En historie om min mor og Copenhagen Food-magasinet

ScreenHunter_17 Dec. 30 13.07
Jeg har skrevet på den hersens madblog de seneste to år [i 2010]. Der ligger vel omkring 150 forskellige opskrifter — eller stykker gastronomisk inspiration, for jeg opgiver sjældent mængdeangivelser, fordi jeg ikke tæller og vejer. Der er bogholdere, og så er der alle os andre, der efter fejltagelser, halvgode resultater og blændende ting og sager, sværger til intuition og adaptivt kokkeri.

Tomater smager sjældent ens, selv om de er lige store. Forskellige rødvine smager temmeligt forskelligt afhængig af syre-/tanninbalancen, når de koges ind — for slet ikke at tale om, når de blandes med kalvefond, gastrique og roux. Men mange ønsker præcise angivelser, der er til at gå til. Latent operationalisering gennem præcise mål — noget der lugter lidt af en videnskabelig tilgang til sagerne. Jeg har foretaget dette eksperiment i mit køkken, og nu beskriver jeg eksperimentet udtømmende og simplest muligt, og så burde du kunne eftergøre det.

copenhagen-food-magasin

Og så er det min mor kommer ind i billedet, efter begejstret at have lånt den seneste udgave af Copenhagen Food-magasinet, for de dersens julesmåkageopskrifter så go’e, tilgængelige og appetitlige ud. Og i går fik vi spaghetti bianco baseret på en opskrift fra samme blad. Nem at gå til. Spaghetti, ansjos, kapers, olivenolie, hvidløg, parmesan.

Ikke nogen lugtende indkogning af rødvin. Ikke nogen fasaner, der skulle parteres.  Ingen fersk spæk, der skulle skæres i tynde skiver til bardering. Ingen skorzonerrødder, der afsatte deres klistrende saft på den kolde hane. Ingen læsning af min madblog.

Spaghettien blev nydt, mens jeg varmede mig i lyset af, at 42.000 unikke besøgende, læsere, havde været forbi Bergholts opskrifter i løbet af de sidste tredive dage, bare ikke min mor.

4 thoughts on “En historie om min mor og Copenhagen Food-magasinet”

  1. Kære Anders!

    Din kommentarer kandiderer helt klart til pladsen som årets bedste/varmeste kommentar.

    Alt godt,

    Kasper

  2. Kære Kasper

    -mens fiskefonden koger ind til en … fiskeroux (? har sq ik helt styr/fattet forskellene på de der kosaftsvarianter) sværmer jeg som i de goe gamle dage (forvinteren 2009) forbi her nu på min kærestes mac. Den har nu for første gang fået hæderspladsen (ovenpå Rancilioen – som min slidte samsung gjorde det ca. 365 dage siden) og taster: b,l,å,m.u,s, … for mig.

    1 hit (!) giver en over fingrene af en artikel/anmeldelse om A.O.C. … hk nogle kreationer, men intet mere hjælper det ift. den igangværende indkogning … jeg er på min egen mark ift forarbejdelsen af de glade skaller, men smiler når jeg læser:

    “Der er bogholdere, og så er der alle os andre, der efter fejltagelser, halvgode resultater og blændende ting og sager, sværger til intuition og adaptivt kokkeri.”

    Må dog komme med een indrømmelse ift ovenstående – et tip/opslag for nogle mdr siden i Ann Willans “Klassiske Køkkenskole” om at fiskehoveder og finner (af fladfisk) max skal være i fonden i 12-15 min. Men det kan vel (sammenholdt med gammelerindringen om at torskehoveder os er goe til opkog af den mere maritime art) kategoriseres som “adaptiv viden” 😉

    I glasset er der Grüner Veltliner (3 for 100 i Irma i denne uge) fra Käfer, nogle fakta der ikke siger mig så meget andet end jeg genkender dem et sted herinde fra.

    Kasper, jeg må i takt med en kommentar til AOC historien, yde min juste tilbagemelding ift det nedslående resultat af min søgning efter blåmuslinger her på siden – det MÅ vi få rettet op på i det nye år!

    Gode hils fra en af dine venner i Valby
    Jens

  3. Kære Jens!

    Hvad du måtte savne i kødsaftsnomenklaturforståelse besidder du i pure passion!

    Hvad angår blåmuslingerne, så er jeg helt med på at lave et fælleseksperiment i det ny år.

    Jeg synes, jeg har oplevet, at hummerskaller udvikler en overbitterhed, som ikke er rar, hvis de får for længe.

    Hvad angår blåmuslingeskaller ved jeg ikke, om der er tradition for at flambere dem, men jeg tror det ikke.

    Men lidt grüner veltliner på, lidt skalotteløg, måske et par små rynkne tomater, ens mule cayenne peber, så burde basen være ret fornuftig.

    Miniguide til saucenomenklatur:

    Roux: Tæt på en gammeldasg dansk melbolle. Klaret smør, hvortil der tilføres mel.

    Lys roux, brun roux og mørk roux. Hvis du ta’r en portion fiskefond og lidt lys roux, så har du noget, der minder om tarteletsauce.

    Udover at fungere som jævnningsmiddel og farvesætter, kan rouxen gi over- og undertoner af nøddeagtige aromaer. Det er også mit indtryk, at brun og mørk roux arbejder godt sammen med / forstærker / fokuserer umamismage i kød.

    Gastrique: Karamelliseret sukker indkogt med noget syrligt — fx rødvinseddike.

    Fond: Afkog og indkog.

    Disse var ordene, mine ven fra Valby!

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.