Noma — Traditionen og det individuelle talent

Champagneglas på noma, 2011
Champagneglas på noma, 2009
Noma-logo ved indgang til restaurant noma -- 2009
Noma-logo ved indgang til restaurant noma — 2009

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).


Himlen over Christianshavn kort før middagen på noma
Himlen over Christianshavn kort før middagen på noma

Hvordan bedømmer man gastronomi som denne?

Skal gastronomi i dette leje og i denne liga ikke bedømmes ud fra en absolut skala? Det er et godt spørgsmål. Og et spørgsmål, som jeg her kl. 2:30 gerne vil gemme til i morgen. I morgen — hvor tankerne, de sensoriske indtryk, refleksionerne har grundfældet sig — krydser jeg fingre for.

Strandgade på Christianshavn, gaden hvor noma ligger
Strandgade på Christianshavn, gaden hvor noma ligger

Det grundlæggende spørgsmål består dog: Hvilken optik skal man vælge at bedømme en spiseoplevelse som noma igennem? Vi mennesker tænker og bedømmer ting og sager igennem de kategorier, vi har lært og kender. På godt og ondt.

Det er et forholdsvist sikkert approach, for hvis vi orienterer os mod dem, der er omkring os for at vejre stemningen, skiller vi os sjældent ud. Men vi går også godt og grundigt galt i byen, hvis vi blindt følger den sociale, kollektive intelligens fast og bramfrit.

Kontekst, forventninger, social proof og Joshua Bell

I 2005 entrerede Washington Post med stjerneviolinisten Joshua Bell, én af de bedste, hvis ikke den bedste, violinist i sin genereation til at spille i metroen i Washington DC. 2-3 mennesker stoppede op, lyttede, reflekterede og prissatte, hvor tvetydigt det ord end er.

Den, der viede mest opmærksomhed til Joshua Bell var en tre-årig dreng, hvis mor hev og sled for at komme videre, hurtigt. Resten gik forbi, som man normalt gør, når der sidder én og spiller i metroen. Konteksten — metroen — satte scenen og determinerede resultatet. På en violin til 3,5 millioner dollars.

Hvilke parametre er i spil?

Tusindvis af gastronomisk interesserede mennesker har været forbi noma. Og det var jeg også i dag. For at foretage en fornuftig, eller i hvert fald nogenlunde transparent bedømmelse, må man spørge sig selv, hvad objektet for bedømmelsen er. Er det oplevelsen? Totaltoplevelsen? Den måde, man bli’r taget i hånden og ført ind i restauranten, når man ankommer? Er det råvarekvaliteten? Er det tæften for at bryde grænse og dogmer — konceptuelt og teknisk? Er det det dogmatiske, at råvarerne er lokalt producerede & årstidsbetonede? Er det matchet mellem mad og vin? Er det præsentationen? Er det vinglassenes evne til at formidle vinene præcist? Er det tjenernes evne til at story-telle, improvisere, tilpasse sig selskabets informations- og handlingsbehov?

Er det udviklingshistorien, hvor en helt (efter klassisk rags to riches-forbillede) bli’r skabt (i medierne). Fra René Redzepi som barn sidder på jorden i Makedonien og får den mad at spise, som han kan hive fat i — med det, min mormor kaldte pensionatarme) til i dag, hvor internationale topgastronomer rejser til København for at spise på noma?

Hvor skal det kvalitative bedømmelsessnit lægges? Og er det fair at gøre det. Og hvad kvalificerer en til at gøre det?

Smukke champagneglas klar til opfyldning
Smukke champagneglas klar til opfyldning

Jeg ankom en halv time før tid efter aftale med Kristian Brask Thomsen, som var vært for middagen på noma. Jeg oplevede en fantastisk modtagelse — gæstfri, beleven og i øjenhøjde. Michelinrestauranter, der stå på vippen, har det med at kamme over i overformel gæstekontakt. På ingen måde hér.

