MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse

Fra Le Sommelier over Kommandanten til bøfhuset MASH
Trioen bag Le Sommelier & Umami: Francis Cardenau, Jesper Boelskifte og Erik Gemal slog forrige måned dørene op for sidste skud på den gastronomiske stamme: MASH Steakhouse. Et bøfhus lyder måske en kende forkert kombineret med  Cardenaus navn. Francis bankede i sin tid to solide michelinstjerner hjem til restuarant Kommandanten, mens han fungerede som køkkenchef mellem 1995 og 1999. Det var på det tidspunkt uset på dansk grund. I dag har noma to stjerner, og det er i og for sig selv en sensation.

Navnet MASH og detektiarbejdet af Else Bjørn

MASH steakhouse -- facade. Pressebillede fra MASH' hjemmeside.
MASH steakhouse -- facade. Pressebillede fra MASH' hjemmeside.

Berlingske Else Bjørn var ude på et detektivprojekt af karat, da hun forsøgte at afdække, hvad der var i gære. Fra galleriejer Jakob Asbæk havde hun fået nys om, at Le Sommelier-folkene havde planer om at åbne et nyt sted i Bredgade 20. Men ihærdige forsøg på at hive mere information ud af Boelskifte gav ikke særlig megen anden information en cirka-åbningstid og at designteamet ville blive Orbit, som også havde indrettet Umami.

Francis Cardenau kom dog (uforvarent?) til at løfte lidt af sløret for det nyt knopskuds gastronomiske retning, da han i et interview om fond, som er ganske læsværdigt, nævnte, at der arbejdedes på at nyt steakhouse!

Else Bjørn skrev:
“Så langt så godt. Men navnet manglede jeg stadig. På Erhvervs- & Selskabsstyrelsens hjemmeside kan man finde mange interessante informationer, så jeg lavede søgning i CVR-registeret på Boelskifte og Gemal. Intet resultat. Så fandt jeg ApS-selskabet bag Umami, og under linket “Vis alle virksomheder på denne adresse”, stod selskabet Mash Steak opført som med c/o-adressen Care Off Umami ApS. Godt navn til et steakhouse, tænkte jeg[!]…

Køkkenchefen vælges til MASH steakhouse — Rasmus Oubæk
Rasmus Oubæk transformerede for nogle år siden sin michelinrestaurant til brasserie. En forståelig beslutning ud fra en økonomisk betragtning, men så sandelig også et gastronomisk tab for København i min optik. Rasmus’ insisteren på samuraiskarpt håndværk var vejen frem ledte til et fantastisk & kompromisløst fransk køkken, hvor farverne måske nok var en anelse for brune til at please samtlige moderne mennesker, men smagen — for pokker da! Koncentration, koncentration atter koncentration. Serveringer, hvor hele dyret blev brugt — og det tilberedt til perfektion. Smagen af Jamets Côte-Rôtie til dådyr i forskellige tilberedninger — rød krone, pølse & confit, mener jeg. Klasser over Falsleds Kros udgave af dådyr, jeg fik for kort stykke tid siden.

Jeg beklager digressionen…

Men Rasmus Oubæk blev altså valgt som køkkenchef på MASH, og valget forekommer slående klart, al den stund man ta’r i betragtning at Oubæk på meget kort tid efter omstruktureringen blev den ukronede og kronede konge af Béarnaise. Personligt fortrække jeg en snert mere hård, stringent syre i den klassiske sauce, men det er en smagssag. Escoffier brugte fx en sjat okse- el. kalveglace, og det approach kan anbefales.

MASH – Modern American Steak House

Bøf på MASH steakhouse. Pressebillede fra MASH' hjemmeside.
Bøf på MASH steakhouse. Pressebillede fra MASH' hjemmeside.

Mash har intet med tv-serien af samme navn at gøre. Det handler om bøffer, steaks på amerikansk. MASH står for Modern American Steak House, og what you see is what you get. På godt og ondt.

