Oksecuvette a la bourguignon

Oksecuvette bourguignon — fond, rødvin, gulerod, skalotteløg, bacon. Ikke så mange dikkedarer, og så alligevel. For nogle år tilbage lavede jeg en klassisk boeuf bourguignon og hvilede stolt i selvgodhed, indtil min lillesøster umiddelbart sagde: “Ja, der mangler kun cocktailpølserne”.

brunet-oksecuvette.jpg

Den slags kan man jo afvise blankt eller ta’ til sig. Simreretter har et ømt punkt og det er, at man ofte oplever, at råvarerne kommer til at smage mere og mere ens, jo længere tilberedningstiden er. Hvem kender ikke strukturen og smagen af en champignon, der har hygget sig 3-4 timer i gryden. Den slags kan man selvfølgelig råde bod på — fx ved at tilsætte kerneingredienserne i forskellige strukturer og over tid (et af grundprincipperne i min genfortolkning af den klassiske gryderet boeuf bourguignon).

Opskrift på oksecuvette a la bourguignon

Grundidéen for dagens ret var enkel: Oksecuvette gourmetsaltet, brunet for solid varme i smør — efterfølgende braiseret ved 70 grader i braiseringslage på rødvin, skalotteløg, okseskank, gulerod, lidt hakket portobello-svampe, hvidløg, peberkorn.

Bindevæv og marv
Bindevæv og marv kan gi’ en fed grundtone i simreretter — så jeg valgte at skære marvbenet fra og trimme så meget fedt og bindevæv som muligt fra stykkerne af okseskank, inden de blev brunet.

okseskank
Stykker af trimmet okseskank, brunet:

brunet-okseskank
oksecuvette-brunet.jpg

Oksecuvetten fik 5 timer i ovnen nedsænket 1/3 i braiseringslagen. Efterfølgende hvilede den i sølvpapir, mens braiseringslagen blev reduceret godt og tilsmagt med gastrique og roux. Skalotteløg og gulerod kom i ad flere omgange for at give forskellige teksturer. Afslutningsvis blev oksecuvette skåret ud i gode, store firkanter af ca 3×3 centimeter og efterfølgende vendt i saucen sammen med hakket bredbladet persille sammen med det sidste gulerod og skalotteløg, foruden et solidt skvæt friskkværnet sort peber.

Portobellosvampe blev langtidsbagt for at trække vand ud, så smagsintensisten blev maksimal. Ristet sprøde på pande og efterfølgende vendt i en solid kartoffelmos på kartofler, sødmælk, smør, fløde, olivenolie, groft salt og peber.