkenet til Telcom Danmarks sommerfest 2011

Kæmpereje i brødkrumme, friteret, med groft salt
Kæmpereje i brødkrumme, friteret, med groft salt

appetizer-reje-broedkrumme-groft-salt-2
appetizer-reje-broedkrumme-groft-salt-2


oesters-bagt-paa-salt

Østers bagt på groft salat — serveret med sake

Rå makrel gøres klar -- serveredes sammen med syltede grønne mandler, karljohan-svampe og vild kørvel.
Rå makrel gøres klar -- serveredes sammen med syltede grønne mandler, karljohan-svampe og vild kørvel.

Syltede grønne mandler, karljohan og rå makrel
Syltede grønne mandler, karljohan og rå makrel

mads-refslund-med-groent-i-haand
mads-refslund-med-groent-i-haand

pighvar-hvide-asparges-lun-mayonnaise-paa-rapsolie
pighvar-hvide-asparges-lun-mayonnaise-paa-rapsolie

det-nye-nordiske-loeg-ramsloeget
det-nye-nordiske-loeg-ramsloeget

okse-rosmarin-sortfods-skinke
Okse i aske serveret med saltet, banket lardo, gulerod & granskud.

mads-refslund-close-up
mads-refslund-close-up

Dessert -- jordbær, rabarber
Dessert -- jordbær, rabarber serveret med saltet mælkeis.

6 thoughts on “Sauce på kyllingeskind, Mads Refslund — & billeder af Signe Birck”

  1. Kære Kasper,

    Du er et venligt menneske, som jeg har stor sympati for, omend jeg ikke kender dig.

    Men denne gang…

    Jeg forstår, at Mads Refslund fornuftig nok ikke vil af med hans opskrift på saucen med kyllingeskind, men du må ikke lade den hænge i luften…

    Forstår du? Der må være mere…

    Og stor stor ros til fotografen.

    Venlige hilsner
    Morten

  2. Kære Morten!

    Jeg forstår. I den grad. Jeg forsøger på listigste vis at få lidt flere pointers på kyllingeskindssaucen! 🙂

    Alt godt,

    Kasper

  3. Hej igen!

    Har lige talt med Brask Thomsen, og vi er ikke de eneste, der er interesserede. Mads Refslund vender tilbage med flere informationer, når han er hjemme fra Washington!

    Det’ jo ikke så tosset!

    Alt godt,

    Kasper

  4. Hej

    Måske det i samme omgang kunne være muligt med et par billeder af netop den servering som stod klarest i erindringen :o)

    Mvh
    Søren

  5. Kære Kasper,

    Jeg vidste, at mit første indtryk ikke var forkert!

    Og jeg ser frem til at følge med, når du stille og roligt får sammenstykket opskriften, som i al sin enkle genialitet lyder fantastisk!

    På forhånd tak for detektivarbejdet og venlig hjælp fra både Brask Thomsen of Mads Refslund.

    Bedste hilsner
    Morten

  6. @Søren — jeg går i arkiverne og ser, om jeg ikke kan grave noget om.

    @Morten — ja, der er jo mange, der synes, at kyllingeskindet, sprødt og salt, er det bedste på hele fuglen. Men at bruge det som central smagskomponent i saucen, den var ny.

    I’ll keep you posted!

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.