Min oplevelse af MASH steakhouse
Da jeg var forbi, var de trendy lokaler mest optaget af et stort japansk selskab delt over tre store langborde. Indretningen var trendy diner-agtig, og oprigtigt talt ikke helt min kop te. Fred være med det. Menukortet er pædagogisk opbygget og tænkt.

Der lægges ud med en række starters/forretter — charcuteri, serranoskine, terrine af foiegras, cæsarsalat, snegle med hvidløg og tomat, kalvebrissel, som jeg var ganske fristet af, 80’er-klassikeren rejecocktail, som også lokkede, kammuslinger a la Nage, marvben med persille og hummer. Prisen ligger på 100 med et mertillæg på kr. 75,-, hvis man fristes og takker ja til hummeren.

Læs også: Uafhængig anmeldelse af restaurant noma, marts 2011.

Verdens mindste glas grüner veltliner, Wachtberg fra Salomon Undhof
salomon-undhof-mash-steak-house-bredgade
Jeg var forbi i frokostærinde og valgte at springe forreterne over. Jeg takkede ja til en apéritif og som grüner veltliner-elsker blev det til et glas af Kremstal-producenten Salomon-Undhofs Ried “Wachtberg” i årgang 2007. Det er det mindste glas hvidvin, jeg i hele mit liv har drukket på en restaurant. Måske 4-5cl. Jeg troede i første omgang, at der var tale om en prøvetår for at afgøre, om vinen var, som den skulle være, men en af mine medspisere fik hurtigt serveres et glas af præcis samme størrelse. Til en pris på kr. 50,- glasset er det for småligt, synes jeg. Jeg går ikke ind for, at fadøl skal fyldes til renden, men at dele en flaske — der i detail koster 79,95 — ud over 15 glas, det er lige i overkanten. Rødvinen, der kom på bordet senere, også i glasvis-servering var af en hel anden volumen, så jeg går ud fra, at der er sket en fejl hos den unge tjener. På Le Sommelier mener jeg at huske, at de vine, der serveres glasvis, kan købes á 10 el. 15 cl.

Når det så er sagt, så smagte vinen som den skulle & fungerede fornemt som apéritif. Ros for at sætte grüner veltliner på vinkortet på glas skal der klart lyde. Årgang 2007 forekomer mig dog lige lovlig let i forhold til en kanonårgang som 2006, som jeg for nyligt har smagt.

Og hvordan var MASH’s bøffer så?
Det korte svar — forryggende. Oksekødskvaliteten er imporende høj. Stegningen ligeledes perfekt. Vi var tre spisende, og vi valgte henholdsvis 2 x Danish Dry-aged, og 1 x New York Strip. Jeg er bange for, at ungtjeneren fik byttet rundt på bøfferne ved servering, for 2 af bøfferne så ganske ens ud med ens fedtkant, størrelse og tykkelse, hvorimod den sidste skilte sig ud. Jeg havde bestilt Danish dry-aged, men tror, jeg endte med en New York strip til trods for, vi spurgte indtil fordelingen. Vi havde bestilt henholdsvis medium (1 x dry aged) & medium rare (1 x dry aged & 1 x NY strip), og stegningen bekræftede, at der var sket en forbytning. Den slags burde ikke forekomme på dette niveau og niceområde, synes jeg.

Saucen, béarnaise, og tilbehøret, pommes frites, var sublimt, selv om jeg måske savnede en anelse mere syre i saucen; men det er en smagssag.

Alt i alt en noget blandet oplevelse. Det centrale — kødet i og for sig selv — kan man ikke sætte en finger på — ud over at man fik noget, én anden havde bestilt, men prisen er også derefter. Konceptet er gennemført og skal nok falde i god jord hos mange.

