forretter og mellemretter


Dette en del af en føljeton om mit besøg på restaurant noma.

NOMA, DEL VI — FORRETTER og MELLEMRETTER

le-mont-chardonnay-bourgogne-alexandre-jouveaux-macon

Porre og falsk porre
Efter den lange, måske for lange, kavalkade af snacks og appetizere, ankom den første egentlige ret. At skue ikke noget særligt. Porretemaet fortsatte med små tårne af porrer og falske porrer (lavet af fintstrimlet æble, der var rullet i porrefacon).

En brun tanggelé blev serveret til i selskab med et par klatter sart creme, måske på skyr. Sart, rent og mineralsk, men ikke den voldsomme duft- eller smagsdybde i retten. Sammenholdt med den tidligere serverede friterede porrespids, opfattede jeg det, som vi gik et niveau ned i smagskoncentration.

Vinen var en chardonnaybaseret sag fra Alexandre Jouveaux i Macon. Sprød, frisk, mineralsk chardonnay med fine toner af æble. Champagne uden bobler, frisk. Et udmærket match til retten.

Rå knivmusling, persillegele, peberrod og kernemælk
Alexandre Jouveaux’ fortolkning af chardonnay blev også serveret til næste ombærd, som viste sig at være en af nomasignaturretterne. Knivmulisng i persillegele serveret med en sart muslingeboullion med “sne” på siden af peberrod og, hvis jeg husker rigtigt, kærnemælk.

Sart, elegant, lyst, feminint, råt og frisk — på udtryks- såvel som smagssiden. Fint samspil med Jouveaux, som gik godt til såvel knivmuslingens sarte, rene smag som til peberrodens skarpe overtoner. Sidstnævnte trak lidt mere frugt frem fra glassets dyb. I min optik en stærkere servering konceptuelt og smagsmæssigt end den indledende, måske lidt for simple (visuelt, kompositorisk og smagsmæssigt), porrebaserede forret.

Tørret kammusling, blæk og bog

Tredje ret bestod af bog vendt i en grønlig urtecreme placeret i en sø af blæk og toppet med tynde skiver af tørret kammusling. Bogsmagen var meget dominerende.

Vinmæssigt blev vi i Bourgogneområdet med en aligoté  fra Alice et Olivier de Moor. En drue, der ofte kaster halvsvage vine af sig — hvorfor den i restaurationssammenhænge i Frankrig ofte fandt vej til en klassisks kir (aligoté og creme de cassis).

bourgogne-aligote-alice-oliver-de-moor-chablis-restaurant-noma

Mikro-domænet ligger i Chablis og er stiftet i 1995 af et ungt par, der mødte hinanden, da begge arbejde for Domaine Brocard.  Der arbejdes med lave høstudbytter, gæring sur lie og naturlig gær. Aligotédruerne kommer fra en mikroparcel, hvoraf de fleste vinstokke stammer fra 1902.

Som jeg husker samsmagen af mad og vin ikke det bedste match. Jeg savnede en smule sødme til at matche bogsmagen, som var dyb og tung.

picher-krutzler-wachau-loibenberg-noma-riesling

Herefter fulgte den tidligere beskrevne fremragende servering med løjrom, rå kastanje, hasselnød og beurre blanc. Intensiteten steg med vinen. Senthøstede riesling-druer fra skråningerne i Loibenberg, Wachau; ét af mine yndlingsområder, når der kommer til syrerige, mineralske vine. Et par år på bagen mere ville på ingen måde have været dårligt for vinen.

Bagt selleri og puré af trøfler fra Gotland
Herefter fulgte aftenens måske mest velduftende servering. Langtidsbagt selleri (fra Søren Viuff v. Lammefjorden), glaseret i gedesmør og serveret med skovsyre og en puré på trøfler fra Gotland.

Minimalisme af bedste skuffe og rig på dybe grundsmage fra såvel selleri, syre som trøffelpuréen. Et par høvlede skiver trøffel, som det ses på visse spisende gæsters serveringer, ville have tilført en ekstra dimension.

Vinen til var en chenin blanc-baseret vederstyggelighed fra Pénedes, som jeg aldrig blev venner med. Can Ràfols del Caus “La Calma” i årgang 2007.

Fortsættes her: Snacks