Efter at have lusket rundt i området omkring noma for at ta’ lidt stemningsbilleder, begav jeg mod fordøren, som snapt og præcist blev åbnet og jeg blev budt velkommen. Internationalt tilsnit ramte mig ved mødet med protokolhaveren, som stod en smule ophævet bag en pult. Sans for detaljen. Brask Thomsen forventer Dem først kl. 19.00, men der blev udvist forståelse for, at jeg var inviteret (eller rettere havde inviteret mig selv) til at ankomme en halv time før.

Opdækket bordm noma 2009
Bordet var dækket & champagneglassene gjort klar.

Champagne i glassene - fint, slankt tulipanglas

Hvad undrede?

Noget af det, der undrede mig mest aftenen igennem var, at de tallerkener, der blev serveret for os, var præget af en vis forskellighed. Efter at have set dokumentaren om noma — og ledelsesstilen — ankom jeg med en forventning om stringens og systematik. Ensrettethed. Det er noget, der kendetegner michelinrestauranter efter mine erfaringer i ind- og udland: At man som spisende gæst ikke føler sig forfordelt, forskelsbehandlet. Og dér var et tydeligt problem hele aftenen igennem.

Sauce serveres fra lille kobbergryde

Måske skyldes det, at vi var et privat selskab, der sad i det, der kaldes personalerummet. Jeg skal ikke kunne sige det. Men det var spøjst. Og det var bemærkelsesværdigt. Det måske særligt problematiske opstår i en setting som vores, hvor man som udgangspunkt ikke kender dem, man skal spise sammen med. Snacksne, der stod på bordet, inden vi kom, og bestod af en slagt hårdtristet maltbrød, der skulle dyppes i en fuldfed cremefraiche, var min sidemand nødt til at knække over og dele med mig, for der var kun tre stykker i træet.

falsk-trae-noma

Det gi’r selvfølgelig, om alt går vel, en samhørighedssfornemmelse, men det virkede ikke gennemtænkt. Hvis man havde siddet ved et tomandsbord, havde det fungeret. Eller et firmandsbord, eller et seksmandsbord. Men bænket med 8 mere eller mindre ukendte mennesker på hver side, fungerede det ikke, synes jeg.

De resterende snacks ankom serveret på et tykt filtklæde, og antallet varierede per tallerken. Nogle stemte med vores serveringskvadrat, andre ikke.

Opfordringen lød på at gnave løs og bruge fingrene, og det gi’r mening, hvis man sidder i trygge omgivelser, blandt venner, og ved, hvis mad der er hvis’. Hvis man indtager en spiseplads blandt mennesker, man ikke har mødt før, fungerer det skidt. Serveringen af ét af hofnumrene, de friterede porrespidser, resulterede fx i at to af bordets gæster måtte efterlyser deres appetizer. Porrene havde forputtet sig på et fad i den anden ende af bordet.

Elaboration — og mangel på elaboration


I april 2010 blev nomas chefkok interviewet af Søren Frank. Interviewet handlede om nomas grundretning, om begyndelsen, aftrykket fra Claus Meyer — og det indledende samarbejde med Mads Refslund. Rene Redzepi udtalte:

“Claus kan være utrolig inspirerende og et geni på mange punkter, men han er ikke ekspert, når det gælder elaboreret restaurantmad. Når det kommer til udviklingen af selve smagen på Noma, har jeg altid følt, at jeg stod rimeligt meget på bar bund og alene her.”

Det, jeg hæftede mig ved, da jeg læste interviewet var ordet elaboreret. For det er hér slaget står, som jeg ser det. Fortalere for det nye nordiske køkken taler ofte om en ny-gastronomisk retning, der agonistisk gør oprør mod det elaborerede. Men når chefkokken ta’r ordet i egen mund, og bruger det som en differentieringsparameter i forhold til restaurantstiferen Claus Meyer, så må man forholde sig til det som reflekteret gastronom. Jeg har svært ved ikke at betragte graden af elaboration som en kvalitetsparameter. Men det er der ikke enighed om — nationalt eller internationalt.

skaenkning-hvidvin.noma-marts-2011

Fortsættes her…

Elaboration og ormamentation og lidt om saucer

Oprindeligt publiceret 2011

Udgivet
Kategoriseret som noma