Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Sauce og tilbehør til oksehøjreb
Sauce bordelaise på pocheringslage, skalotteløg samt lidt tern af kartoffel og gulerod. Ingen jævning anden end den naturlige fra kødprotein og kartoffelstivelse.

Tilbehør — letfriterede mangetout-ærter, haricot verts & et par blomkålsblade samt forårsløg.

2 tanker om “Oksehøjreb a la forår”

  1. Det svinger lidt — primært afhængigt af kødemnets størrelse. Her brugte jeg pande. Men da jeg lavede okseklump på 3 kilo glaserede jeg ad et par omgange i ovn.

Der er lukket for kommentarer.