Om Bergholts opskrifter

Illustration: Bergholts opskrifter: Kobbergryder og kobberpander
Illustration: Bergholts opskrifter: Kobbergryder og kobberpander

Om min kærlighed til og passion for mad og vin

  • Trods præferencer for Bourgogne blev min morfar medejer af Château de Haux – udtalen blev diskuteret. Jeg hælder selv til Rhône & Bourgogne, ikke så meget Bordeaux.
  • Da jeg var omkring syv, havde min far en kæmpepose med korkpropper. Primært Bordeaux.
  • I 2000 – var jeg i Valence, Tain & Avignon – & blev hooked på syrah fra den nordlige Rhônedal – balancen mellem frugten, syren & mineraliteten var fantastisk.
  • Havde læst meget om grüner veltliner som kultdrue — smagte Hirtzbergers Federspiel på Le Sommelier som apéritif – smukt!
  • 2005 – tog på Pilgrimsrejse til Wachau i Østrig og så & smagte grüner veltliner & riesling – Ried Pfaffenberg, Ried Wacthberg, RiedLoibenberg, etc.
  • Fremragende smagemuligheder på Kloster Und (60 vine på hele, halve og kvarte glas).
  • 2007: Generelt smag for de vine & druesorter, der produceres på kuldegrænsen af deres formåen – syre, mineralitet, typicitet.
  • 2008: Drak en del mere fransk hvidvin end tidligere (primært Chablis og hvid rhône). De østrigske vine fra Wachau & Kremstal var forrygende, men også lettere utilgængelige; koncentrationen fornemmes dog tydeligt. Riesling “Kögl” fra Salomon-Undhof er meget tyktflydende.

    De første 2007’ere er blevet åbnet. Meget syrerige pt., men lover godt og markant rankere end 2006. For wachauvinenes vedkommende smager Federspiel af Federspiel isf. smaragd som i 2006.
  • 2008 — jeg har kastet mig ud i min første restaurantanmeldse — vinbaren Tire Bouchon gik det ud over.
  • Årets hidtil bedste opskrift fra Bergholt — udråber jeg egenhændigt — Lammeculotte med linser fra Puy
  • 2009 — Endelig. Fik mulighed for at spise på Grønlykkefamiliens gastronomiske højborg i det sydfynske, Falsled Kro. Blev lidt skuffet…
  • 2009 — Gik i gang med at samle trådene fra tidligere projekter og lancerede Bergholts opskrifter.
  • 2014 — og frem. Ja, så er det ikke blevet til så meget. Jeg tabte lidt interessen for det franske køkken, efter at have tygget mig igennem mere end 20 kogebøger og omkring 250 opskrifter. Jeg har fået min fair share af trøfler, bourgogne, foie gras, Sauternes, crème brûlée og 10-12-20 anretninger på en aften.

    Det er ganske enkelt blevet for kompliceret, ordspil ikke tiltænkt. Jeg er i dag mere interesseret i et mere minimalistisk køkken, som måske er mest italiensk i det. Eller nordisk kunne man også sige. Tre grundingredienser er maks. Det er eksklusiv fx citronsaf, olie, smør, osv. Fond gider jeg ikke rigtigt koge længere heller. Men der fås gode sager i Irma til omkring 60 kroner. Grøntsager, masser af grøntsager bliver det til. Og der må gerne være en tre slags.
  • 2018 – jeg har genfundet motivationen til at blogge, tror jeg. Det kommer til at handle om te — og projektet er skudt i gang i disse to posts: Om Pu Erh-te
  • 2020 – Interesse for: 1) naturvin; 2) spiselige urter, blomster og planter. 
  • 2021 — Fortsat stor interesse for Pu Erh-te, som er den eneste ting, der matcher vin på kompleksitet, mineralitet, typicitet, terroirbundenhed, lagringspotentiale, deleopevelser. 

    Derudover fortsat retter med sprøde grøntsager, friske urter, olivenolie af bedste kvalitet. Når jeg ser tilbage på mit besøg på noma i 2011, forstod jeg ikke helt, hvad jeg havde med at gøre.

    Men det har sat sig og været en nærmest transformationsoplevelse. Fra det klassisk-franske køkken til et nyt smags- og sundhedsparadigme. Det jeg glad for.

    Jeg er begyndt at importere selv fra Grækenlands bedste områder og øer og smager mig også igennem nogle af de bedste fra Andalusien. Alt sammen økologisk eller biodynamisk.
  • Når alt det er sagt, må jeg nok konstatere, at jeg fremover vil komme til at skrive meget, meget lidt om mad og vin. Måske er emnerne skrevet igennem, kan man sige. 
  • Forsøgsvis vil jeg prøve at skrive om musik og lydgengivelse, som har interesseret mig – med varierende intensivitet – siden jeg var 15.

    Top 10 på Bergholts opskrifter

    Andebryst
    Rødvinssauce
    Confit de canard
    Sauce béarnaise
    Demi-glace
    Rødkål
    Hummerbisque
    Intervalstegt kalvefilet
    Pocherede pærer
    Rillettes af and


KONTAKT
Om mig: Kasper Bergholt 
Mail: kasper[@]mediebevaegelsen(.)dk

SE OGSÅ
csr.dk | linkedintwitter | blog 

 

Skriv kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *