Noma, del III


Dette er tredje del af min oplevelse på restaurant noma

NOMA, DEL III —

Aftenens svageste ret: Den banale grisebasse
Aftenens svageste ret på noma bestod i min optik af langtidsstegt øko-gris på ben. 10 timer ved et par og 60-grader havde stykket på benet modtaget i ovnen. Kødemnet blev fremvist inden udskæring og servering på et leje af gran, samtidig med at der knyttedes kommentarer omkring kødets oprindelse.

Idéen om at præsentere noget af det højgastronomien ofte betegner som det laveste, svinekødet, som kerneelement i hovedretten, den ret, de fleste spisende har de største forventninger til, er god. Jeg synes dog, at retten kompositorisk og smagskoncentrationsmæssigt var aftenens svageste ret.

langtidsstegt-gris-roedbedeglace-roedbede-aeble


Jeg har selv foretaget en lang række eksperimenter med langtidsstegning af collagenholdige udskæringer på benet, og resultatet bli’r godt, ingen tvivl om det. Men det virkede også en smule bagstræberisk på mig at sætte så meget fokus på noget så relativt banalt. Ensemle kørte med en 30 timers kalveskank for 7-8 år siden, så vidt jeg husker. Hér blev kød og bene, det rustikke, også præsenteret ved bordet, og så kom trøflerne til og Flor de Pingus i glassene. Et langt mere klassisk match, ingen tvivl om det.  Baroloen i årgang 2006, der kom i glassene på noma var nu helle ikke helt uklassisk, må man sige.

brovio-barolo-2006-vin-til-hovedret-noma

Smagte grisen godt? Ja, ingen tvivl om det. Smagte tilbehøret godt? Jo da. Rødbedeglacen var fiffigt tilsmagt med røget spæk, og det fungerede og bandt kød og grøntsager nogenlunde sammen. Men de små udstukne skiver af råt æble forekom mig skævt og usubtilt.

Jeg kan godt se idéen om at byde på rå, ubehandlet friskhed i samspil med kød, der har været timevis om at få nedbrudt sine proteinstrukturer. Æble og flæsk er jo også en klassisk kombination, men jeg synes ikke, rekontektualiseringen gjorde noget godt gastronomisk denne aften. Konceptuelt eller smagsmæssigt. Det var kedeligt og banalt.

En anden gæsts servering af hovedretten:

gris-roedbede-aeble-roedbedeglace
Baroloen var flot. Dekanteret flere timer forinden, men glassene omkring bordet var præget af udpræget variation, og skarpe næser meldte om propsyge eller volatile syrer. Noget, jeg ikke fangede i min oprindelige opskænkning. Andetglasset, der blev serveret fra friske flasker, var uden tvivl anderledes præcist i sin frugtprofil.

Vinen fungerede udmærket til maden, uden at være et match made in heaven. Noget, der slog mig, var fraværet af vine med en vis alder og deraf følgende kompleksitet. Stort set samtlige de hvide vine, der blev serveret, var af årgang 2009. Og en Wachau-riesling er fin, sprød og syrerig i sin ungdom, ingen tvivl om det; men det er først for alvor efter 5-10 år, at vinens indre væsen for alvor træden frem i form af balance, mineralitet og præcision.

Jeg har forståelse for, at det kan være svært at source solide partier af moden vin. Men omvendt burde kælderopbygningsarbejdet — rettidig omhu — været begyndt for år tilbage. Hvis det skal være verdensklasse, skal der, i min optik, alder på — i hvert fald på et par af flaskerne i en vinmenu.

Aftenens bedste ret på noma: grøntsager, marv og grønt

Grøntsager og marv. Foto: Ditte Isager.

Vist én af nomas signaturretter — og med god grund. De var retter som denne, jeg forventede at få serveret. Grøntsagsbetonet, let, elegant og subtilt. Vinen til — en grenache-baseret sydvest- eller østfransk sag vinficeret med maceration cargonique-metoden, der normalt kendes fra Beaujolais-området — hævede den samlede kombination til de sublime højder i min optik.

