Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

– erindring fra den (daværende) nyåbnede vinbar Tire Bouchon i Teglgårdsstræde — oprindeligt bragt august 2008

vincent_paris_saint_joseph_2005 -- blandt andre gode Saint-Joseph-vine på kortet på Tire Bouchon i Teglgårdsstræde

I bouchonerne i Lyon er svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød — værende det sig ribbensteg, svinemørbrad eller skaftekoteletter — af mange som et andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser okse- & lammekød.

Svinekød, lammekød og Bordieus koordinatsystem
Lammekødet er Irma-segmentet, der gerne giver en del penge for gode, solide økologiske råvarer. Den første gruppe, svinekødets tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu & Dahl – det er svært at anfægte, men svinekød — det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet – gerne dobbelt — altså med to ben. Man kunne kalde det svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon — I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal restauranter, som andrager 1,000!

En digression — Svinekød i Lyon — Bocuse d’Or — Bouchons — Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Billede: Creative Commons, Hern42

lyon_udkig_fra_bouchon_hern42_creative_commons
Ved Bocuse d’Or 2005 — kokkenes VM — serveredes ved en af gallamiddagene dansk svinekød — helstegt svinekam som caré med sprød top, kålrabi-fondant, rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde  i øl og rosiner.

Det fantastiske ved det franske køkken er dets spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat, løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske underligt, men det var dæl’me godt!

Ved siden af sad to håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der ofte besøges af turister. Nå, — Rasmus Kofoed fik bronze ved Bocuse d’Or — Frankrig naturligvis guld. Apropos bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i Teglgårdsstræde.

Bag Tire Bouchon — proptrækkeren (som ikonisk og stor hænger foran vinbaren) — står fire prøvne herrer: Corentin Bauer, fra vinfirmat Vinea Nordic. Eric Vincent, som kendes fra restaurant L’Èducation Nationale. Den svenske kok – med the pots and the pans, and the pans and the pots, Jörgen Lloyd. Slutteligt Tim Funder, der tidligere har arbejdet på noma, Mads Refslunds restaurant MR og Krogs Fiskerestaurant.

Læs også: Uafhængig anmeldelse af noma, marts 2011.

Jeg har været forbi to gange. I første omgang en uges tid efter åbningen. Indtrykket var i vinmæssig henseende i  første omgang lettere uheldigt. Oxideret, død hvid bourgogne (fra en god årgang, 2002) kom i glasset som det første i  smagemenuen. Det er ikke godt på en decideret vinbar! Forklaringen var kælderproblemer og flytning pga. temperaturproblemer – jeg tror egentlig, at flasken bare havde været åben forlænge. Når det er sagt, så kompenseredes der efterfølgende fint fra sommelierens side med andre – og langt bedre – vine.

Der kom bl.a. Saint-Joseph 2005 i glasset, og den tog kegler. Der var tale om Les Fermes des Sept Lunes fra den biodynamiske producent Jean Delobre. Domænet udgøres af 5,5 hektar marker med syrah, marsanne & rousanne. Tidligere blev der produceret flere forskellige cuvéer, men nu kommer al syrah-mosten i en vin — og det har givet en god balance & tyngde. At et glas normalt står i 95,- er så en diskussionsag (en flaske koster 105,- eks. moms uden mængderabat hos vinimportøren, Norma Vin).

Digression 3 — Mikasa-glassene hos Tire Bouchon
Prisen for den spontane smagemenu var yderst rimelig. Smageglassene, Open Up-serien fra Mikasa, er dog ikke helt heldige i min bog, selv om de findes på mange in-steder, fx Hotel St. Petri. De er visuelt flotte og er nærmest umulige at smadre (kwarx er udviklet ARC International Research Center), men man kan diskutere om folk er villige til at drikke store vine i 1000-3000 kroner flasken af den slags glas. Det er ligesom, at der en indre modsætning mellem at servere vin de terroirs og valget af et glas der er science-fiction-agtigt unbreakable. Men det primære problem glassets kummeform, som ligesom er for fladmast og ikke præsenterer vinen neutralt nok til min smag. Vinglas skal ikke åbne op eller tillægge en vin ekstra karakteristika eller fokusere visse områder (fx primærfrugten), de skal — som gode højttalere — præsentere materialet så neutralt som muligt. Det gør Spiegelau markant bedre, synes jeg.

Om Tire Bouchons mad

Min medspiser og jeg begyndte med henholdsvis et glas Crémant de Burgogne og et glas riesling fra Alsace. Crémanten var fremragende: Fin balance & elegant mousse — ikke de kraftige, eksploderende perlende sager, man af og til støder på som dagens glas– desværre blev flasken ikke præsenteret. Det burde man måske gøre. Eller i hvert fald skrive producenten på dagskortet.

Efter at have været igennem ugegryde-eksperimentet med masser af braisrede retter, var jeg ikke tilbøjelig til at springe på dagens ret fra Tire Bouchon, der var hvidvinsbraiseret kalv med diverse grønt. Vi var ikke specielt sultne, så vi valgte suggestions-tavlens Tartine Bordelaise — lammeterrine med ‘sauce bordelaise’. Vinvalget blev henholdsvis et glas Vacqueyras (Montirius) og et glas Saint-Joseph (fra Delobre, mere herom senere)– begge fra den solide, solvarme årgang 2005. På den måde var der mulighed for at foretage en lille sammenlignende smagning af nordlig og sydlig rhône i en god årgang. Ventetiden og kokkens bevægelser i køkkenet, som ikke er pivåbent og synligt, men heller ikke helt gemt væk, varslede solidt grundarbejde.

Lammeterrinen på sprødt brød (importeret fra brød-guruen Poîlaine i Paris) blev serveret visuelt flot. Sprødt brød, grillet perfekt, med lammeterrine i den ene ende, svampekompot på kantarel i den anden. Klatter af kraftigt reduceret rødvin (og skalotteløg) oven på og slutteligt sprøde salatblade, estragon og citronskal i fin-fin julienne. God olie omkring og to små dråber reduceret balsamico (måske kogt med kødglace). En meget fin servering — visuelt såvel som smagsmæssigt. Prisen på 85 kroner er ovenud rimelig. Smagskoncentrationen i såvel brød, kød som sauce & salater er meget stor. Vi blev spurgt, om vi var mere sultne og blev anbefalet en omgang rillettes. Vi var mere til ost — og spurgte, om de havde sød vin på glas — noget der ikke fremgik af bouchonens tavler. Der blev dog  hurtigt fundet en sød vin fra Languedoc med begrænset ædelråd frem, vinen som stod sig godt til de fleste af ostenee. Sommelieren spurgte interesseret til vores præferencer for hvid, sød vin med ædelråd. Hun var selv glad for Maury & Banyuls — og det forstås. I Lyon, bouchonernes hovedstad, husker jeg at have bestilt sauternes til ost (på Les Adrets) — til stor undren for tjeneren. Herhjemme drak de fleste tidligere rødvin til ost, men det er sjældent et heldigt match. Vi sluttede af med en rigtig solid kop dobbelt-espresso.

Alt i alt en rigtig god oplevelse — vinmæssigt såvel som madmæssigt. Glassene trækker dog nedad. Hvis planen er at servere vine som Chaves Hermitage, så dur den slags glas ikke.