Opskrift på jomfruhummer med falsk foie gras – Nytår 2009

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret.

Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Terrine af hummer med foie gras

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen.

Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

Jomfruhummer i fokus til nytårsmiddagen

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker.

Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Hovedret (oksemørbrad, kantareller, rødvinssauce) og dessert (semi-freddo med stikkelsbær) vil andre tage sig af, men vinmenuen bli’r som følger.

Apéritif

Domaine Léon Boesch, Alsace, Crémant d’Alsace, Brüt, “Cuvéee Reserve”, 2006 – biodynamisk

Forret

— vin til jomfruhummer med falsk foie gras
Domaine Léon Boecsh, Alsace, Gewürztraimer, Grand Cru “Zinnkoepfle”, 2004 – biodynamisk

Hovedret

Domaine Chave, Nordlig Rhône, Crozes-Hermitage, “Cuvée Classique”, magnum, syrah, 1999

Meditation

Domaine Monier, Nordlig Rhône, Saint-Joseph, “Cuvée Terre Blanche”, 2007 – biodynamisk

Dessert

Weingut Melsheimer, Mosel, “Reiler Mullay-Hofberg”, Riesling Auslese #34, 2007 — økologisk

Apéritif
Domaine Léon Boesch, Alsace, Crémant d'Alsace, Brüt, "Cuvéee Reserve",
2006 - biodynamisk

Forret
Domaine Léon Boecsh, Alsace, Gewürztraimer, Grand Cru "Zinnkoepfle", 2004
- biodynamisk

Hovedret
Domaine Chave, Nordlig Rhône, Crozes-Hermitage, "Cuvée Classique", magnum,
syrah, 1999

Meditation
Domaine Monier, Nordlig Rhône, Saint-Joseph, "Cuvée Terre Blanche", 2007 -
biodynamisk

Dessert
Weingut Melsheimer, Mosel, "Reiler Mullay-Hofberg", Riesling Auslese #34,
2007 -- økologisk