Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Hovedret (oksemørbrad, kantareller, rødvinssauce) og dessert (semi-freddo med stikkelsbær) vil andre tage sig af, men vinmenuen bli’r som følger.

Apéritif
Domaine Léon Boesch, Alsace, Crémant d’Alsace, Brüt, “Cuvéee Reserve”, 2006 – biodynamisk

Forret — vin til jomfruhummer med falsk foie gras
Domaine Léon Boecsh, Alsace, Gewürztraimer, Grand Cru “Zinnkoepfle”, 2004 – biodynamisk

Hovedret
Domaine Chave, Nordlig Rhône, Crozes-Hermitage, “Cuvée Classique”, magnum, syrah, 1999

Meditation
Domaine Monier, Nordlig Rhône, Saint-Joseph, “Cuvée Terre Blanche”, 2007 – biodynamisk

Dessert
Weingut Melsheimer, Mosel, “Reiler Mullay-Hofberg”, Riesling Auslese #34, 2007 — økologisk

Apéritif
Domaine Léon Boesch, Alsace, Crémant d'Alsace, Brüt, "Cuvéee Reserve",
2006 - biodynamisk

Forret
Domaine Léon Boecsh, Alsace, Gewürztraimer, Grand Cru "Zinnkoepfle", 2004
- biodynamisk

Hovedret
Domaine Chave, Nordlig Rhône, Crozes-Hermitage, "Cuvée Classique", magnum,
syrah, 1999

Meditation
Domaine Monier, Nordlig Rhône, Saint-Joseph, "Cuvée Terre Blanche", 2007 -
biodynamisk

Dessert
Weingut Melsheimer, Mosel, "Reiler Mullay-Hofberg", Riesling Auslese #34,
2007 -- økologisk

3 tanker om “Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras”

  1. Lækker menu/vinmenu.

    Vi kastede os selv ud i seks serveringer, hvoraf den ene var “din egen” hummerbisque (opskriften var ihvertfald fundet her på siden:)

    /Godt nytår!

  2. Hej Anders!

    Jeg har lige været forbi jeres ny blog for at tjekke din/jeres nytårsmenu ud. Imponerede! Jeg ville dæleme gerne have spist og drukket med — selv om jeg nok må indrømme, at mit hjerte banker for nogle lidt varierende vine. Måske man skulle lave et event mad mad og vine fra danske madbloggere på et tidspunkt, så vi ikke skal nøjes med billeder og beskrivelser, men kan smage den ægte vare?

    & tillykke med det ny setup — jeg tror, I har fat i noget helt rigtigt med Gastromand, som jo signalerer noget lidt andet end Abemad gjorde.

    & også tillykke med den fine boghøst inden for gastronomisk litteratur. Jeg har selv trestjernebogen, men kunne rigtigt godt tænke mig at læse Vinpusherens Kogebog II.

    Ad jomfruhummerbisque —

    Jeg synes, det er ganske imponerende, at I fik kørt tre serveringer med jomfruhummer af. Skal det forstås sådan, at de blev spist i samme hus — eller er det bloggens forskellige skribenter, der har valgt forskellige retter?

    2) hvordan lavede du/i jomfruhummerhalerne sous vide? Har I adgang til vakuumpakningsudstyr? Eller er der “blot” tale om pochering ved lav temperatur?

    3) Opskriften på jomfruhummerbisque kan vi godt tillade os at kalde min — den er “opfundet” fra bunden skelende til diverse franske klassikere, bl.a. Escoffier, som jævner med ris. Det finder jeg lidt tidsbundet — og på grænsen af forkert, så det har jeg undladt. Hvordan blev jeres bisque?

    4) Hvilken creme er det, I serverer til jomfruhummerbisque nede i venstre hjørne?

    5) Hvor køber du/I svinekæber henne?

    Hvorom alting er, så var det en fornøjelse at læse jeres nytårsmenuer — og de kritiske røster om foie gras kunne måske henvises til “min” falske foie gras, som netop var valgt for ikke at sætte alt for meget fut i diskussionsbålet til en nytårsaften, hvor der kom en lang række mennesker, som jeg ikke kendte specielt inderligt i for vejen.

    Alt godt & glædeligt nytår til dig og dine, Anders!

    Kasper

  3. På 1-års-dagen for dit svar, synes jeg da lige at jeg også vil svare på dine spørgsmål! I øvrigt meget sjovt at læse din kommentar om det “nye” Gastromand:)

    1. De enkelte menuer var fra tre forskellige selskaber/bloggere

    2. Brian AKA Eksilsønderjyden investerede for lidt over et års tid siden i sous vide udstyr: http://gastromand.dk/sous-vide-vakum-udstyr/

    3. Bisquen blev god! 🙂

    4. Se der svigter min hukommelse mig faktisk en anelse…

    5. Svinekæber køber jeg som regel i Salling eller hos en lokal slagter, hvor de koster det halve:)

    Lad 2011 blive endnu et godt år for de danske madblogs!

Der er lukket for kommentarer.