De syltede grøntsager blev serveret i samspil med marv og en meget syreholdig dressing, vist på æbleeddike, så det må have været en udfordring af karat at sætte vin til denne ret. Men der var en fantastisk sprød primærfrugt i vinen, som fungerede optimalt med de sprøde grøntsager og den høje syre. De små blomsterskud, som ses på pressefotoet ovenfor, var dog ikke at finde på aftenens tallerken.

Den tidligere nævnte kombination af rå kastanje, løjrom og beurre blanc var tæt konkurrent til førstepladsen, men vinvalget og det nybrydende gjorde resultatet.

Hvis appetizerne havde været med var den fnuglette sag med toast og andeskind, som vist var baseret på dehydreret sovsekorpe fra en andefond, omkring en kerne af røget torskerogn, eddikepulver og friske urter, på højde med. En stor oplevelse i konsistens, komposition og velsmag. Så fnuglet af holde mellem fingrene, at man havde lyst til at se, om den ville bære som papirflyver.

Noma: Avantgarde, originalitet og æstetik
Er noma avantgarde? Avantgardebegrebet ses ofte i tilknytning med noma, og det er forståeligt. Jeg har gentagne gange set mine madbloggerkolleger hente inspiration, im- og eksplicit, i nomas approach til maden, særligt anretningen, cirkelformerne. Afsmitningen ses også til andre restauranters køkken. Dannet skole.

Og der er ingen tvivl om, at visse af retterne, vi blev præsenteret for, befandt sig i den eksperimenterende ende. Pierre Koffmann, internationalt anerkendt, franskfødt, men engelsk-bosiddende, kok var fornyligt inviteret til at spise på noma af amerikanske Bloomberg. Koffmann fortalte til den danske presse, at han havde forventet at møde en El Buli-dværg. Et køkken baseret på de samme grænsesøgende eksperimenter, helt ud over grænserne for mange retters vedkommende. Men det var ikke det, han oplevede på noma. Råvarerne fik lov at tale for sig selv, grundsmagene for sig selv.

Vores forståelses af originalitet — og kvalitet — hænger sammen med romantikkens forståelse af geniet. Tidligere betegnede originalitet noget, hvis oprindelse kunne spores; noget, der refererede til klassiske principper, der ikke kunne overgåes.

Fra romantikken sker et skred & med modernismens avantgardistiske retninger inden for kunst endnu et, en radikalisering. Forståelses af, hvad der er kunst –og kunstens rolle — rykkes. Fra at skildre mimetisk til at udfordre, afsøge, destruere, dekonstruere. Graden er genopbygning er til diskussion.

Disse bevægelser ses i mange molekylære køkkener, hvor målet er at rykke grænserne som vidt som muligt. Dekonstrueret ostemad serveredes til NaCL-eventet for unge danske grænsesøgende kokke; en kreation, hvor osten var brudt ned til sine grundbestanddele, og disse efterfølgende sammensat på en ny facon.

Når det kommer til mad, ligesom så mange andre menneskeskabte ting og sager og vilkår, går der ofte vane i den. Og med vanen følger en ligegyldighed, en ureflekteret, dogmatisk opfattelse af virkeligheden, og hvordan man bør agere. Når det kommer til gastronomi, kunne det fx være sådan nogen som, at man aldrig må salte, mens man steger, for så taber kødet saft.

De avantgardistiske strømninger fra El Bulli og The Fat Duck i London har betydet, at kokke på tværs af landegrænserne, har fået inspiration og licens til at eksperimentere vildt og, af og til også på grænsen af uhindret, med tilberedelsesmetoder.

Idéen om det silkefine andeskind, der lå på toppen af appetizer-toasten med eddikestøv og vilde urter, er et eksempel på et sådant eksperiment, forestiller jeg mig.

Men noma kammer, som jeg ser det, ikke over i lutter avantgarde. Restauranten som institution respekteres — og traditionen forvaltes til nye generationer. Der drikkes vin til maden, og der er brød og smørelse (af unik karaktér dog) til retterne. Det er ikke det endegyldige fadermord på det franskekøkken trods fraværret af sauce.

Fortsættes her: Noma, del VI.