Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

bleu

De har været glade for den udskæring i Frankrig i mange år. Den har også været på menuen ude hos Niels på ‘Le Petit Gourmet‘ (tidligere Blegdammens stjerne).

Man kan vel sige, at det er en udskæring, der kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.

Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.


Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol.

Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie.

Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 10-15 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommeltot og pegefingre.

Udskær på tværs af fibrene.

Det er lidt som kobekød (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent. Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting.

Vin:
Nogle vil nok mene, at det skriger efter sager med høj ekstraktion og godt tanninbid. Anbefaling herfra vil dog være en saftig, ung og ikke alt for kompleks syrahbaseret vin fra koldklimaområde. Fx ‘Fleurs de Mai’ fra Georges Vernay  (gerne med 2-3 år på bagen) eler ‘Signé’ fra Yves Cuilleron. Men her pusher jeg nok min personlige præferencer. En tung rosé fra Bandol kunne også godt være en mulighed.

For at gå imod min egen anbefaling — og man legede, man var i Frankrig — så en pichet med pivung Crozes-Hermitage.

I en drømmeverden så fra Bernard Chave, som i en periode, før sønnen Yann Chave overtog domænet, var Bocuses bordvin på sine bistroer i Lyon. Ages & ages hence, I shall be saying with a sigh…

Læs også: Om Crozes-Hermitage & Alain Graillot.