Nordic Feed: Sonderinger i det nordiske køkken anno 2011

København står i gastronomiens tegn den næste uges tid. Via netværket Mad+medier, som jeg vil anbefale enhver, der skriver om gastronomi til at kigge nærmere på, har jeg fået mulighed for at deltage i et tre-dages seminar med fokus på det nye nordiske køkken, som det kommer til udtryk i 2011. Første indslag blev serveret inden konferencens formelle programstart, og der var klassiske nordiske/danske råvarer i spil.
smaa-hapsere-nordic-feed-2011

Jomfruhummer — serveret med en klassisk, fyldig, æggegul mayonnaise men på en bund af acie. Rillettes med svampe og syltet løg.

rillettes-svampe-syltet-loeg
En lille sprød salat med kogt laks vendt i letsyrlig dressing og toppet med dild; selleri med rygeost og sprød topping af, hvad jeg tror var rugbrød. Ål på rødbede med brombærtop — dertil diverse danskbryggede øl. Hverdagsmad med et twist, kunne man sige. Velkendte råvarer tilberedt simpelt. Ikke avantgardistisk a la noma. Afslutningsvist tre gode oste fra økologiske Knuthenlund Gods — veltempererede & yderst velsmagende.

laks-salat-dild

Første oplægsholder var den norske madskribent Andreas Viestad, som stillede relevante spørgsmål: Hvad er det nordiske køkken? Hvem er det nordiske køkken for? Hvorfor blev noma epicentrum for en global bevægelse, når København er den mest kontinentale af de skandinaviske hovedstader? Hvad er historien bag egnsretterne fra nord? Og hvor stor en del af vores fællesnordiske madhistorie er glemt som følge af industrialiseringen, der medførte, at en lang række af overleverede opskrifter blev brudt, fordi husmødrene i stigende grad var nødt til at indtage arbejdsmarkedet?

Krydrede frikadeller med blomme
Et eksempel på tendensen var frikadellen, som de fleste i dag forbinder med hverdagsmad, ofte af den lidt kedelige / billige slags. De opskrifter, Andreas Viestad havde kunnet spore fortalte om langt mere avancerede opskrifter med krydderier og blommer i farsen. Ikke blot billigt hakket svinekød, mel og æg. Hvor er det nordiske køkken på vej hen? Og bli’r det monstro hverdagseje, hvilket ville være godt for folkets sundhed og miljøet (lokaltproducerede råvarer er generelt betragtet en mindre belastning forurerningsmæssigt på grund af lange transportruter).