Kategorier
onglet

Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad er onglet / hvor sidder onglet?

Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello. 

I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års tid; det forlyder, at slagterne tidligere beholdt kødet selv.

Mere baggrund på Wikipedia

Mere om udskæringen her: Hanger steak / onglet (Wikipedia)

Struktur- og smagsmæssigt er vi tæt på en flanksteak.

Hvor kan man købe onglet?

Jeg ser ofte onglet på tilbud i Irma ved Nørreport og på Gammel Kongevej. Prisen er ca. en fjerdel af, hvad oksefilet koster.

Man kan vel sige, at det er en udskæring, der et stykke hen ad vejen kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.

Opskrift på onglet

Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.


Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol.

Onglet / nyretapper stegt 'bleu' - de fleste vil nok foretrække en smule længere tilberedning.
Onglet / nyretapper stegt ‘bleu’ – de fleste vil nok foretrække en smule længere tilberedning.

Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie.

Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 15-20 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommeltot og pegefingre.

Udskær på tværs af fibrene.

Det er lidt som kobekød (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent.

Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting.

Vin til onglet / nyretapper

Nogle vil nok mene, at det skriger efter sager med høj ekstraktion og godt tanninbid. Anbefaling herfra vil dog være en saftig, ung og ikke alt for kompleks syrahbaseret vin fra koldklimaområde.

Fx ‘Fleurs de Mai’ fra Georges Vernay  (gerne med 2-3 år på bagen) eler Signé’ fra Yves Cuilleron. Men her pusher jeg nok min personlige præferencer. En tung rosé fra Bandol kunne også godt være en mulighed.

For at gå imod min egen anbefaling — og man legede, man var i Frankrig — så en pichet med pivung Crozes-Hermitage.

I en drømmeverden så fra Bernard Chave, som i en periode, før sønnen Yann Chave overtog domænet, var Bocuses bordvin på sine bistroer i Lyon. Ages & ages hence, I shall be saying with a sigh…