7 thoughts on “MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse”

  1. Jeg kan helt klart tilslutte mig ovenstående. Jeg mener klart at MASH tager stikket hjem. Dette gør at det jo bliver en kæmpe succes, og det gør igen stor efterspørgsel på personale. Det er så her at den kan smutte. Jeg oplevede nemlig det samme med for lidt vin i glasset, i mit tilfælde portvin til min dessert. Jeg påtalte det dog, og fik rettet op på skaden. Men mit klare indtryk var at tjeneren ikke var erfaren nok til at arbejde på et sted med de ambitioner. Men det er dæleme også svært at finde personale. Men ellers super gennemført!

  2. Kære Rasmus!

    Tak for dit indspark og din perspektivering. Du rammer helt rigtigt, hvad angår MASH-personalets alder og erfaring i forhold til restaurantens ambitionsniveau, synes jeg.

    På Le Sommelier oplevede jeg for 3-5 år siden nogle af Danmarks bedste (videndende, engagerede, nysgerrige og dygtige formidliere) tjenere. Det er naturligvis forståeligt, at det er svært at rekruttere veluddannet og vidende arbejdskraft — særligt hvis de fleste, der brænder for gastronomi helst vil være (stjerne)kokke.

    Som spisende gæst synes jeg, det giver mening at sætte spørgsmålstegn ved, om ens koncept kan skalere. Hvis man forventer massiv interesse, så kunne man jo vælge at begynde med at “sælge” det antal pladser, man har adækvat arbejdskraft til at dække.

    Alt godt & go’ weekend!

    Kasper

  3. Hov, glemte at anbefale følgende tråde/diskussioner/artikler, der også peger på strukturelle problemer:

    MASH – Carnivore’s Choice — af Trine Lai — http://verygoodfood.dk/2009/05/06/mash-carnivores-choice/

    “Vi bad om medium-rare, og det var noget af kødet da også, men de 2-3 yderste cm var sgu overordentligt well-done – og det var meget af kødet. For mig at se kan køkkenet have været uheldige i aftes, eller også er erfaringsniveauet hos enkelte af kokkene bare ikke til perfekt stegt kød på knogle.”

    “Dette er sammenlignet med at jeg i søndags fik skudt en champagneprop i nakken, hvor der også blev lovet et kompensatorisk glas, som alligevel figurerede på regningen.”

    http://www.snakvin.com/BB3/viewtopic.php?f=4&t=3667

  4. Rekrutting af kvalificeret personale burde være kraftigt forbedret i disse “finanskrisetider” 🙂 Men helt enig, der er ikke noget værre end at være på en restaurant og få ødelagt oplevelsen af en UNG / uerfaren tjener som ikke formår at formidle budskabet om mad/vin så man får en oplevelse man har krav på.
    Tak for benhår vurdering som fremstår yderst troværdig.

  5. Tak for feedback & ros — jeg er glad for, at beskrivelsen og vurderingen er læsværdig! 🙂

    Du har helt sikkert ret, hvad angår rekrutteringssituationen — og det bliver også spændende at følge ekspansionsprojektet, hvor MASH-konceptet skal rulles ud i andre byer. Trioen bag har sammenlignet det med den hemmelig opskrift på coca cola, og det ved jeg ikke rigtigt om man burde blive lidt nervøs over!

    /Kasper

  6. Et ordsprog siger, at man får det man betaler for. Desværre siger erfaringen mig efterhånden, at det ikke er tilfældet. Tilfældig betjening, og sjusket håndværk på selv de aller-dyreste steder. Jeg melder pas.

  7. Da jeg ikke er ret vild med tjenere der står og messer køkkenets frembringelser ved bordet, synes jeg det er ok med god servering uden alt udenomssnakket. Maden/vinene skal blot passe til beskrivelsen i neneukortet samt en acceptabel pris. Drop det der tjener / kok snik snak ved bordet og brug din egen indsigt i maden.
    Så¨dan gør vi i udkantsDanmark go det fungerer forbavsende godt

    Bon appetit

    Bjørn

Der er lukket for kommentarer.